Come questo ristorante è diventato il punto di riferimento per la cucina di pesce a Matera: ce lo racconta Claudia Ferrante

Nato nel 1972 – con un altro nome e un’altra sede, ma la stessa gestione –, il ristorante Alle Fornaci è stato il primo ristorante a base di pesce a Matera, e da allora fa scuola in tutto il circondario. Negli anni ’70 si chiamava “Ristorante Venusio” e la sua sede era, per l’appunto, a Borgo Venusio; ma con l’intuizione del papà di Claudia, lo chef Michele Ferrante, che la Città dei Sassi sarebbe diventata presto una grande meta per il turismo internazionale, nel 2005 si spostò in Piazza Cesare Firrao, un’isola pedonale nascosta nel pieno centro di Matera, lontana dal traffico e dal caos cittadino. Qui, con ormai 50 anni di attività alle spalle, la famiglia Ferrante – di origine barese – porta avanti la sua idea di cucina mediterranea tramandata di generazione in generazione. Ce ne parla Claudia, ristoratrice appassionata di vini e di ristorazione come i suoi genitori e i suoi nonni prima di lei.
Claudia, raccontaci di voi.

La nostra attività – che quest’anno compie 50 anni – è gestita dalla mia famiglia da tre generazioni: è stata avviata dai miei nonni, si è sviluppata con mio padre, e adesso, con me in sala e mio fratello Ivan in cucina, continua ad essere un punto di riferimento per questa zona. Negli anni abbiamo sempre tenuto fede alla filosofia con cui siamo nati, ovvero che la cucina mediterranea, quella classica dei nostri nonni, non tramonterà mai: noi la chiamiamo “cucina viva”. Certo, abbiamo avuto modo di indagare la cucina gourmet, e da questo studio abbiamo mantenuto la cura nella presentazione e nell’estetica del piatto, ma riteniamo che non ci appartenga perché “morta”, fatta di preparazioni preliminari assemblate poi nel piatto. Noi, invece, amiamo la cucina espressa, semplice e genuina della tradizione, fatta di pochi ingredienti freschi lavorati al momento nel rispetto del loro gusto originale.
Quali prodotti usate?

In linea con le nostre origini baresi, facciamo prevalentemente cucina di mare; lavoriamo pesce fresco che arriva in mattinata dalla vicina Puglia, in particolare da Bari, Polignano, Taranto e Gallipoli. I clienti più affezionati vengono da noi per mangiare i frutti di mare crudi, i carpacci, gli scorfani, le gallinelle di mare, le nostre zuppe di pesce… Tuttavia, abbiamo scelto di introdurre nel menù anche proposte di terra legate alla tradizione lucana: in base alla loro stagionalità, abbiamo il tartufo bianco pregiato, i funghi porcini o cardoncelli, il pecorino di Moliterno, i peperoni cruschi e vari tipi di erbe spontanee, come senape e borraggine.
Quale piatto ci proporresti per assaporare al meglio queste delizie?
Vi darò più di una opzione, e per deformazione professionale la abbinerò ad un buon vino.
Cosa intendi?
Intendo che oltre ad essere appassionata di vini sono un sommelier e mi sono diplomata a tutti e tre i livelli, per questo tengo in enorme considerazione la cantina del nostro ristorante, che oggi conta più di 250 etichette di vini provenienti da tutta Italia e dall’estero.

Dunque... Per unire pesce e territorio, suggerisco una ricciola scaloppata con tartufo bianco lucano, abbinata ad un primitivo.
Poi, una delle proposte che va per la maggiore, invece, sono i frutti di mare crudi, che io consiglio in abbinamento ad una bollicina italiana o uno champagne.
E infine, uno dei nostri cavalli di battaglia: la zuppa di pesce alla barese, fatta con scorfano, gallinella, cozze e polpo, cotti per tre ore nel tipico coccio in creta, accompagnata ad un rosato di Aglianico.
Chi avete ospitato in questi 50 anni di lavoro?

Abbiamo tanti clienti locali che ci conoscono e vengono da noi per la qualità del pesce; arrivano da Matera, Altamura, Gravina in Puglia e addirittura da Bari. Molti di loro ci scelgono anche per festeggiare ricorrenze o passare una domenica in famiglia mentre altri svolgono qui i loro pranzi d’affari. Inoltre, l’avvento di Matera come meta turistica ci sta portando tantissimi clienti stranieri, soprattutto asiatici e francesi. E infine, assolutamente non per importanza, le troupe cinematografiche: tra tutte abbiamo ospitato la cena di gala per la fine delle riprese dell’ultimo film di 007, con Daniel Craig e tutto lo staff – in tutto erano 110 persone –; organizzarla con solo dieci giorni di preavviso e ricevere i complimenti di tutti è stata una bella prova.
Anche una bellissima soddisfazione, immagino.
È così, non lo nascondo. Ma le soddisfazioni arrivano quotidianamente da tutti i clienti che ci scelgono e ci fanno i complimenti. In più, c’è la soddisfazione di portare alto il nome di una realtà che da 50 anni è un punto di riferimento per questo territorio; quando i miei nonni hanno aperto erano pochissimi i ristoranti che trattavano pesce fresco e siamo orgogliosi di quello che abbiamo realizzato in tutti questi anni.
E invece quali sono i vostri progetti per il futuro?

Per l’anno prossimo è previsto il rinnovo dei locali. Ci sono pezzi dell’arredamento a cui siamo molto affezionati che non cambieremo mai (anche perché sono di grande valore), come ad esempio i quadri di Annona originali. Il nostro è un ristorante dallo stile classico, ma ci rinnoviamo sempre ogni dieci anni e abbiamo già dei bei cambiamenti in mente. Non voglio fare spoiler!
E poi sappiamo che il futuro ci metterà a dura prova, non solo per il caro bollette e l’instabilità politica internazionale, ma anche per l’evoluzione dei consumi alimentari. Se un tempo andare al ristorante includeva la possibilità di provare nuovi prodotti di nicchia, oggi non è più così, perché tante eccellenze, come le acciughe del Mar Cantabrico o alcune bottiglie di livello, si trovano anche al supermercato… Ma il Covid ci ha già dimostrato il nostro valore, infatti nelle riaperture abbiamo lavorato tantissimo grazie a tutti i clienti che negli anni abbiamo fidelizzato. Forti di questo, stringeremo i denti e andremo avanti!

Alle Fornaci – Piazza Firrao 5, 75100 Matera (MT) – 0835335037



L'immagine di copertina e le foto interne sono tratte dalle gallery di 2night o dalla pagina Facebook di Alle Fornaci