Questo chef giapponese del centro vi farà amare la pratica dell'omakase

Quanto è piacevole lasciarsi sorprendere? Milano è la città che non si ferma mai, dove tutto si innova e rinnova, dove il nuovo è sempre dietro l’angolo. Ma a volte la novità rischia di lasciare un po’ di amaro in bocca, perché creare unicità oggi non è poi così semplice. Forse quello che serve è seguire l’istinto, cercare la ricercatezza senza sfarzo, l’audacia senza eccedere. È questo ciò che fa (riuscendoci benissimo) Taro Simosaka, lo chef del ristorante Il Vizio, in via Ulrico Hoepli 6. Disponibile e divertente, Taro ci ha parlato della sua creatività, alla base di una cucina originale e interessante, dove la cultura giapponese abbraccia quella italiana dolcemente, creando una proposta gastronomica armoniosa e perfettamente equilibrata.

Ciao Taro, da quanto lavori in questo ristorante?

Il Vizio è la mia cucina da tre anni. Vivo in Italia da 15 anni, nel corso dei quali ho viaggiato tanto. Ho studiato e approfondito la cucina giapponese e quella italiana, che rappresentano le due anime di questo ristorante. Qui le gestisco entrambe. Mi è piaciuta subito questa idea della doppia anima, del sushi giapponese che incontra la tradizione italiana, così ho iniziato questo viaggio.

Quanto è cambiato il tuo lavoro in cucina in questo anni?

Io sono sempre io, ma provo e sperimento continuamente, per creare qualcosa di nuovo, unico e e creativo. Il cambiamento c’è sempre: il nostro menù cambia ogni 3 o 4 mesi e in futuro vorremmo accelerare questo ricambio, con una proposta leggermente ridotta ma studiata nel dettaglio. Ora, con il nuovo menù, sto valorizzando molto la proposta giapponese di pesce.

Puoi farci un esempio della tua creatività?

Prendiamo i gunkan. Quelli tradizionali si preparano con riso all’interno, alga nori all’esterno, pesce o caviale nella parte superiore. I nostri gunkan li chiamiamo crossover perché sono delle rivisitazioni dei classici, resi più originali: al posto delle alghe, il riso è circondato dal pesce e al suo interno trovi combinazioni speciali come la capasanta, tuorlo di uovo di quaglia e caviale, che dona un po’ di sapidità. Questa è una buona espressione della nostra creatività, ma va incontro anche ai gusti dei clienti perché non tutti apprezzano la consistenza dell’alga nori.

L’attenzione al dettaglio è una delle caratteristiche più apprezzate de Il Vizio e si nota appena ti siedi al tavolo, ci racconti qualcosa?

Noi vogliamo garantire ai nostri clienti delle esperienze che siano piacevoli, quindi cerchiamo di offrire qualcosa in più rispetto alla semplice ordinazione. Al tavolo serviamo, in accompagnamento ai piatti, delle chips di riso soffiato allo zafferano, nero di seppia e barbabietola. I sapori sono intensi e interessanti. Prima dell’arrivo delle portate serviamo delle piccole entré, sempre diverse, un mini assaggio della nostra cucina. Ci piace mostrare come grattugiamo il wasabi fresco, e lo facciamo direttamente al tavolo, grattandolo sulla pelle secca di squalo. Per provare un’esperienza vera io propongo sempre di abbinare ai piatti il nostro sakè freddo, di cui disponiamo 4 o 5 etichette.

Ci puoi parlare di qualche serata interessante?

Il cliente solitamente sceglie cosa ordinare sfogliando il menù, ma ci sono occasioni in cui decide di affidarsi a noi. Si tratta di una pratica giapponese che chiamiamo Omakase (significa ci pensi tu, mi affido a te). Io sono sempre disponibile e quando mi viene richiesto improvviso, creo piatti non presenti in carta, lasciandomi guidare dalle idee del momento o dagli ingredienti migliori che abbiamo in giornata. Organizzo una degustazione con 7 o 8 piccole portate fino al dolce. È molto divertente, per me e per i clienti, e anche molto soddisfacente.

Il Vizio - Via Ulrico Hoepli, Milano. T: 028051231