Come aprire una pizzeria di successo: ce lo racconta Tommaso de I Camaldoli

A neppure un anno dall'apertura uno dei titolari svela a 2night i segreti del successo di questo nuovo locale

Incontro Tommaso all'ora di pranzo, nel vero senso del termine. A causa del mio arrivo mangia letteralmente con l'imbuto il piatto fumante che ha di fronte e dopo neppure dieci minuti eccoci a chiacchierare del locale che con altri soci ha messo su. Tommaso ha 25 anni e gestisce insieme a Emanuele (20 anni) e Gayan (35 anni) la pizzeria I Camaldoli, di fronte al Mercato Centrale, nel cuore di San Lorenzo. In quest'avventura sono stati accompagnati da un mentore: Arcangelo, padre di Emanuele, che gli ha trasmesso la passione per la ristorazione e tutta la sua più che ventennale esperienza.

La vocazione per la pizza

I Camaldoli sono una nuova realtà della ristorazione fiorentina che si contraddistingue per una pizza di qualità, realizzata con una particolare farina del Mulino Grifoni del Casentino, prodotta e macinata a pietra naturalmente e utilizzata per ottenere un impasto fatto lievitare 48 ore, e per la scelta di prodotti di aziende toscane sia per le pizze, che per gli antipasti e i dolci di stagione proposti. Un occhio di riguardo è rivolto anche a chi ha bisogno di mangiare la pizza senza glutine, a cui è dedicata un'attrezzatura apposita. Non a caso, in soli 9 mesi d'apertura, è tra le prime 30 pizzerie su Tripadvisor e ha conquistato la fiducia di turisti e fiorentini.

A cosa si deve il nome della pizzeria?

I Camaldoli è una zona di Napoli e una località del Casentino, ma non sono questi i motivi dietro al nome. Prima del 1850 e della costruzione del Mercato Centrale era il nome del quartiere popolare nell'attuale San Lorenzo. Abbiamo dunque scelto di omaggiare la storia della zona che la ospita.

Da dov'è nata l'idea di intraprendere quest'attività?

Arcangelo, il nostro formatore, vanta 25 anni nella ristorazione e nella gestione di diversi ristoranti fiorentini, il figlio Emanuele, il più giovane, ha maturato una certa esperienza in sala, Gayan proviene da un'esperienza di più di 10 anni in cucina e pizzeria. Io lavoravo con Arcangelo in una trattoria/pizzeria e ho imparato tanto da loro. I Camaldoli è di fatto stato l'incontro tra l'esperienza di Arcangelo e l'innovazione di noi giovani. Inoltre, ci è piaciuta la location, in piazza del Mercato Centrale, un'istituzione fiorentina.

Quali sono state finora le vostre principali soddisfazioni?

Il fatto che i prodotti che utilizziamo vengano capiti e apprezzati da fiorentini e da turisti italiani e la soddisfazione del cliente dopo aver provato i nostri antipasti, pizze e dolci. In fondo non si tratta di un'attività già avviata e con la sua clientela acquisita (precedentemente la struttura ospitava una piadineria), ma di un'attività partita da 0. 

Quali sono le pizze forti de I Camaldoli?

La Regina Margherita, un classico, ma anche la Colombo, con pesto e pomodori secchi e la Cimabue, pizza bianca con bufala, crudo, rucola e grana.

Quali prodotti non possono mancare in una pizzeria?

Farina, pomodoro, mozzarella di qualità e passione per il mestiere.

Se dovessi consigliare I Camaldoli ad un amico cosa gli diresti?

Avendo passione per il mestiere, abbiamo creato un ambiente familiare, seppure moderno. Ci prendiamo molta cura del cliente: essendo anche il numero di coperti limitato, possiamo seguirlo al meglio, consigliandolo in base ai suoi gusti. L'attenzione ai suoi gusti fa sì che siamo particolarmente avvezzi al cambiamento: se un piatto o una pizza non piace, siamo pronti anche ad eliminarli dal menu.

Tu dove vai a mangiare a Firenze?

Personalmente amo i ristoranti piccoli, con un menu ristretto e più specializzato. Diffido dai ristoranti dalle troppe preparazioni. Ci piacciono La Falterona per i primi e la carne, L'Angolo del mare per il pesce, Vecchio Cancello.

(Foto di copertina di I Camaldoli)