Questo Natale l'abbinamento vini lo fa l'esperto

Pranzo di Natale tradizionale veronese con wine-pairing di Michele Graziani

Il pranzo di Natale è una cosa seria, anzi, serissima. In tutta Italia ci battiamo benissimo con le specialità della tradizione riguardanti ogni tipo di festività, ma il meglio del meglio lo tiriamo fuori a Natale.
Sento già i veronesi che mettono in moto la loro memoria nel tentativo di ricordare dove hanno messo quella bottiglia di Amarone per essere pronti a tirarla fuori il 25 mattina all’alba per iniziare a far ossigenare il vino. Perché per noi il vino è una cosa seria tanto quanto la pearà (spoiler, ma neanche tanto). E se la bottiglia non la dovessi trovare? Oppure non ce l’avessi proprio? 
Il mio consiglio è di affidarsi a dei professionisti. Io ho chiesto aiuto a Michele Graziani dell’Enoteca SantaMaria di Negrar che in quanto a wine-pairing ha sicuramente da dire la sua, e sicuramente più di me. Ho deciso di sottoporgli il mio menu di Natale veronese e di farmi consigliare un buon abbinamento per ogni portata.

Ci tengo a dire che questo è il menu che viene servito nella mia famiglia da quando ho memoria, che può non essere uguale al tuo, ma in cui sono certo che ritroverai il profumo di casa, delle domeniche in famiglia (perché il lesso con la pearà si mangia tutte le settimane, non solo il 25 dicembre!) e del pranzo di Natale.
La cucina veronese tradizionale è una cucina povera e, rubando una citazione: “a economia circolare” perché il brodo del lesso lo usi per tutto. Il vero lusso nel pranzo di Natale veronese (che è ciò che davvero differisce da un tradizionale pranzo domenicale) sta nel dolce. Ma ci arriviamo.

Gli antipasti

Parola d’ordine: polenta brustolà. Altro non è che la classica polenta, lasciata raffreddare, tagliata a fette e abbrustolita sulla graticola (sei hai il camino cosa te lo dico a fare, falla ovviamente lì!). Se anche il giorno di Natale usi quella già pronta occhio… tua nonna ti vede!
La polenta brustolà è la regina degli antipasti su cui puoi appoggiare ogni ben di Dio. Tradizione vuole la fetta di soppressa o una bella fetta di Monte Veronese, ma il vero purista la accompagna al luccio in salsa o a una fettina di renga (aringa affumicata). Se non sai cosa sia il luccio in salsa (cosa di cui dubito) è luccio lessato, lasciato raffreddare e condito poi con olio, aglio prezzemolo, acciughe e capperi. Fallo il giorno prima e sentirai che differenza.

Michele consiglia per questo antipasto misto “laghi” e monti: "il Valpolicella Classico Coali come proposta tutta local, oppure, sconfinando in Piemonte, il Nebbiolo Langhe Brezza".

Il primo

Senza ombra di dubbio l’era moderna vede i tortellini di Valeggio. Li cito subito perché sicuramente è la prima cosa che viene in mente a tutti. Si possono fare al burro, con la panna o, come certamente li mangi a Natale: in brodo, che è ovviamente quello del lesso. Qui non c’è tanto da raccontare o da spiegare: se non li sai fare comprali da chi li fa di mestiere (magari prenotali sotto Natale, che non si sa mai).
Qualcuno mi ha detto con spiccato campanilismo che i tortellini di Valeggio sono di Valeggio, a Verona si mangiano i capelli d’angelo in brodo (sempre quello del lesso) coi fegatini di pollo. Io sono di questo partito, perché ricordo bene quando mia nonna in tavola a Natale serviva un piatto fumante di questo primo incredibile con questi spaghettini finissimi e l’amaro dei fegatini serviti a parte, leggermenti rossi di pomodoro, da unire al brodo. Se non ti piacciono i fegatini non mangiarli, ma lasciami dire che non sai cosa ti perdi. Il tutto con un’abbondante grattugiata di Grana.

