Small – Cucina and More di San Cesario festeggia 8 anni di vita e brinda al futuro in formato "medium"

Il ristorantino festeggia un importante traguardo, presentando il menù autunnale e la sua proposta di catering e banqueting

Dietro a un’attività di successo dev’esserci per forza una grande passione che spinge a superare difficoltà e ostacoli di percorso. Altrimenti non si spiega. Ma chi ha il coraggio e la forza di tenere duro e di portare avanti le proprie idee… beh alla fine ne esce vincitore. In qualche riga è riassunta la storia di tanti imprenditori tenaci, tra cui i ristoratori, che hanno da poco riacceso le luci su un periodo di buio assoluto. Ristoratori che non hanno perso la speranza e hanno continuato a lavorare con passione e determinazione – per tornare al concetto di partenza. E oggi, il 30 ottobre, festeggiamo uno di loro, lo chef Antonio Fragola, che ha permesso al suo Small – Cucina and More di San Cesario di Lecce di spegnere 8 candeline.
Ecco la nostra intervista allo chef e titolare: Antonio Fragola.

Otto lunghi anni di passione… Ti senti di fare un bilancio di questo periodo? Tra soddisfazioni e sacrifici com’è andata quest’avventura?
Nonostante alle spalle abbia tanti anni di esperienza nelle cucine di importanti ristoranti di Puglia e non solo, aprire il mio primo ristorante in un piccolo borgo come quello di San Cesario di Lecce, che tra l’altro è il mio paese natale, devo ammettere che è stata una scommessa. Nessuno è profeta in patria – si dice – proprio per il fatto che spesso accade di non essere riconosciuto.

Per fortuna, superati i primi periodi di difficoltà, le cose sono andate per il verso giusto e la gente ha iniziato ad apprezzare la mia cucina mediterranea, che parte dalla tradizione ma è rivisitata con qualche tocco contemporaneo creativo. Credo che la gente abbia apprezzato in primis la qualità, ma in secondo luogo ha percepito quanta passione metto in ogni mio piatto. Oggi, a scommessa vinta, posso dire che deliziare il palato di turisti, ma soprattutto di compaesani, è una grandissima soddisfazione per me.

La stagione estiva appena conclusa, invece, come la puoi descrivere?

Al di là di ogni previsione, è stata la più forte di sempre, con un picco di lavoro straordinario tra luglio e agosto, che si è protratto fino a settembre. Pochi gli stranieri, rispetto agli anni scorsi, ma tantissimi turisti italiani, che hanno scelto la nostra regione come meta delle proprie vacanze. Se aggiungi il fatto che abbiamo incrementato anche il servizio di catering e banqueting, puoi immaginare che è stata un’estate piacevolmente impegnativa. E dopo un lieve calo storico di ottobre, siamo pronti a ripartire alla grande.

Come ogni anno, col cambiare della stagione, si rinnova anche il menù, in arrivo a breve. Ci dai un’anteprima su ingredienti e piatti?

I piatti storici, come i mitici pici al pistacchio, gamberi e taleggio e altri evergreen irrinunciabili, restano in carta. Pena i rimproveri dei clienti affezionati. Ma vengono affiancati da alcune novità, che portano in tavola ricette a carattere stagionale, con prodotti sempre freschi per affrontare questa invernata – si spera – con serenità e all’insegna della convivialità “sicura”.
É tempo di funghi e quindi eccoli diventare grandi protagonisti nel nostro menù, ma in versione originale: anziché condire le pappardelle, li accostiamo alla tradizionale tria di grano duro trafilata al bronzo, ovvero la pasta tipica salentina che si usa nella zuppa di ceci, con funghi porcini e mandorle tostate.
Lo spaghettone cacio e pepe, che quest’estate era proposto con battuto di tonno rosso, per l’autunno è trafilato al caffè, condito con cacio, pepe e tartufo nero estivo. E poi un vermicello aglio, olio, peperoncino e acciughe del Cantabrico. Chiudiamo la lista dei primi piatti con tre zuppe: una di ceci e ortica, una minestra di farro con luganega e porcini e infine una crema di fave nostrane con battuto di rape e gamberi.

