L'architetto del gelato racconta come trasformare Campalto in un posto in cui tornare volentieri

La versione coreana, relativamente trash, della “Casa di carta” insegna che ogni fenomeno di costume è soggetto a riciclaggi che ne conservano il cuore soltanto in parte. Lo stesso vale per il gelato. Un parallelismo che abbraccia il tema un po' alla larga, convengo con te, ma una questione così scottante (sebbene la temperatura nelle vaschette scenda sotto lo zero) merita di essere presa con la spatola giusta. Digitare su Google Maps «gelaterie vicino a me» corrisponde a disperderti in una tempesta di sabbia mentre cerchi un chicco di neve, ovvero un posto buono sul serio. Passeggiare con il cioccolato che ti si scioglie sulle dita perché osservi il paesaggio anziché fiondarti sulle palline oppure darti una semplice rinfrescata sono funzioni sostitutive all’obiettivo principe del gelato: essere goloso. Ne consegue che la qualità si nasconda nei luoghi inaspettati, ma una coppetta buona non basta per sopperire all’assenza di una bella location. CampoAlto dimostra che la periferia può valere più del centro. Lodovico Scorla, gelatiere di 23 anni, racconta la gelateria e caffetteria che sta facendo tornare a Campalto, a cadenza regolare, una folla di clienti affezionati.   

Iniziamo dalle basi: come nasce questa gelateria?
La premessa è il Feel Inn, l’albergo al piano superiore. Come vale per la gelateria, si tratta di una struttura a conduzione familiare: io, mia mamma (Mariarosa) e mio papà (Gianluca). Specifico questa caratteristica perché in un’impresa di famiglia accade spesso che i clienti e i colleghi diventino nostri amici. Nel 2019, sono stati proprio dei conoscenti affezionati a farci saltare in mente l’idea del gelato. È iniziato tutto quasi come uno scherzo, ma fiera dopo fiera ci siamo appassionati. Abbiamo frequentato corsi specifici di settore e abbiamo affrontato giornate di preparazione intensiva di gelati; i libri degli addetti ai lavori più rinomati restano per noi una preziosa fonte di apprendimento. Abbiamo aperto il 5 marzo 2021 ma il lockdown non ci ha stroncati; anzi, lo abbiamo trasformato nell'occasione giusta per un primo contatto con i clienti, fornendo loro una scusa per scendere sotto casa (a portare fuori il cane, magari) e allungare il giretto con un gelato e una chiacchierata. All’inizio, un tecnico ci ha affiancati e ci ha insegnato come destreggiarci autonomamente nel laboratorio, che abbiamo sempre dotato di un'attrezzatura all'avanguardia. Il secondo giorno, alle 17, ci ha augurato buona fortuna e ci ha salutati. Eravamo un po' in apprensione, ma è andato tutto bene.
 
Immagino che l’organizzazione sia la chiave…
La prima questione della giornata è allestire la vetrina. Rivelazione della vita: c’è un motivo per cui anche se mi chiedi amarena e nocciola sperando che te li metta nel cono in quest’ordine io metterò nocciola e amarena. I gusti in vetrina sono esposti a circoli d’aria differenti, ma va bene che alcuni risultino più compatti di altri: per esempio, è preferibile che l’amarena sia più dura perché resiste di più allo zucchero che scioglie il gelato. Tuttavia, la vendita è soltanto il passaggio finale. Ai clienti offriamo accoglienza, un sorriso e la nostra abilità nello spiegare il gelato. In fin dei conti, Campalto è un incrocio con un bel parco e una chiesa: puntiamo a una clientela affezionata. Abbiamo già visto persone tornare da lontano per gustare il nostro gelato o la nostra granita siciliana. Selezionare i fornitori e sviluppare nuove proposte è un lavoro di sacrificio, ma ogni sforzo è ripagato.

Domanda spinosa a cui sottopongo tutti e quindi te la becchi anche tu: fai quello che da piccolo ti sarebbe piaciuto fare?
Onestamente, se da bambino mi avessi spoilerato che avrei fatto il gelataio non ti avrei creduto. I miei genitori sono architetti e anch’io avevo intrapreso gli studi di Architettura. Ho frequentato l’università per due anni e questa disciplina mi affascina ancora, sono pieno di libri a casa, ma mi sono appassionato al gelato. Nel laboratorio tutti e tre esprimiamo la nostra creatività, come quando (insieme a tre gelaterie di Favaro) abbiamo elaborato un gusto evento per i 1600 anni di Venezia: crema gialla veneziana con infusione al pepe di Sichuan, variegatura ai lamponi e biscotti buranei. La gelateria e l’architettura sono più simili di quanto sembri. Creare un nuovo gelato consiste anche nel familiarizzare con nuove tecniche di lavorazione, come è accaduto per il gusto al prosecco dei Colli Euganei con fiori d’arancio. Puntiamo a innovare affinché le persone provino qualcosa di nuovo. Molti entrano e ci chiedono bacio e pistacchio senza nemmeno guardare la vetrina; magari il pistacchio non è disponibile e li guidiamo tra opzioni più insolite dimostrando che un’alternativa valida c’è sempre.
 
Noto che la conduzione familiare ha un impatto significativo…
In effetti, tre è il numero perfetto. Quando si soppesano due alternative per introdurre una novità nel locale, vuoi o non vuoi un’opinione vince sempre. Abbiamo iniziato come bar bianco (no alcolici) focalizzato sul dolce e successivamente abbiamo introdotto il salato. Penso sia questa valutazione che compiamo insieme quotidianamente a trasmettere la nostra idea di gelateria e caffetteria: uno spazio carino in cui rilassarsi con un gianduiotto o una brioche col tuppo. Teniamo molto alle opinioni della clientela. Sono stati degli amici siciliani, soprattutto visitatori dell’albergo, a consigliarci come equilibrare la granita. «Molti si possono permettere di aprire una gelateria in Veneto» ci hanno detto più volte «Ma voi la potreste aprire pure in Sicilia… basterebbe eliminare l’accento veneziano».
Nota: durante l’intervista, Lodovico e i suoi genitori salutano per nome ogni cliente, non lasciano neanche una tazza vuota di caffè sui tavolini e servono tempestivamente chiunque; si coordinano attraverso un tacito gioco di sguardi che non interrompe il flusso delle mie domande.  

Concludiamo con una questione degna di un’interrogazione di Storia: quali sono i vostri progetti a breve e a lungo termine?
La Regione sta lavorando sulla certificazione di vero gelato veneto artigianale e puntiamo a ottenerla (il cono gelato fu inventato dal cadorino Italo Marchioni nel 1904). Da settembre, amplieremo la sezione pasticceria fredda con nuove torte (ai gusti dei gelati) e semifreddi come quello con ricotta, cubetti di mango, croccante e copertura di maracujá. Per il momento, non intendiamo ampliarci con altre sedi, ma nel 2019 avevamo pensato di trasferirci all’estero; tra qualche anno potremmo aprire una sede fuori dall’Italia.

Gelateria CampoAlto
Indirizzo: Via Orlanda, 129 F - Venezia
Telefono: 3318028859