Quando la tradizione si sposa con la creatività. Viaggio alla scoperta di Sacro e Profano

Passione viscerale per la cucina, rispetto per la tradizione e amore per l'innovazione. Questi gli ingredienti di Sacro e Profano, un locale che ha visto la luce a novembre 2019 e che da quella data non ha mai smesso di crescere. Un progetto ambizioso quello di Nicola e Francesco, che inizia nel lontano 2017, ben due anni prima dell'apertura. Ti starai chiedendo: perché ci sono voluti due anni per aprire un  ristorante? La risposta ti lascerà senza parole...

Storia di un amore che parte da lontano

Nicola si è avvicinato alla cucina in tenera età e per motivi lavorativi, ha avuto la fortuna di girare i ristoranti di tutta Italia. Se trovare una buona carbonara in giro per Roma non è così difficile, non si può dire la stessa cosa per l'antica cucina regionale. Questi piatti vengono spesso riadattati a un gusto più trasversale senza il rispetto per la ricetta autentica. 

Per due anni (da luglio 2017 al 2019), Nicola e Francesco hanno girato le cantine di tutta Italia alla ricerca del vino migliore per il locale e con l'occasione, hanno avuto modo di degustare i piatti tipici in tutta la loro strabiliante naturalezza. Un'esperienza indimenticabile che li ha portati a una scelta innovativa: ogni mese e mezzo, si portano sulla tavola i piatti tipici di una determinata regione d'Italia. A finire sui piatti di Sacro e Profano sono sempre i piccoli produttori locali che garantiscono un livello di qualità insuperabile. 

Il menù di Sacro e Profano è regionale ma anche improntato alla stagionalità: un menù impegnativo per la cucina e per chi deve fare gli ordini, ma un autentico motivo di vanto per Nicola: "Io ho sempre fatto la spesa al mercato, io i pomodori a gennaio non li compro e aspetto che sia stagione per mangiarli. Allo stesso modo, non compro i peperoni a novembre. Chi viene da Sacro e Profano ha imparato anche ad apprezzare il sapore autentico delle verdure, sempre provenienti da piccole produzioni biologiche. Io conosco in faccia chi vende quella bottiglia di vino o chi ci fa l'olio e nel corso del tempo si sono instaurati veri e propri rapporti di amicizia. I clienti tornano sempre e quanto vengono, non trovano mai lo stesso menù". 

Le due anime del locale

Il concept del locale è molto intrigante e coniuga due modi diversi (ma non opposti) di fare ristorazione. Il Sacro è il regno della memoria e della tradizione, il luogo in cui si fonda l'identità di un popolo e di ogni famiglia che ne fa parte. Il Profano è invece è il luogo della rivisitazione e della rielaborazione, lo spazio in cui il profano si "umanizza" e diventa azzardo, scommessa, rischio, sfida e impresa. 

La divisione non è solo ideale ma anche fisica. Il locale infatti è diviso in due parti: una sacra dominata da un arredamento classico e più affine alla tradizione, una profana che si discosta dalla classicità e presenta elementi di design più moderni.

Nel complesso, è un locale che cerca di far convivere le due anime: il sacro non avrebbe senso di esistere se non ci fosse il profano (e viceversa). Queste due visioni sono il diritto e il rovescio della medaglia e mettono alla prova il palato del cliente. Nicolas Gòmez Dàvila diceva: "La ritualità è veicolo del sacro. Ogni innovazione profana". 

Nulla è come sembra: Sacro e Profano alla conquista del gusto 

L'idea di Sacro e Profano nasce attorno a un termine ben preciso: qualità. Ma non quella decantata in tanti locali e poi venduta senza arte né parte, quella vera che nasce da una conoscenza profonda degli alimenti e dei territori. Sacro e Profano è il luogo dove la natura si afferma nel piatto in tutta la sua maestosa genuinità. Per Nicola e Francesco, la cucina è un viaggio alla (ri)scoperta di quei sapori autentici che col passare degli anni si sono un po' persi e che meritano di ritornare in auge. 

Il piatto è un equilibrio sapiente di ingredienti e ognuno di essi va lavorato nel miglior modo possibile. E non è detto che il migliore sia quello che è stato usato per secoli: la cucina di Sacro e Profano è sperimentazione continua, ricerca, esaltazione del gusto.

Attraverso il "gioco" del Sacro e Profano, è possibile degustare un piatto nella versione sacra (ovvero più fedele alla tradizione) o nella versione profana (rivisitato in una chiave di lettura più moderna e innovativa).  Sia chiaro: da Sacro e Profano nulla si crea, nulla si distrugge e tutto si trasforma. Le rivisitazioni dei piatti sacri non vanno a distruggere il passato, ma lo recuperano in modo innovativo e il risultato che si ottiene è semplicemente insuperabile.

Immagina, puoi: come nascono i piatti profani

Il piatto simbolo di questa propensione verso la cucina profana è la Carbonara di Gasperino. L'impatto visivo è completamente diverso dalla consueta immagine della carbonara, il risultato finale è identico. Un piatto straordinario che nasce da un'attenta rivisitazione di ogni ingrediente. Il consiglio (come da menù) è quello di assaggiare ad occhi chiusi: il sapore autentico di carbonara ti conquisterà.

