Km vero, piccoli produttori e scorza di limone: il Dna di Luca Gallo che torna ad Andria nel ristorante in cui aveva cominciato

Si è fatto le ossa da Pietro Zito e sogna di conoscere Antonino Cannavacciuolo: ecco chi è lo chef che sta elettrificando la carta della vineria di Michele Muraglia

Michele Muraglia, owner e genius loci di Est – Vinum et Cibus, è la risposta a tutte quelle serate in cui non sai cosa vuoi mangiare o bere. Siamo in Via Carlo Troia 11, ad Andria. Qui, Michele ha sempre pronta la bottiglia giusta e il piatto comfort che ti rimette in pace col mondo. Al prode Francesco Pollice, anima della cucina di Est da molti anni, ora si è aggiunto Luca Gallo. 

A discapito della giovane età, lo chef andriese ha già accumulato alcune esperienze molto importanti. La più importante? Quella alla corte di Pietro Zito, dove non c'è membro della brigata di cucina che non si sporchi le mani nell'orto. Solo così si può imparare come lavorare le verdure, percependo ogni sfumatura di gusto, per poi trasformarla in un inno alla propria terra.
Luca, quando inizia la tua storia d’amore con la cucina? 
In cucina, a casa, con nonna e mamma. Sono certo di aver sempre avuto questa passione. Con gli anni, osservando nonna pulire il pesce, ho capito che il mio obiettivo era lavorare in cucina. Così, dopo aver concluso gli studi all'istituto alberghiero di Molfetta, sono partito per accumulare esperienza nelle cucine dei ristoranti.
Quali sono state le tappe più importanti del tuo percorso?
Sicuramente la più recente, quella di quattro anni come capo partita da Pietro Zito, ad Antichi Sapori. La mia prima esperienza dopo la scuola l'ho vissuta a Predazzo, all'Hotel Montanara. Poi ho collezionato qualche altra piccola incursione, prima di tornare a casa e formarmi nella cucina di Montegrosso.
Com’è nato questo sodalizio con Michele? 
In realtà, il mio è un ritorno a casa. 
In che senso?
Io sono stato il primo chef di Est Vinum et Cibus. Dopo la stagione in montagna, venni qui a lavorare. All'inizio però il progetto non era quello che abita la sala oggi. Siamo cresciuti insieme, anche se poi io ho fatto la mia strada.

Come mai sei tornato?
Sono appena diventato papà e avevo voglia di tornare “a casa”. Così ho cercato una cucina che potesse stimolarmi qui, ad Andria.
Quali sono le coordinate principali della tua cucina? 
Per me è importantissimo il km zero, anzi il km vero, visione che condivido con Michele. Scelgo prodotti locali. Con Michele cerchiamo di tutelare i piccoli produttori, con un occhio particolare al mondo Slow Food, che a me sta molto a cuore.
Come le hai declinate nella carta di Est Vinum et Cibus? 
La carta è un continuo work in progress, anche se a breve arriverà anche un percorso degustazione. Oltre a piatti fissi, ci saranno portate che cambieranno con le stagioni.
Cosa conta per te in un piatto?
Amo creare piatti belli da vedere, ma soprattutto buoni, con pochi ingredienti, ma fatti bene. 
Un esempio? 
La tartare di podolica con olio evo, buccia di limone, carciofi marinati in olio aceto e menta, schiacciata di patata, germoglio di pisello e sponsale fritto. È un piatto frutto di un sapere antico, come quello che mia nonna mi ha trasferito sulla lavorazione dei carciofi.

Il tuo ingrediente irrinunciabile. 
Oltre all'olio extra vergine d'oliva, ingrediente che non cambierei con nient'altro al mondo, mi piace lavorare con il limone, che mi garantisce sempre una sensazione di pulizia al palato.
Com’è lavorare con Michele? 
Bellissimo. Michele ha una conoscenza culturale che ammiro molto e mi stimola. Dopo il lavoro, magari sorseggiando un calice, siamo capaci di star lì anche un'ora a chiacchierare di cibo e vino.
Un piatto della carta da non perdere? 
La Pancia di maiale cotta a bassa temperatura, glassata con birra L'Agricola, su una riduzione di melograno, con bietolina e buccia di limone grattugiata. 

C’è uno chef che ti ispira? 
Antonino Cannavacciuolo: il suo umorismo, la sua simpatia sono inimitabili. Non so se arriverò mai a conoscerlo, per il momento è solo un sogno nel cassetto, che mi piace cullare.