Panzerotto tour nella “Terra di Mezzo” tra Bari e Lecce

Qui, in Puglia, “se una cosa si può friggere, la devi friggere e la storia del - facciamola al forno così è più leggera- non ci ha mai convinti”. La citazione è di inchiostro di Puglia (il blog nato dalla penna, uhm tastiera, di un nostalgico fuori sede, ndr), accende un’atavica diatriba su due capisaldi della cucina pugliese: La Parmigiana e il Panzerotto. Della prima è ritenuta blasfema la versione “light” preparata con le melanzane arrostite. Del secondo che lo si chiami calzone (nel Salento) o fritta (a Brindisi città) non c’è altra possibilità: Sua maestà il Panzerotto è solo fritto! La versione al forno è un ibrido, né pizza né panzerotto. Non esistono coltello e forchetta, questo guscio di farina acqua sale e lievito ripieno nella versione basic di mozzarella e pomodoro, va mangiato in piedi, per strada o difronte al mare, premuniti di una birra ghiacciata a spegnere le ustioni che può provocare un dilettantistico morso troppo famelico.
A metà strada tra Bari e Lecce, la costa adriatica della Puglia è costellata di alcune località che negli ultimi dieci anni hanno conosciuto un vero e proprio boom di visite. Monopoli, Polignano, Fasano e Ostuni sono le mete predilette dei turisti, e dei buongustai. Ognuna di esse ha il posto giusto per gustare il miglior panzerotto fritto di Puglia, così come ritengono gli autoctoni, sostenitori del più sano campanilismo nostrano.

Ostuni, panzerotto roba di famiglia

Nel mio paese, Ostuni, un anno fa siamo rimasti “orfani” del panzerotto di Torino che in Puglia è un nome e non una città e ha deciso di chiudere la storica pizzeria, nonostante durante l’estate schiere di turisti si mettevano in fila per gustare il mitico panzerotto. Fritto sapientemente dalle due sorelle gemelle di Torino che in un bugigattolo di circa 5 metri quadrati da quasi mezzo secolo, si dedicavano allo sfrigolamento di questo grosso raviolo ripieno e chiuso a forma mezzaluna.  La notizia è che l’estate del 2021, dopo un intero anno di assenza vedrà illuminarsi di nuovo l’insegna della Pizzeria da Torino, stesso nome e stesso stile dicono I ben informati. Se sarà davvero così lo sapremo. Basterà il primo morso.

Fasano, a cena tra gli ulivi

Anche il Tony bar a Speziale di Fasano nasce tra le mura domestiche dall’idea di Antonio Semeraro che, trent’anni fa ormai, ha convinto sua moglie a friggere panzerotti per gli allora pochi avventori e per lo più locali che attraversavano questo piccolissima frazione di Fasano. Dopo tanti anni e molti riconoscimenti gastronomici, il Tony Bar che di mattina sforna cornetti da accompagnare al tradizionale caffè in ghiaccio, è un’istituzione. In estate si trasforma in un mega ristorante all’aperto dove gustare panzerotti e puccetedd (pasta fritta accompagnata da pomodoro fresco e mozzarella o burratina, ndr) e sorseggiare birra fredda made in Puglia. Durante le belle serate estive si cena fuori in un campo di ulivi secolari. Da apprezzare la velocità del servizio nonostante le centinaia di coperti.

Tony Bar. Via Petrarca, Speziale di Fasano (Br). Tel: 080 481 0099

Monopoli: Il panzerotto storico di Ziuccio e Nicola

Anche qui di casa è la tradizione. Da circa quarant’anni a placare la fame dei monopolitani e dintorni. Panzerotti fritti che non ce ne è per nessun altro nonostante il locale di poche pretese. Il basico, quello ripieno di pomodoro e mozzarella costa ancora poco più di un euro e sebbene non smetteresti mai di mangiarne, ti sazia fin dal primo morso. Da provare le versioni più nostrane, quello con le polpette al sugo e quello più hard ripieno di ricotta forte - in gergo ricotta scuante, scante, scanta, ahcande – dal latino uscàre, bruciare, perché il suo sapore pungente poco ha a che fare col la morbidezza della ricotta così come conosciuta ai più. Prezzi che non superano i 3 euro e 50.

Il Ritrovo pizzeria. via Rattazzi 69, Monopoli (Ba). Tel: 080 742019 

Polignano: la rotellina, panzerotti secondo tradizione

Nel paese di Domenico Modugno, la tradizione diventa addirittura il payoff di una gastronomia interamente dedicata al panzerotto fritto e “ai suoi fratelli”. La rotellina negli ultimi tempi è diventata la panzerotteria più accorsata di Polignano a mare. Brand strategy molto forte e integrata, (Pescaria docet), locale che strizza l’occhio allo stile hipster e contemporaneo, la rotellina mantiene comunque le promesse. Il panzerotto o la frittella ripiena sono molto apprezzati. Qui la tradizione incontra però la sperimentazione e così nel menu, sempre e comunque accessibilissimo a tutte le tasche, si passa dal basilare pomodoro e mozzarella a ripieni più sperimentali come quello a base di tonno o sgombro, pomodori secchi e cipolla di tropea (3 euro) o quello con cime rape, mozzarella, pomodori a filo, alici e pepe. Interessante anche il “panzerotto della settimana” farcito ad estro dello chef sempre con prodotti a chilometraggio ridotto.

La Rotellina. Via San Vito 5, Polignano a mare (Ba). Tel: 080 403 0748


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