Ash e la cucina indiana del Dawat fra tradizione, gusto moderno e sogni futuri

Ash: “Mangiare è una necessità ma mangiare bene è un’arte”

Un angolo di India a Milano: così lo si potrebbe definire il ristorante Dawat in zona Sempione. Un tempio del gusto dove si può godere di una perfetta cena indiana in un locale dai colori accesi, caldi, cullanti, tendenti al rosso e all'arancione, tipici di quella terra oggi meno lontana. Aperto nel 2013, è il piccolo gioiello di Ash, il titolare, un uomo travolgente ed elegante che mi accoglie con un sorriso. 

Ash, raccontami un po': come nasce Dawat? 

Il locale nasce nel settembre 2013 da un grande rinnovamento negli arredamenti avvenuto a seguito del cambio gestionale del precedente ristorante indiano qui presente. Tuttavia la mia storia in questo settore inizia ben prima. Io sono di origini indiane ma, dopo il Master in Economia, ho iniziato a lavorare qui in Italia come broker per una banca importante.  Ero il primo madrelingua inglese broker a Milano. Ho iniziato a fare carriera e ho conosciuto quello che sarebbe diventato  il mio futuro socio: un ingegnere indiano sposato con una italiana. Abbiamo aperto prima il Sucrìa (oggi Tara) e poi il Dawat qui in Sempione. Dopo poco ci siamo scissi ed io ho preso in gestione il Tara e poi il Dawat. Attualmente entrambi i ristoranti sono miei ma la gestione del Tara è passata a quelli che ai tempi erano i miei dipendenti. Volevo creare qui un ristorante indiano che offrisse ottimo cibo sia a pranzo che a cena; un luogo dall’atmosfera ricercata e rilassante, perfetto per una piacevole serata.

Che tipo di cucina indiana proponete qui al Dawat?

Qui al Dawat proponiamo l'autentica cucina indiana con contaminazioni di quella tibetana e birmana. A me piace sempre dire che “mangiare è una necessità ma mangiare bene è un’arte”. Questo perchè la cucina indiana non è solo un piacere per il palato ma anche un vero e proprio toccasana. Grazie all'uso delle spezie riusciamo a combinare gusto e benessere oltre  a leggerezza. Per questo il menu è eclettico e comprende piatti a base di carne, pesce, verdure e riso, cucinati sia al forno Tandoori che in umido. Inoltre, anche se le preparazioni sono spesso molto lunghe e prevedono diverse fasi di preparazione (basti pensare alla marinatura) la nostra cucina è espressa e tarata al momento, sui gusti. Per questo io sto in sala e cerco di proporre quanto ci sia di meglio ad ogni ospite, cercando di capire, volta per volta, i suoi gusti. Quindi non c'è un piatto standard, esso viene modificato a seconda delle esigenze, della richiesta di grado di piccantezza. Inoltre abbiamo tanti piatti vegetariani. 

Come hai scoperto la cucina indiana? Hai una figura di riferimento? 

L'ho socperta tramite la mia famiglia e soprattutto grazie a mia madre. Prima di venire in Italia in realtà non mi ero mai prodigato a cucinare. Quando sono arrivato qui, visto che per me non era possibile trovare vero cibo indiano, quello che ricordavo, della mia infanzia, ho provato a riprodurlo. Il primo ad insegnarmi a cucinarlo fu mio cognato che mi insegnò le tecniche di base per preprare il pollo al curry. Poi mia madre. Mi ripeteva sempre: "non puoi mangiare tutti i giorni panini!". Così ho imparato e da lì in poi ho cucinato non solo per me ma anche per gli altri. A tutte le feste con gli amici ero sempre prescelto per cucinare qualche prelibatezza indiana. Così è nata la mia passione, che pian piano è diventata un vero e proprio lavoro. Per questo in molti dei nostri piatti cerco di dare comunque un tocco casalingo che in molti ristoranti indiani manca. 

Qual è il tuo piatto preferito? 
Difficile scegliere...direi i Bocconcini di pesce cotti nel forno Tandoori anche se qui in Italia è impossibile riprodurli esattamente come si possono gustare in India. Prima di tutto perchè il pesce è differente. Qui ho comunque provato a riprodurlo con tanti tipi di pesce diversi e alcuni si avvicinano molto. 

Secondo te gli italiani cosa pensano della cucina indiana? 

Spesso si ha una strana concezione della cucina indiana. Si pensa che l'uso delle carni bianche e di tante verdure e spezie sia sinonimo di una cucina povera. Ma di certo non è così. Bisogna prima di tutto tenere in considerazione che ogni materia prima di qualità ha un valore. Inoltre dietro ogni preparazione della nostra cucina, ci sono ore e ore di lavoro di preparazione. Inoltre spesso gli italiani pensano già di conoscere un tipo di cucina indiana. Invece non si può parlare di un solo tipo di cucina perchè è talmente variegata!

Ogni ricetta può essere modificata anche a proprio piacimento, senza stravolgere il senso del piatto. Non bisogna aver paura di farlo, di chiedere di diminuire o aumentare il piccante. L'altro pregiudizio sulla cucina indiana è che non sia adatta alla stagione calda. Invito a riflettere chi lo pensa: l'India è un Paese dal clima tropicale, le spezie aiutano non affaticano il corpo. Inoltre ci sono tanti piatti leggeri, adatti ad ogni occasione e per niente difficili da digerire. A volte mi piace anche inserire nei piatti verdure che in India non si trovano. Se qui si trovano i broccoli di stagione mi piace proporli nel curry di verdure. Perchè no? Penso che la nostra sia una cucina indiana moderna, riadattata al gusto italiano ma che mantiene la sua integrità. Inoltre è stagionale e mette il gusto e la freschezza delle materie prime al primo posto. 

Qual è la tua più grande soddisfazione in questo lavoro?

Vedere tornare un ospite. Mi riempie di gioia. Lavoro tanto con gli affezionati, abbiamo sempre recensioni positive. Penso sia questo che mi fa andare avanti: vederli tornare soddisfatti e poter offrire ancora una volta il meglio della cucina indiana. 

Con gli occhi fieri e lo sguardo attento accenna un sorriso e mi invita ad assaggiare il suo Curry di verdure. Sì, ci sono anche loro: i broccoli. Indubbiamente uno dei più buoni che io abbia mai mangiato. Lo ringrazio e segno già la mia prossima cenetta romantica.