I secondi, invece?

Tra le novità annoveriamo un baccalà fritto adagiato su agrodolce di cipolla rossa, un filetto di dentice alla gallipolina servito con pomodorini gialli, un capocollo in petali sottili, delle bombette grigliate su una soffice crema di patate e ortica, un controfiletto con porcini e caciocavallo e una guancia brasata di manzo a lenta cottura servita nella sua salsa al primitivo accompagnata da un grassello di patate, ovvero un purè fatto in casa dalla consistenza granulosa e grezza.

Restano gettonatissimi i cavalli di battaglia, come la julienne di seppia panata alle erbe e passata al forno, con pomodorini, mandorle e rughetta, ma anche la classica bistecca di tonno al sesamo, le polpette leccesi fritte e altri ancora.

Anche a formaggi e dolci ricordo che siete sempre ben forniti…

Sì. Al nostro tradizionale carrello dei formaggi, abbiamo aggiunto una new entry eccezionale. Un formaggio in fascia di tabacco con del rum, un pecorino semistagionato che con la confettura di pere e zenzero è la morte sua. Qualche variazione la si trova poi nei contorni, con aggiunte super richieste, e poi gli immancabili dolci, che già partivano da una scelta molto ampia, tra proposte calde e fredde.
Per la stagione immancabile lo scrigno Small, il rustico leccese in variante dolce, con ripieno di crema pasticciera, la nostra rivisitazione del tortino di cioccolato caldo, servito su 4 cucchiai e con panna montata, la sfogliatina alle mele con gelato alla vaniglia e lo strudel. A tutto questo andrà ad aggiungersi una selezione di biscotteria e torte secche al taglio, sempre disponibili anche da asporto, come la caprese, le crostate alla marmellata e la torta salentina, con base frolla, un velo di marmellata e uno strato di pasta di mandorla.

Ma veniamo ora a un altro punto di forza: la sezione catering e banqueting, che sta crescendo esponenzialmente negli ultimi anni, portandovi a essere non solo “Small” ma anche Medium e Large...

La tipologia di banqueting che in Salento sta andando per la maggiore è orientato verso la buffettistica, quindi declinando molti pranzi e cene con l’allestimento di un ricco buffet dove si spazia dagli antipasti di terra e mare, ai taglieri di formaggi e salumi, a una serie di focacceria servita calda, i frittini a vista, alla quale poi – a piacere – si vanno ad aggiungere altre pietanze preparate in loco e servite al momento in base alla completezza del menù scelto.

Gettonatissimo il primo caldo preparato con una sorta di show cooking e con l’utilizzo del pentolo per poi spadellare in sala. Una sorta di aperitivo rinforzato che poi sfocia in cena qualora richiesto.
Noi studiamo dei menù di base, ma siamo lieti di andare incontro alle richieste del cliente che, come si suol dire, ha sempre ragione e va coccolato quanto possibile.
Anche se per esperienza posso affermare che chi ci conosce si fida e si affida, perché sa come lavoriamo, pensando a proposte equilibrate alla perfezione.

Quali sono le occasioni più ricorrenti?

Tantissime le feste di laurea, i compleanni, gli eventi privati, ma anche matrimoni, arrivando a gestire cerimonie anche di 200 persone. E questo grazie all’investimento che abbiamo affrontato fin dall’inizio, credendo in questa formula di ristorazione; essendo “small” nel locale, almeno in esterna possiamo fare grandi numeri.
Da qualche tempo, inoltre, vi appoggiate a una location in esclusiva. Giusto?

Esatto. Abbiamo una location in esclusiva che proponiamo ai nostri clienti quale potenziale sede dei ricevimenti. Si tratta di una raffinata masseria di fine ‘800, ex tabacchificio, ristrutturata e arredata con gusto, nelle campagne di San Pietro in Lama. Situata all’interno di un terreno privato di 4 ettari, vanta uno splendido giardino diviso in quadranti al centro del quale svetta una magnolia secolare immensa. Una bellissima cornice per ambientare un giorno di festa.