Alla vista, il piatto si presenta così: ravioli con ripieno di pecorino romano grattuggiato e pepe su un letto di zabaione salato, pecorino e guanciale croccante. Una magia a tutti gli effetti che sfida le leggi della fisica e del gusto e che eleva Sacro e Profano nell'Olimpo dei ristoranti. Riuscire a destrutturare l'immagine, la consistenza, la forma e l'aspetto di un piatto e mantenere inalterato il sapore è una sorta di incantesimo che sfida la nostra immaginazione e ci proietta verso inesplorati orizzonti di gusto. 

A spasso fra le delizie di Sacro e Profano

Raccontare una cena da Sacro e Profano è un esercizio di stile molto semplice: non esistono aggettivi negativi, solo complimenti. A partire dall'entrata: una pallina di gelato al pecorino. Sì, hai capito bene, pecorino: una delizia difficile da dimenticare e che ti fa capire fin da subito di che pasta sono fatti. 

Dopo un assaggio di Calabria a fette (salumi e dei formaggi della Fattoria della Piana fra cui pancetta arrotolata, pecorino al bergamotto e il pecorino stagionato alla cipolla rossa di Tropea) e una frittatina di pasta da applausi a scena aperta puoi dedicarti a due antipasti profani: il Parmiflan (la versione profana della parmigiana con un flan che è una meraviglia) e N'uovo (un'alternativa sublime e ambiziosa dell'uovo poché). Il sapore di tartufo rende questo piatto un'autentica estasi di piacere. 

Sui primi, hai l'imbarazzo della scelta: se vuoi provare qualcosa di unico, prova a prendere le due versioni della carbonara (quella sacra e quella profana). Rimarrai stupito dal gusto identico di questi due piatti. Un altro primo da favola è lo gnocco alla sorrentina (pomodoro, mozzarella, basilico e una breve tappa in forno). 

I secondi sono clamorosi (sia sacri, sia profani). Fra quelli profani, emerge in modo entusiasmante il pollo peperino (pollo disossato CBT ripieno di trito di maiale aromatizzato, erbe aromatiche e cipolla caramellata e  crema di peperoni). Per chi ama i piatti tradizionali invece c'è un coniglio all'ischitana da divorare come se non ci fosse un domani. Se ti rimane un po' di spazio per il dolce, ce n'è uno che è pura poesia: Key Lime Pie (frolla di biscotto, crema al lime e soffice panna montata). 

Il vino autoctono. Sul serio

Come dicono a Roma, le chiacchiere stanno a zero. Le etichette sono più di 160 e per il 98% appartengono a produttori appartenenti a FIVI, Federazione Italiana Vignaioli Indipententi. Stiamo parlando di piccole realtà locali che producono piccole quantità di vino (nell'ordine di migliaia di bottiglie) e che garantiscono un processo ben definito: dalla coltivazione dell'uva all'etichettatura, non si esce mai dalla cantina. Siamo lontani dalle associazioni di cantine o dalle produzioni ibride: sono etichette indipendenti e individuali che offrono un prodotto autoctono, originale, inimitabile. 

Nicola non ha dubbi: "Il vino deve accompagnare il cibo nel ristorante, non può essere solo la voce di costo maggiore in uno scontrino. Noi riusciamo a garantire un vino di altissima qualità a un prezzo accessibile perché vogliamo che i nostri commensali possano godere di un'esperienza unica, completa ed appagante". 

Un aperitivo di classe alla scoperta di sapori d'Italia

Anche l'aperitivo di Sacro e Profano è un omaggio alla nostra tradizione culinaria. Un percorso emozionante fra i piatti e i profumi che ci hanno reso famosi nel mondo. La formula vino e tagliere di affettati e formaggi italiani provenienti da un piccolo produttore calabrese (la Fattoria della Piana) costa 10 euro. Se al posto del vino si prende il cocktail (fra quelli presenti nella short list), il prezzo sale a 15 euro. 

La bontà dell'aperitivo di Sacro e Profano sta nei numeri: più della metà delle persone che arrivano per l'aperitivo, decidono di fermarsi a cena. Questo dà il senso del lavoro egregio svolto da Nicola e Francesco, che accompagnano il tagliere con prodotti da forno rigorosamente home made (pane, crostini e taralli) e che riescono a "prendere per la gola" i clienti fin dalla prime ore della sera. 

Il futuro di Sacro e Profano: una gastronomia gluten free

Chi si ferma è perduto. Nella ristorazione, come in tutti gli altri campi, è fondamentale guardare sempre al futuro. La clientela di Sacro e Profano è variegata e contiene al suo interno una forte componente celiaca. Tutti i prodotti da forno sono rigorosamente home made e la cuoca arriva da un percorso senza glutine. Per questo motivo, Nicola e Francesco stanno pensando a una gastronomia di prodotti gluten free (pasta fresca, pizze, focacce, taralli e altri prodotti da forno) da asporto. 

Sacro e Profano, in poche parole, non si ferma. Aperto da soli 2 anni e mezzo, è già diventato un locale rinomato con 5 stelle su 5 su Trip Advisor. Non ti rimane che fare un pranzo leggero e prenotare per cena, il tuo palato ti ringrazierà... 

Immagini gentilmente concesse da Sacro e Profano