Michele consiglia per questo bis di primi (perché no? Se ce la fai a mangiarli falli entrambi): "il Valpolicella Ripasso Piccoli e il Chianti Classico San Giusto a Rentennano".

Il secondo

Ora ci vuole un attimo di attenzione e religioso silenzio. Per un veronese DOC ci sono due cose che sono sacre: il 12/05/1985 (vittoria dello scudetto dell’Hellas Verona, per i pochi veronesi che non lo dovessero sapere) e il lesso con la pearà. Una cosa: il primo che mi parla di pevarada eh… è Pearà, punto!
Per chi non la conoscesse è una salsa d’accompagnamento al lesso a base fondamentalmente di pane grattugiato, pepe e brodo di carne.
A casa mia si fa così: fai sciogliere il midollo di manzo (sì, ci vuole, tanto dopo non lo senti. Se non ce lo metti invece senti che manca qualcosa, garantito) che creerà il fondo per la tua salsa. Una volta sciolto unire il pangrattato e amalgamare. Aggiungi poi il brodo (sempre quello del lesso) a coprire, fiamma al minimo e fai cuocere per minimo due ore. Quando è pronta regola di sale, abbondante pepe e una grattata di Grana. A casa mia il “trucco” è non grattare mai il fondo: la pentola dev’essere ben “incrostata” per la riuscita di una buona pearà.
Per il lesso ci vuole sicuramente la gallina, poi un pezzo di muscolo di manzo. Il liquido che ne ricaverai sarà il brodo che userai in tutte le preparazioni. A parte, ognuno in una pentola diversa, fai il cotechino e la lingua (la lingua si fa a parte perché non fa un buon brodo). 
C’è chi il lesso lo serve anche con mostarda e salsa verde.

Michele ha avuto qui l’enorme responsabilità di trovare un vino da abbinare a alla sacralità del lesso con la pearà e ha deciso di optare per: "l'Amarone della Valpolicella Speri, o l'Etna Rosso San Lorenzo di Girolamo Russo".

Contorni

I contorni li salto perché tanto o sei troppo pieno o comunque farai il bis di pearà.

Dolce

Veniamo a ciò che differenzia davvero un pranzo della domenica veronese da un pranzo di Natale: il dolce. Siamo famosi ovunque per il pandoro e devo dire che sì, viene senza dubbio consumato in abbondanza, ma il dolce di nicchia, nonno del pandoro, è il Nadalìn. Forse non tutti sanno che il pandoro è di origine tardo ottocentesca, mentre il Nadalìn sembra risalire alla seconda metà del 1200. Il Nadalìn è un lievitato simile al pandoro, ma meno complesso nella sua preparazione (lievita “solo” circa tre ore), a forma di stella con punte arrotondate, ricoperto di frutta secca.
Ogni bambino veronese ricorda con piacere il momento del dolce di Natale quando con il suo pandoro o Nadalìn gli viene servita una ciotola di crema al mascarpone in cui annegare il soffice lievitato.

Michele sicuramente non ci consiglia una tazza di cioccolata calda, che potrai sicuramente riservare ai più piccoli, bensì’: "il Recioto della Valpolicella Classico Ca' la Bionda e il Fior d’Arancio Colli Euganei".

Non si può terminare un pranzo di Natale a verona senza grappe. Anche qui lascio la parola a Michele: "tra le specialità della zona Acquavitae di Ciliegia Monte dei Ragni, oppure, come opzione extra-territoriale, la grappa di pinot nero Capovilla".

Enoteca Santa Maria, Via Santa Maria 44, Negrar (VR), tel: 0456020800
I vini sono acquistabili in loco. L'enoteca rimane aperta tutti i giorni fino al 24 dicembre, dalle 10.30 alle 20, con orario continuato. La consegna a domicilio è ancora possibile dai ditorni dell'Enoteca fino a Verona. 

Credits:
Immagini interne dalle pagine Facebook di Ristorante Cavour e Pastecceria Flego
Immagine di copertina di Sam Loyd on Unsplash