Perché questi piatti indiani aiutano a combattere il caldo di Milano

Pubblicato il 10 giugno 2022

Perché questi piatti indiani aiutano a combattere il caldo di Milano

Sfatiamo i falsi miti (tipo non voglio mangiare piatti speziati d'estate). Ci viene in aiuto un addetto ai lavori: ecco i piatti da ordinare per affrontare al meglio l'anticiclone Scipione

La cucina indiana, ricca di spezie (e piccante), non è adatta alla stagione estiva. Niente di più sbagliato! Parola di Jinsu, il titolare di Tara in zona Arco della Pace, uno degli indirizzi più adatti in città per gustare una cucina indiana genuina.

È proprio lui a sfatarci questo falso mito: “Invito a riflettere chi lo pensa: l'India è un Paese dal clima tropicale, le spezie aiutano non affaticano il corpo.”

Così dicendo prende le pagine del nuovo menu e ci indica i piatti più indicati per la stagione estiva: “Spesso si pensa che la cucina indiana sia pesante per le spezie e, per questo, la si esclude da un pranzo di lavoro o da una pausa pranzo. Penso sia una dei preconcetti più sbagliati. Facciamo un esempio: cosa è più pesante, un risotto alla milanese o un biryani, un riso cotto al vapore, con verdure? È una cucina estremamente ricca dal punto di vista nutritivo ed apporta benessere a corpo e spirito, soprattutto nella stagione estiva, nella quale abbiamo bisogno di un apporto maggiore di fibre, di verdure e di frutta tropicale rinfrescante. Le spezie  sono dei veri e propri antibiotici e integratori naturali. C’è ancora poca conoscenza di questo in Italia. Forse all’estero questo concetto è già più chiaro, come a Londra ad esempio.”

Si parte dallo Street snacks 

Nel nostro viaggio nei piatti indiani particolarmente adatti alla stagione estiva si parte dagli Street Snacks: “Non sono veri e propri antipasti – racconta Jinsu – perché in India non si ha l’usanza di mangiare antipasto, primo e secondo. Tutto è già sul tavolo in ciotoline e vassoi dai quali ogni commensale si serve. Al Tara è però possibile trovare degli Street Snack che nella tradizione indiana vengono gustati prima del pasto mentre si concludono le lunghe preparazioni della cucina indiana. Non c’è un’altra divisione netta fra le portate…il viaggio è completo, è circolare. Tutto è pura armonia.” Tra gli street snack adatti a combattere il caldo estivo Jinsu consiglia prima di tutto la Veg Salad, una insalata di verdure miste cotte con yogurt alla menta, tamarindo, uvetta e croccantini di lenticchie. “Sono tutti ingredienti rinfrescanti e che apportano, allo stesso tempo, nutrimento: la menta stimola l'attività gastrica; lo yogurt ha importanti funzioni probiotiche, ha un apporto calorico medio-basso, un alto contenuto di proteine ad alto valore biologico e di vitamine B2 e A oltre a minerali, quali calcio e fosforo. Il tamarindo, anche denominato “dattero dell’india”, contiene l’acido tartarico, antiossidante che combatte efficacemente i radicali liberi, ha potere antidiabetico perché regolarizza le funzioni gastriche  e la presenza di zucchero nel sangue e previene i disturbi biliari. E, in ultimo, l’uvetta che è quasi del tutto priva di grassi, contiene una piccola quantità di proteine ma una discreta quantità di fibre e soprattutto sali minerali, tra cui ferro, potassio, sodio, calcio e fosforo.” 

La base: il riso

Il riso in India è tradizionalmente usato come contorno e non viene inteso come piatto principale o come primo anche perché cotto a vapore lentamente e risulta leggerissimo.Per questo è particolarmente adatto ad un’alimentazione ipocalorica, che non affatichi il corpo l’estate.  Il più comunemente usato è il basmati (che si legge bàsmati) che, nella tradizione, significa “regina dei profumi”.

Considerato l’alimento più pregiato, non lo si “inquina” con altri ingredienti e lo si lascia il più possibile scondito. Tradizionalmente, viene servito o bianco o leggermente condito perché va ad accompagnare piatti speziati come i curry, già ben carichi di sapore e con un sughetto.

