Alfonso Maiello di IDon, il CT di una squadra che vale 11

Pubblicato il: 5 aprile 2019

Alfonso Maiello di IDon, il CT di una squadra che vale 11

Ci sono persone che vanno dritte al punto e altre che prima di tutto si prendono un caffè con il team. Alfonso Maiello, fondatore e proprietario di IDon mi saluta e chiede:"Hai preso il caffè?". Io sì, ma lui sorseggia l'espresso al banco con la brigata perché il successo della sua pizzeria con cucina sta nella materia prima: quella fresca di mercato, servita in tavola, e quella del suo team, il vero valore aggiunto di IDon.

Alfonso, ora ci troviamo in Via Crescini a Padova, ma IDon ha più di una sede: a Valencia, a Brugnera, a San Donà e Caorle. Da dove è cominciato tutto?

Abbiamo aperto a Valencia nel 2012 per sperimentare in maniera strategica: meno costi di apertura uniti al confronto con un mercato difficile. Il risultato è che IDon a Valencia ha avuto molto successo. Dunque, una volta testato il format, abbiamo intrapreso la nostra avventura nel nord Italia.

Come mai proprio in Veneto e appena al di là del confine con il Friuli?

La prima apertura in Italia è stata questa, a Padova nel 2014 e ha presto avuto una risposta molto positiva. Le altre aperture sono venute di conseguenza per un fattore di sinergia. Mi spiego meglio: il nostro staff lavora 7 giorni su 7, con riposo settimanale e ferie. Ognuno dei miei collaboratori, soprattutto in cucina e in pizzeria, è praticamente insostituibile. Il fatto che i vari IDon siano vicini permette un riciclo continuo del personale per la copertura delle ferie.

IDon Caorle ha inaugurato da pochissimo. Pensi che una città di mare e turistica come Caorle possa dare la spinta giusta alla nuova apertura?

In realtà a Caorle abbiamo fatto una scelta coraggiosa, in controtendenza. I ristoranti del posto sono tutti di pesce e propongono più o meno lo stesso pescato e la classica frittura mista. Noi di IDon, invece, seguiamo la nostra linea: i secondi piatti non sono a menù perché cambiano a seconda del pescato che più ci piace al mercato. Se ci sono degli ottimi pesci, di quelli che restano impigliati nella rete del pescatore, noi li prendiamo. Sono piatti del giorno, sempre freschi e cucinati alla napoletana.

E come si cucina il pesce alla napoletana?

Ad esempio, all'acqua pazza. Nessuno si sognerebbe di fare all’acqua pazza un pesce mediocre o con qualche difetto. Noi ce lo possiamo permettere perché la materia prima è centrale. Dev'essere perfetta e protagonista, non nascosta da mille salse e spezie. La risposta a Caorle, in questo senso, è già positiva: amano mangiare qualcosa di diverso, come la pasta e patate.

A proposito di cibo, mangi spesso al tuo ristorante?

No! Sono come il calzolaio che se ne va in giro con le scarpe rotte. Per le mie pizzerie ricerco prodotti eccellenti, come la mozzarella e la ricotta di bufala che ci arriva tre volte a settimana. Io invece prendo la mozzarella del supermercato e me la mangio a casa. I miei clienti mangiano molto meglio di me!

Cosa vedi nel futuro di IDon? Aprirai altri locali?

Ad aprire un nuovo locale ci metterei davvero poco. Il format è già collaudato e, come puoi vedere, l'arredo della sala è semplice. Questo perché dev'essere accordato alla nostra offerta. A chi piacerebbe uscire con l'idea di mangiarsi una pizza napoletana per poi ritrovarsi in una sala fredda e chic? La luce è calda, lo staff accogliente, anche la musica è scelta con cura. E poi, se i ragazzi in sala sono gentili, si è già a metà dell'opera. La vera sfida, quando si apre un locale, è trovare i collaboratori giusti.

Quanto conta il tuo staff dall'1 al 10?

11! Non c'è altra risposta da dare. Il personale di sala è simpatico e accomodante perché, a parità di bontà della cena, si torna sempre dai più simpatici. Vero?

Verissimo. Ma il pizzaiolo può essere un po' antipatico?

Di solito i pizzaioli più bravi sono sempre un po' antipatici e il mio è bravissimo (ridiamo!). In sala vige la regola che il cliente ha sempre ragione, mentre nei rapporti tra me e il personale l'onestà è la qualità fondamentale, soprattutto per chi ricopre ruoli di responsabilità come il direttore.

Restando proiettati al futuro, mi spieghi come funziona la nuova App di IDon?

Attraverso la nuova applicazione, i clienti possono prenotare un tavolo in tutti i ristoranti con uno sconto del 10% , visualizzare il menù e ricevere eventuali offerte personalizzate. Preferiamo tenere autonomo il sistema di prenotazione senza affidarci a nessuno di esterno.

Tradizione, con una certa dose di innovazione. Passando dal futuro al passato: hai sempre fatto questo lavoro?

No, ho anche un passato da informatico che mi ha permesso di studiare un sistema molto avanzato di gestione di tutti gli IDon,  posso accedere a tutti i computer: potenzialmente potrei lavorare anche da casa.

Interessante! E Poi?

Ho lavorato che nella puericultura e tutte le mie esperienze mi hanno plasmato per saper gestire le situazioni più diverse compresa la mia avventura nella ristorazione iniziata nel 2011.

Pino Daniele alla radio, io ripongo penna e blocco degli appunti in borsa, pronta per un secondo appuntamento di lavoro. "Sicura che non ti vuoi fermare a pranzo?" Solo un'agenda fitta come la Foresta Nera potrebbe farmi rifiutare tanta ospitalità. Ebbene, l'agenda era decisamente il polmone verde della Germania ma, mentre trascrivo l'intervista, scarico la App. A IDon, non si resiste.

  • GLI ADDETTI AI LAVORI

scritto da:

Martina Tallon

Amo mangiare ma sono sempre a dieta, non riesco mai a stare ferma anche se alla guida sono un pericolo, adoro andare per locali però sono un po' tirchia. Le contraddizioni sono il mio pane quotidiano: mai prendersi troppo sul serio.

IN QUESTO ARTICOLO
  • IDon

    Via Jacopo Crescini 99, Padova (PD)

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