Lorenzo Dei uno dei titolari della Trattoria i Fratellini ci racconta un po' il locale e il nuovo modo di concepire la ristorazione toscana che lo contraddistingue.

Nell'anno del suo 60° anniversario, Lorenzo Dei, assieme a Matteo Catani, Fabio Nanni e Riccardo Colghani, rileva la Trattoria I Fratellini, esercizio storico fiorentino. Aperta nel 1958 ma rimasta chiusa negli ultimi due anni, in origine era un negozio di alimentari, salumeria e pizzicheria per poi affermarsi come una delle migliori trattorie-gastronomie della città. Oggi qui tradizione e innovazione si fondono dando vita a una trattoria completamente diversa da quelle tradizionali, che guarda al futuro pur basandosi sulle solide radici culinarie fiorentine. Scopriamo insieme a Lorenzo cosa contraddistingue questa moderna trattoria.

Perché avete deciso di rilevare I Fratellini?

Abbiamo rilevato la Trattoria per tramandare la storia di questo storico ristorante riproponendo le ricette di una volta, col desiderio di farlo diventare un punto di riferimento culinario del quartiere di Santa Croce, offrendo un’esperienza di ristorazione a 360° e riproponendo gli antichi sapori del camino a legna con girarrosto o la vera fiorentina alla brace. La presenza della canna fumaria, difficile da trovare nei locali del centro storico, rendono I Fratellini il luogo ideale per gli amanti della carne. Tra l'altro, io sono particolarmente legato a questo quartiere essendo un calciante di parte azzurra del quartiere di Santa croce del calcio storico.

Come si compone il vostro menu?

Il nostro menu varia ogni mese e mezzo, proponendo le ricette della tradizione toscana ma rivisitate in chiave moderna. Seguiamo il corso delle stagioni per garantire la freschezza delle materie prime, ad esempio le uova di papero ci sono solo a febbraio e marzo, e sicuramente a luglio e ad agosto da noi non troverete mai la ribollita. I piatti nel menu sono pochi ma curati nei minimi dettagli. Fra i piatti must del ristorante c'è sicuramente il picio al ragù bianco di cinta senese, la trippa fritta, la pasta fresca e, dalla brace, la bistecca, la costata, il girarrosto. Pochi piatti dicevo, ma che cambiano spesso: qui la creatività non manca e anche la semplice panzanella, con quel tocco in più, diventa un piatto originale, questo anche per venire in contro ai clienti fidelizzati che trovano così ricette sempre nuove.

Cosa rende speciale il locale?

Sicuramente l'amore per Firenze e la Toscana in generale. Non solo per la cucina toscana ma anche per la sua cultura e la sua storia. Dagli arredi del locale, realizzati con materiali d'artigianato toscano come il marmo di Carrara o le ceramiche di Tapinassi, fino agli archi e alle volte che emergono dalle mura delle due sale del locale, che un tempo erano la sede delle stalle del convento di San Jacopo, tutto parla toscano. Tutto ciò rende i Fratellini una trattoria toscana fuori dagli schemi in cui la tradizione si coniuga con un approccio alla ristorazione moderno e consapevole e dove l'amore per la buona cucina tradizionale si unisce al rispetto e alla valorizzazione della storia e della specificità del territorio.

Nel vostro locale c'è anche la possibilità di acquistare alcuni prodotti che utilizzate nella preparazione dei vostri piatti. Come nasce l'idea di TOTASTEIT Tuscany?

Sì, i nostri clienti possono acquistare alcuni dei prodotti, come vino, formaggi, olio, biscotti, salumi, pasta, vino, birra, sughi, sott'oli e caffè che utilizziamo per preparare i nostri piatti. E' un modo per distinguersi e far conoscere la qualità dei prodotti utilizzati nel ristorante e le eccellenze toscane. La passione per la mia terra infatti mi ha spinto a dare vita al progetto Totasteit Tuscany selezionando i migliori produttori uniti dalla passione per la propria terra, che producono nel rispetto delle antiche tecniche di coltivazione e lavorazione dei prodotti per diffondere una cultura del gusto accessibile a tutti. Quindi I Fratellini non è solo una trattoria ma anche un negozio gourmant, che si affianca al sito online di Totasteit dove proponiamo anche itinerari turistici alla scoperta delle bellezze della toscana e delle specialità agroalimentari.

Quali sono le tendenze e le novità per questa estate in cucina?

Per i mesi estivi abbiamo pensato ad un menu fresco e leggero e per farlo abbiamo utilizzato una buona dose di creatività in cucina per reinterpretare le ricette toscane. Non mancano le tartare di scottona ad esempio con acciughe e capperi e il carpaccio di manzo affumicato servito con pistacchi miele e melone. Il Tortello lo facciamo ripieno di pappa al pomodoro e lo condiamo con stracciatella di bufala e pomodorini confit al profumo di basilico. La classica panzanella la proponiamo servita assieme ad un gazpacho di peperoni, il classico polpo viene servito con un purè freddo di patate al lime. Insomma mantenendo la base della cucina toscana creiamo varianti per rinfrescare il palato. Ovviamente la bistecca rimane un grande classico, che non va in vacanza nemmeno d'estate, ma magari suggeriamo di accompagnarla a un buon bianco strutturato o a un rosé.
Fra i dolci diamo ampio spazio ai semifreddi e poi abbiamo un gelato al gin e cetriolo molto apprezzato dai nostri clienti.

Cosa dicono di voi i clienti più affezionati?

Apprezzano molto il personale simpatico e alla mano e gli ingredienti di qualità utilizzati per la preparazione dei piatti. A breve ci sarà anche l'applicazione del ristorante scaricabile su smartphone "Trattoria I Fratellini" dove sarà più facile avere notizie su eventi, promozioni, cambio del menu, dove si potrà prenotare direttamente senza passare da siti terzi e dove i clienti fidelizzati avranno dei buoni sconto e delle promozioni personalizzate. L'app l'abbiamo pensata come un punto di riferimento per le persone che amano mangiar bene, perché, come ho già detto, credo che la tradizione gastronomica si può e si deve sposare con la modernità e in questo caso anche con la tecnologia, perché ciò che è antico possa essere sempre vivo e attuale.