Grace ci racconta del suo locale a Gravina in Puglia e del suo percorso da imprenditrice

Pubblicato il 6 novembre 2022

Grace ci racconta del suo locale a Gravina in Puglia e del suo percorso da imprenditrice

Con Grace, proprietaria del 13 Volte – Luogo e Gusto a Gravina in Puglia (BA), abbiamo parlato di imprenditoria, di rispetto dei lavoratori e di caro bollette, ma anche di buon cibo e del suo meraviglioso locale situato dentro – o meglio “sotto” – al centro storico. “Sotto” perché questo locale è nato dal restauro di antichi locali ipogei, caratteristici del territorio delle gravine, che si estendono per 18 metri al di sotto del manto stradale.

Qui Grace ha imparato quali sono i valori imprescindibili per portare avanti una realtà di successo, a scegliere con cura e valorizzare i suoi collaboratori e a fare i conti con gli ostacoli incontrati lungo il percorso.


Cara Grace, raccontaci del luogo stupendo in cui ci troviamo.
La location è ciò che ci ha premiato fin da subito. Quando abbiamo aperto, la nostra clientela era composta principalmente da turisti di tutta Italia incuriositi dalla possibilità di visitare una struttura così singolare. Il locale è diviso in tre piani: il palmento, anticamente adibito alla lavorazione del vino, il granaio e la cisterna.
Com’è gestire un luogo tanto antico e suddiviso in così tanti spazi?
Ciò che rende suggestiva la struttura è anche ciò che ne complica la gestione: parlo delle scale. Non è stato semplice sfuggire al rischio di arrivare ai tavoli in ritardo ma insieme al mio staff ho messo a punto alcuni trucchetti per un servizio impeccabile. E poi i miei ragazzi sono abilissimi, non è da tutti! A proposito, vorrei presentarveli!
Piacere di conoscervi! Grace, raccontaci di loro.


Lui è Alessandro, lo chef, che ho trovato dopo ricerche estenuanti, che ha preso in mano la cucina con determinazione, passione e impegno dimostrandomi tutto il suo valore. Con lui c’è Lamine, l’aiuto chef. Veniva da una cooperativa, non aveva esperienza né conosceva la lingua. Ha imparato tutto in fretta e oggi è un punto di riferimento per tutti; noi lo chiamiamo “gigante buono”. Il mio staff di sala è sveglio, veloce, educato e gentile, pronto a raccontare i piatti e a comunicare anche con i clienti più esigenti. Poi c’è mia sorella Concetta che accoglie i clienti, sta alla cassa, gestisce tavoli e prenotazioni. Infine, ringrazio Nicola e Domenico (mio marito), che nella lontananza hanno scelto di fidarsi di me e dello staff che ho selezionato.
I tuoi ragazzi sono fantastici, tra voi si percepisce affetto e stima reciproca.
È così. So di aver creato una squadra forte e ne sono felice. Credo non ci sia niente di più falso del motto “tutti sono utili e nessuno è indispensabile”: per me ognuno ha un ruolo fondamentale da svolgere e la mancanza di collaboratori validi si avverte, l’ho sperimentato sulla mia pelle. E poi voglio che il mio staff si senta valorizzato, questo mi sta molto a cuore. Ai ragazzi che hanno scelto di lavorare come camerieri “a tempo pieno” in Italia non viene riconosciuta la professionalità che meritano: si tratta di un lavoro che richiede formazione, intelligenza e attitudini personali non comuni a tutti. È per questo che molti giovani vanno all’estero... Io, nel mio piccolo, cerco di fare la differenza.
Ragazzi, dobbiamo intervistare anche voi.
Alessandro, cos’hai da raccontare sulla cucina?


Ci concentriamo sui piatti della tradizione, nel rispetto del luogo in cui ci troviamo. Infatti, il piatto intramontabile del 13 Volte sono i pretozzi: primo a base di pasta fresca con salsiccia, pallone di Gravina e peperone crusco. Nel nuovo menù autunnale avremo anche lo spezzatino di vitello, la zuppa di funghi e un dolce rivisitato ma dal gusto gravinese: un tortino al “sasanellu”, biscotto tipico di qui. Per quanto riguarda la pizzeria, invece, presenteremo una pizza particolarissima: ancora non ha un nome, ma gli ingredienti saranno l’agnello, con il suo soffritto di sedano e carote, e una polvere di rape.
Cosa ci dite del beverage?
Per allinearci alla cucina e incontrare le richieste dei clienti abbiamo optato per i vini del territorio. Prima avevamo una cantina molto più vasta, ma ci siamo accorti che a chi viene da noi piace scoprire il territorio con l’architettura antica, la cucina tipica e il vino locale. Abbiamo anche i cocktail principali, per tenere in conto i gusti di tutti.
Grazie a tutti!
Grace, è un periodo complicato per la ristorazione: venite da due anni di pandemia, trascorsi tra chiusure e aperture limitative, adesso c’è l’incertezza della guerra e il caro bollette che incombe. Come stai gestendo tutto questo?


Le mie priorità sono salvaguardare lo staff e i fornitori, per mantenere invariata la qualità dell’offerta. La pandemia ci aveva cambiati in meglio e ci aveva portato tanti clienti gravinesi – ormai affezionati – che prima erano diffidenti. Questo clima di incertezza generale ci ha frenati in un momento di nostro grande entusiasmo, è stata una doccia fredda ma questo ci invoglia ad avere un approccio proattivo. Elimineremo tutto il superfluo, come tv e luci scenografiche, i tavoli saranno illuminati da piccole lampade ricaricabili, accenderemo i forni solo negli orari definiti e, nostro malgrado, concentreremo le prenotazioni per ridurre i giorni di apertura (tenendo salvi gli stipendi dello staff). Comunicheremo ai clienti i giorni di apertura e chiusura con una lavagnetta posizionata all’esterno. È un periodo che richiede tanti sacrifici senza alcuna garanzia per il futuro – anche imminente – ma confidiamo nella nostra clientela, soprattutto in quella di lunga data, e speriamo che ci capisca le nostre difficoltà.
Cos’è che ti motiva?
Il bel percorso che ho fatto con lo staff, che mi supporta sempre, e con me stessa. Il 13 Volte mi ha plasmata: ero insicura, dolce (forse troppo) e ingenua con tutti. Ora sono più dura e selettiva ma consapevole delle mie capacità come imprenditrice e del fatto che riuscirò a superare tutto a testa alta. Ero inesperta ma ora so che il lavoro si impara, ma non si può imparare l’educazione e il rispetto per il prossimo. Ho sprecato molto tempo cercando di snaturarmi credendo che fosse l’unico modo per raggiungere i miei obiettivi. Oggi sono fiera dei traguardi che ho conseguito restando la donna empatica, sensibile e sognatrice di sempre.

13 volte Luogo e Giusto - Via Guglielmo Marconi 13, Gravina In Puglia (BA). T: 0803251286


 

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scritto da:

Silvia Sasso

Sono un agronomo e amo il cibo in tutte le sue forme, dalle prime fasi della sua produzione fino al suo arrivo in tavola. In un mondo di Salesforce Consultant e Machine Learning Specialist io mangio e scrivo: questo so fare. Seguitemi per altre farneticazioni sul cibo.

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