Dall'alta cucina alla pizza in teglia: la nuova avventura di Esse a Roma

A Roma, Valerio Esse abbandona l'alta cucina per aprire Lina, una pizzeria al taglio

A Roma, Valerio Esse abbandona l'alta cucina per aprire Lina, una pizzeria al taglio sulla circonvallazione Trionfale che riporta questo street food alla sua dimensione più autentica e accessibile.

"Da noi viene sia la signora Maria che compra 2€ di pizza con le patate che il 'gastronauta' che indaga sull'origine dei broccoletti", racconta Esse, che dopo esperienze in ristoranti prestigiosi tra Regno Unito e Australia, sceglie di dedicarsi alla pizza in teglia.

Il percorso di Esse, romano di 35 anni, inizia nelle cucine londinesi, dalla Locanda di Giorgio Locatelli al The Churchill dell'Hyatt Regency. In Australia lavora al Bistro Vue di Shannon Bennett e gestisce un ristorante francese premiato con due Chef Hat sulla Gold Coast. "La cultura gastronomica australiana è vastissima", spiega, "e in particolare le influenze asiatiche hanno un peso enorme".

Tornato a Roma, dirige per 7 anni la cucina di Nojo, ristorante fusion. La svolta verso la panificazione arriva durante un congresso a Madrid: "Ho sentito chef Niko Romito parlare del pane, che nel suo ristorante è tanto importante da essere una portata a sé. Mi ha fatto pensare".

Lina, che prende il nome dalla nonna del cuoco, nasce nel 2022 con un obiettivo preciso: "ri-normalizzare la pizza in teglia. Sempre golosa e ricca, ma leggibile dal palato di tutti. Così come dovrebbe essere".

Gli impasti utilizzano farine Molino Bongiovanni con una miscela di integrale, tipo 0 e 1, e seguono un processo di lievitazione lenta con prefermento biga. "Ma Lina è un progetto per così dire 'cliente-centrico', che non si concentra sull'ego del pizzaiolo o il racconto a tutti i costi dell'artigianalità".

Il menu spazia dai gusti classici a rivisitazioni creative, come la Nonna Lina con coppa di Cinta Senese e stracchino, o la Fregene '96, ripiena di fettina panata con puntarelle ed emulsione di alici. I prezzi partono da 3€ al trancio, con una spesa media di 12€ per pizza, fritto e birra.

Lina La Pizza in Teglia
Circonvallazione Trionfale, 53 Roma

Crediti foto copertina: dalla pagina Instagram di Valerio Esse.