Emozionarsi in pasticceria: da Stefano Bianco a Lecce

La parola d’ordine è differenziarsi e creare una propria identità nel vasto mondo della pasticceria. Non percorrendo il classico cammino della tradizione, bensì puntando sulla modernità.

Questa la filosofia del giovane Stefano Bianco, talentuoso pasticcere salentino che, dopo oltre 15 anni di esperienza in Italia e all’estero, nei laboratori di grandi maestri, da pochi mesi ha deciso di mettersi in proprio aprendo un locale tutto suo alle porte di Lecce.
Una pasticceria curata nei minimi dettagli, dove non appena varchi la soglia ogni senso viene rapito; un paese dei balocchi per i golosi vista l’infinita scelta di dolci e al contempo il forte legame identitario che Stefano ha con ognuno di essi.
Scordati le solite e noiose preparazioni: qui è di casa la creatività! Come dettano le regole della pasticceria moderna, infatti, grandi protagonisti sono gli ingredienti, i giochi di consistenze e gli originali accostamenti di sapori. Ciò non vuol dire dimenticare le origini, anzi. Significa prenderle come punto di partenza per poi ritracciarne i confini, superandoli con tecnica e rigore metodologico.
“La pasticceria – racconta la moglie Ilenia – è sì precisione, ma anche ricerca, sperimentazione continua e soprattutto emozione. E quando assaggio uno dei dolci di Stefano, beh mi emoziono sempre… perché lui mette amore e passione in ogni sua creazione”.

È sottinteso, poi, che gli ingredienti sono ai massimi livelli di eccellenza: per fare una pasticceria di questo livello, infatti, vien da sé che le materie prime siano sempre freschissime. A riprova di quanto appena detto anche l’impegno nel proporre una pasticceria naturale, senza alcun tipo di semilavorato. E la differenza non solo si sente al gusto e all’olfatto, ma si nota anche alla vista: la crema pasticcera, ad esempio, ha un colore giallo acceso e un inconfondibile aroma di uova fresche e vaniglia. Penso la più buona mai trovata in Salento.

Di recente poi, in occasione della festa della donna, ho avuto la fortuna di assaggiare la sua rivisitazione della torta mimosa, composta da un biscotto savoiardo inzuppato in succo d’ananas, mousse di cioccolato bianco, semifreddo all’ananas e ancora una guarnizione di ananas spadellate con rum, cannella e vaniglia. Estasi per il palato.
Altrettanto buona la crostata con base di biscotto alla nocciola, mousse al cioccolato ruby (rosa), ganache al cioccolato bianco e variegatura di frutti di bosco semi canditi, così come la mousse al cioccolato con inserto di gelèe al mandarino oppure la sua versione moderna di tiramisù, con gocce di cioccolato all’interno e scaglie di gelatina al gusto vaniglia.
Da provare una volta nella vita quella che io chiamo la torta Stefano, quella che oggi più lo rappresenta e che va a ruba in men che non si dica: una crostata moderna con base al caffè, cremino di mandorla tostata, mousse alla nocciola e glassa al caramello. Una vera bomba.

Se vogliamo parlare dei bignè si apre un altro capitolo. Esposta nelle vetrine, infatti, troviamo tutta la pasticceria mignon. Anche qui, però, Stefano ci ha messo un pizzico di modernità, proponendo i craquelin, bignè alla francese suddivisi a metà, ripieni con doppia farcitura e coperti da una “glassa” croccante che permette un gioco di consistenze da sogno.
Spostandoci più a destra, sempre nell’area dedicata ai mignon, troviamo vere e proprie torte in miniatura: ogni sua preparazione, infatti, è disponibile in diversi formati. In questo modo la sua clientela può assaggiare in un sol boccone una nuova e diversa emozione. Perché il dolce non si mangia, si gusta.

Naturalmente non manca un’ampia scelta di biscotteria, cioccolateria, frutta candita, croccanti, mandorlati, marmellate, confetture artigianali, così come il gelato nella stagione estiva.
E ultimo ma non meno importante: i prodotti per la colazione classica e moderna. Cornetti, brioche, krapfen di ogni tipo e le gettonatissime veneziane con crema pasticcera. Perché si sa, iniziare la mattinata nel migliore dei modi può influire in maniera significativa su tutta la giornata. E ti assicuro che iniziandola in pasticceria, da Stefano Bianco, è sempre un’ottima idea!
 
• Perché andare da Stefano Bianco?
- Per aprire i tuoi orizzonti e lasciarti conquistare dalla sua pasticceria moderna
- Perché dalla colazione all’aperitivo tutto è preparato con eccellenti materie prime
- Perché rivisita la tradizione in maniera impeccabile, capace di conquistare anche i palati più esigenti

• Cosa devi assaggiare?
- I macaron: così friabili e buoni che persino in Francia è difficile trovarne simili.
- La sua crema pasticcera, magari nelle veneziane che trovi a colazione
- Le monoporzioni: ogni volta ne vorrai provare una diversa perché tutte sono eccezionali
- Il bignè craquelin al pistacchio: non lo dimenticherai facilmente

• Cosa devi sapere?
- Qui troverai una pasticceria naturale: nessun semilavorato!
- Su prenotazione puoi richiedere ogni tipo di torta in ogni formato
- Ci sono una ventina di posti a sedere all’interno e altrettanti all’esterno per la bella stagione dove fare colazione o concedersi un ottimo aperitivo preparato espresso con ingredienti sempre freschi
- I festivi e prefestivi la pasticceria è aperta anche il lunedì