Michele Muraglia e lo chef Luca Gallo sempre più impegnati nella valorizzazione dei presidi attraverso un menu da far perdere la testa

C'è un posto, tra i vicoli di Andria, dove i piccoli produttori enogastronomici sono i protagonisti assoluti dl menu. Complice il profondo rispetto per la filosofia e la ricerca Slow Food, ma anche una tremenda curiosità, Michele Muraglia, proprietario e ONAV (assaggiatore di vini ufficiale) e ONAF (assaggiatore ufficiale di formaggi), ha creato una wunderkammern per gastromaniaci. Dal miele delle api nere siciliane ai vini di una Calabria da scoprire, ci si siede da Est Vinum et Cibus, pronti per partire per un lungo viaggio fatto di meraviglie per il palato.

La geografia di Est Vinum et Cibus

Rilassarsi con un calice e un tagliere nel vico. Oppure ordinare un piatto unico con cui scoprire una nuova bottiglia e un territorio sconosciuto. Acquistare una confezione di legumi introvabili. Cenare, dall'antipasto al dolce. L'ambiente esterno e interno di Est offrono gli spazi giusti per ogni momento della serata, dall'aperitivo al dopocena. Con una sola regola: qui non si servono cocktail.

Coordinate per piatti da non perdere

Al prode Francesco Pollice, anima della cucina di Est da molti anni, ora si è aggiunto Luca Gallo. Cresciuto alla corte di Pietro Zito, ha portato in via Carlo Troia 11 l'amore per il chilometro vero, per i piccoli produttori e per la Puglia. Dopo aver deliziato anche Alberto di Monaco durante il suo tour alle pendici del Castel del Monte, per l'estate 2022 la cucina di Est ha in serbo delle belle sorprese.


Che li si intendano come piatti unici o potenziali antipasti, Gallo e Pollice hanno studiato alcuni abbinamenti da acquolina in bocca. Si parte con la Suprema di baccalà su crema di piselli, con croccante di kataifi e olive dolci, conservate come nella tradizione pugliese. Non manca lo sguardo al mare, attraverso il Polpo croccante con soffice di patate, bietolina ripassata all’aglio e riduzione di melograno e la Millefoglie di patate e gamberi su crema di carote.

Ma non pensate che Luca e Francesco abbiano dimenticato un grande cavallo di battaglia di Est: la favetta. Qui la si fa con la Fava Cottoia di modica e, anche col caldo brutale, si fatica a togliere questo piatto dal menu. Sarà che anche il team di cucina non sa resistere al piacere di pulire, tutti insieme, le cicorie selvatiche appena raccolte?

Taglieri, che passione

Chi frequenta Est, sa bene che uno dei must qui è il tagliere di salumi e formaggi. In continua evoluzione grazie ai “pellegrinaggi” gastronomici di Michele, per l'estate 2022 sarà composto prima di tutto con salumi dei Monti Nebrodi. Si dice prosciutto e si pensa subito a San Daniele o Parma, ma la verità è che in Sicilia c'è un prodotto che assomiglia molto al Pata Negra. Tutto merito dell'allevamento allo stato brado e alimentazione a sole ghiande di maiali locali.

Anche il fronte formaggi parla siciliano. Grazie anche alla consulenza “ombra” del fiduciario della Condotta Slow Food delle Murge Nicola Curci, verranno serviti prodotti da capra girgentana, un Maiorchino formaggio storico siciliano, ottenuto da latte di pecore comisane e capre maltesi lavorato crudo. Non chiedete marmellate e composte di accompagnamento: i taglieri di Est sono duri e puri.

Novità in carta vini

La carta vini divide l'Italia in due, concentrando tutta l'attenzione dall'Umbria in giù. È come un porto di mare, dove ogni settimana arrivano referenze nuove, vini sconosciuti, legati a storie di produttori di nicchia, impegnati a valorizzare il proprio territorio.

Rimanendo in Puglia, Michele ci invita a provare il Comeluna di Albea, un Nero di Troia in purezza fatto ad Alberobello, senza l'aggiunta di solfiti. Risalendo lo stivale, si va in Campania con Furore e Fior d'Uva di Marisa Cuomo, per fermarci nell'amata Umbria con Adanti, una cantina di Bevagna che propone un Montefalco Sagrantino. Ma la vera chicca Michele l'ha scovata in Calabria, un rosato perfetto contro la calura estiva: Grayasusi di Ceraudo.

E ora, il dolce!


Con le belle serate la voglia di sostare all'aperto cresce. Fumare un bel sigaro e gustare un goccio di rum può diventare la degna conclusione di una serata. Da questa suggestione Luca Gallo ha creato un dessert appassionante. Il Sigaro di cioccolato con una mousse al croccantino e gelato alla nocciola è servito al piatto “acceso”, grazie alla magia dello zucchero roccia. Accanto, un piccolo assaggio di rum agricolo. E se lo preferite in purezza, chiedete un po' della cioccolata di Modica: presenti in carta sia la ricetta di Rizza sia quella di Bonajuto.

Est Vinum et Cibus . Via Carlo Troia, 11 - Andria. T: 3803691547

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