Tra i più indicati alla stagione estiva vi sono: il Pulao, riso basmati cotto al vapore con curcuma, mandorle e cardamomo; il Jeera Pulao, riso Basmati con cumino al vapore o il Lemon Rice al limone, cocco e foglie di curry, una vera esplosione di freschezza. “Nei diversi piatti di riso si ritrovano ingredienti rinfrescanti come il cocco che ha proprietà energetiche e tonificanti e rifornisce i minerali che vengono persi con la sudorazione; poi il cumino ricco di ferro e dalle proprietà digestive; la curcuma che svolge una importante attività antinfiammatoria, antiossidante ed immunostimolante. Il cardamomo che migliora la pressione arteriosa, grazie all'effetto antiossidante e diuretico, ha azione antitumorale e antibatterica. Poi le mandorle, scrigno di gusto e ricchezza nutritiva con proprietà antiossidante, antinfiammatorie, lassative, benefiche per il sistema nervoso e delle ossa e anticolesterolo. Poi il limone disinfettante, dissetante e rinfrescante…” 

La ricchezza della cottura nel forno Tandoori

Tra i piatti adatti alla stagione calda vi sono quelli cotti nel forno tandoori come il Fish Tikka, bocconcini di filetto di pesce spada cotto al Tandoori. Si tratta di una cottura al forno speciale che permette a tutte le spezie della marinatura iniziale di penetrare al meglio della carne o nel pesce realizzati all’interno di questo forno d’argilla tipico indiano a forma di campana rovesciata.

“Viste le sue dimensioni e la difficoltà del suo utilizzo non ha mai preso piede nelle cucine casalinghe. La cottura nel forno tandoori è stata introdotta dai mogul. I forni venivano utilizzati per forgiare le spade per la battaglia e, rimanendo tutto il giorno in funzione, le pietanze venivano cotte direttamente al suo interno. Già nella cultura mogul la carne cotta al suo interno ad altissime temperature veniva (e viene tuttora) prima marinata a lungo nello yogurt. Questo perché la marinatura fungeva da conservante: ai tempi non si poteva mai sapere quando i soldati sarebbero tornati dalla guerra, allora si preparava in anticipo il tutto e lo si cuoceva al momento al loro arrivo. Questa tecnica viene utilizzata ancora oggi perché la marinatura nello yogurt e nelle spezie permette alla carne di non bruciarsi viste le alte temperature del forno (a 500 gradi). Inoltre, questa tecnica fa sì che profumi, proprietà e colore delle spezie penetrino a fondo nella carne e nel pesce”. 

L’immancabile curry

Come non citare i tanti curry. “Spesso questi piatti vengono immaginati come qualcosa di super speziato e pesanti da digerire ma non è così. In menu ne abbiamo di molto freschi e adatti alla calura estiva come il Chicken o Lamb Balti, curry di pollo o agnello del Nord India cotto nel wok con zenzero, aglio e peperoncino fresco; l’Handu Chicken, piatto delicato e piccante di pollo cotto con lo yogurt e mango chutney, leggermente agro-dolce o ancora il Chicken o Lamb Korma, curry delicato di pollo o agnello cotto in una salsa cremosa a base di cocco.

Tutti questi ingredienti apportano importanti proprietà per l’organismo e lo preparano al meglio ad affrontare il caldo. Prendiamo, ad esempio, il peperoncino: anche se è difficile pensarlo, è raccomandato d'estate (un po’ come bere tè bollente) questo perché facendoci sudare contribuisce all'espulsione di calore e al riequilibrio della temperatura corporea. Poi lo zenzero… sul quale si potrebbe scrivere un romanzo! Le sue tante virtù sono da attribuire all’elevato contenuto di composti fenolici, quali il gingerolo, lo zingerone e lo shagaolo. Presenta una notevole quantità di Sali minerali come potassio e magnesio (perfetti per l’estate,  rame, vitamina C, B6 e folati. Tra le tante proprietà curative gli si annovera quella antiossidante, antiinfiammatoria, digestiva, dimagrante e disintossicante e migliora la circolazione sanguigna.”

La semplice dolcezza della natura 

C’è un modo leggero e rinfrescante per chiudere il pasto in perfetto stile indiano? 

“Direi proprio di sì!" racconta Jinsu "Consiglio sempre un bel Sorbetto al limone o al mango, fatto con la polpa ma anche il Coconut Barfi, dolce di cocco grattuggiato cotto nel latte o anche il Kheer, un budino di riso che unisce alle proprietà di mandorle e uvetta, quelle dello zafferano: antiossidante con effetto citotossico sulle cellule tumorali, antidepressivo, antispasmodico, sudorifero e carminativo."

Tara Ristorante Indiano, Via Domenico Cirillo, 16, 20154 Milano MI. Tel: 02 345 1635; Email: info@ristorantetara.it
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Apertura: Pranzo: Martedì - Domenica 12:00 - 14:30 / Cena: 19:00 - 23:00
Giorno di chiusura: Lunedì a pranzo
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Crediti foto:  foto copertina di Pamela Rovaris 

  • CIBO CHE FA BENE

scritto da:

Irene De Luca

Agenda, taccuino, registratore e macchina fotografica. Attenta alle nuove tendenze ma pur sempre “old school inside", vago alla ricerca di ispirazioni, di colori, di profumi nuovi per raccontare una Milano che poi tanto grigia non è.

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