Small Cucina and More: dove la cucina mediterranea segue la stagionalità

Definire con un solo termine la filosofia dello chef sancesariano Antonio Fragola sarebbe limitante, non solo per via della sua spiccata creatività ai fornelli che mixa tradizione, ricerca e modernità, ma anche viste le piacevoli e costanti contaminazioni con altre cucine regionali derivanti dall’imponente bagaglio culinario culturale appreso in 35 anni di esperienza in tutta Italia.
Dopo aver prestato servizio come commis di cucina in diversi ristoranti della Sardegna e della Toscana, come chef di cucina in Valle d’Aosta e come executive chef in numerosi e rinomati locali in Salento, finalmente giunge il momento tanto atteso, quello che ogni grande maestro dei fornelli attende tutta una vita: l’apertura di un ristorante tutto suo, nella sua terra.

È nel 2013, infatti, che vede luce Small, cucina and more, il luogo dove Antonio può esprimere tutta la sua creatività, portando in tavola i profumi e i sapori che lo hanno accompagnato nel suo percorso di vita, portandolo a essere oggi un apprezzatissimo e pluripremiato chef. Sì, perché tra le soddisfazioni, oltre ai riconoscimenti quotidiani di una clientela affezionata sempre più vasta, annovera vittorie a concorsi internazionali.

Grandi protagonisti non potevano non essere i prodotti del territorio, da un lato proposti secondo i dettami della tradizione, dall’altro rivisti in chiave contemporanea. Small, infatti, propone un’eccellente cucina mediterranea che fa utilizzo sia di pesce sia di carne e segue rigorosamente la stagionalità. Non è un caso, infatti, se il menù cambia più volte l’anno e vede la prevalenza dei prodotti ittici nella stagione calda, quando è sempre presente anche un invitante carrello di pesce fresco.

Fatte queste premesse dobbiamo dire che il menù alla carta è veramente ampio e annovera tutti piatti fatti in casa: nessun preparato entrerà mai nella cucina di Antonio, perché la sua scelta primaria – come ricorda appunto il nome del locale, Small - è stata quella di ridurre i coperti pur di offrire costantemente qualità e freschezza in ogni piatto.
Si arriva ad un massimo di 50 coperti nelle sale interne, ai quali se ne aggiungono una ottantina nel giardino all’aperto gettonatissimo d’estate. Mentre in primavera e in autunno è possibile anche sfruttare la graziosissima corte che porta all’ingresso vero e proprio del locale.
Oltre ricco menù alla carta composto da una serie di antipasti, primi e secondi sia di terra che di mare, troviamo poi una proposta settimanale di quattro portate compreso il coperto ed escluso di bevande (antipasto, primo, secondo e dessert) a un prezzo veramente “stracciato” nel quale lo chef si sbizzarrisce con ricette che ogni mercoledì abbina tra loro e un’intera pagina dedicata con gli immancabili piatti della tradizione salentina: deliziosa la purea di fave bianche e cicoria con crostini, le orecchiette alla leccese con polpettine, le sagne ncannulate con ricotta forte, i ciceri e tria, le cocule di patate in terrina gratinate, le polpette leccesi al sugo e i pezzetti di cavallo in umido.

Tra le specialità della casa annoveriamo inoltre la pasta fresca fatta in casa, in ogni forma e declinazione. E se proprio vogliamo consigliare un piatto (tutti sono buonissimi, c’è l’imbarazzo della scelta), non possiamo non citare i pici con impasto al pistacchio, crema di taleggio, gamberi rossi e granella di pistacchi.
Per gli amanti del crudo come me non manca una fantastica selezione di crostacei, carpacci, tartare, frutti di mare e ricci.
Infine, visto che Antonio è un fuoriclasse, non potevano mancare i dolci, il pane fatto in casa in diverse tipologie e alcuni prodotti ad hoc per celiaci e intolleranti.

La professionalità del personale e la particolare disponibilità nei confronti del cliente a studiare menù ad hoc, inoltre, hanno portato Small a essere uno tra i locali più richiesti della zona in cui ambientare una festa privata o un evento particolare, come banchetti, anniversari, lauree e persino matrimoni (limitati nel numero). Nel caso in cui gli invitati superassero la cinquantina, Antonio e il suo staff, composto dalla moglie Sandra in cucina con lui e il figlio Cristian in sala, sono attrezzati anche per prestare servizi di catering o banqueting di sicuro successo.
 
• Perché devi andare da Small?
- Perché è il locale ideale per ambientare una cena romantica: arredato con gusto e raffinato, dove un design contemporaneo si mixa elegantemente con elementi antichi
- Perché puoi provare una cucina eccezionale: pur rifacendosi alle tradizioni, non manca il giusto tocco innovativo e gourmet
- L’ospitalità, l’accoglienza e il servizio sono pari alla cucina: il cliente è sacro e viene coccolato da inizio a fine pasto.

• Cosa devi mangiare?
- L’indimenticabile antipasto Small, composto da dieci portate a fantasia dello chef (di mare o terra)
- I pici con crema di taleggio, gamberi e granella di pistacchi: il piatto iconico dello chef
- Lo stracotto di cinta senese con funghi porcini o le tagliatelle di seppia alla gallipolina, servite con pomodorini marinati e mandorla bianca
- Uno dei piatti poveri della tradizione che non mancano mai

• Cosa devi bere?
- Dell’ottimo vino locale o nazionale: puoi scegliere tra una sessantina di etichette in carta

• Cosa devi sapere?
- Il ristorante è aperto sia a pranzo sia a cena tutti i giorni escluso il martedì (chiusura) e la domenica sera
- Antonio e il suo staff sono attrezzatissimi anche per organizzare eventi privati, catering e banqueting
- Tutto è curato nei minimi dettagli: anche la toilette, dove profumate salviettine in cotone sostituiscono le banali carte per asciugarsi le mani