Cucina della tradizione a Bari: sapere dove trovarla quando potremo uscire di nuovo

Sono chiuso in casa per la terza settimana consecutiva per via di questo virus che ci costringe a una vita sedentaria e monotona. Dopo aver pulito il frigo e ogni angolo del mio appartamento di 60mq ho deciso, data la mia passione per la cucina, di studiare le cucine regionali e, perché no, cercare di trarre dei consigli utili per tutti. Il mio lavoro in 2night mi porta ad avere contatti gastronomici in ogni dove e con i miei colleghi baresi abbiamo deciso di renderci utili condividendo le nostre conoscenze e riassumere in un articolo dove andare ad assaporare le specialità di casa tua (pugliesi, ma nello specifico anche baresi) una volta finita la quarantena.
Un attimo di attenzione ora perché so benissimo che stiamo per affrontare un argomento più che delicato: la cucina della tradizione. So già che ci sarà chi dirà che la cucina della tradizione ormai si mangia solo in casa propria o a casa della nonna… ma se io e i miei “Gastronauti” (grazie Paolini per questo meraviglioso termine) baresi ti dicessimo che ci sono dei ristoranti che hanno fatto della cucina della tradizione la loro missione e sono pronti a sfidare tua mamma o tua nonna? Libero di non crederci, per carità, ma per chi vuole accettare la sfida abbiamo pronta una lista decisamente interessante. Possiamo tutti essere d’accordo sul fatto che la cucina barese è buona in ogni sua particolarità, dalla carne, al pesce, alle verdure. Si può dire che ha i piedi ben piantati a terra e uno sguardo (più che uno sguardo) sul mare.

Nota bene: i ristoranti sono chiusi al momento poiché seguono la normativa del governo. Una volta finita la quarantena saremo noi a dover aiutare loro a risollevarsi. So che per i 2night addicted non serve specificare che divertirsi significa mangiare e bere in compagnia, ma ricordare a tutti che saremo noi, andando a mangiare nei nostri ristoranti preferiti, che li aiuteremo a risollevarsi, mi sembra doveroso.

Spaghetti all’assassina

In un mondo di spettatori di Masterchef dove tutti sanno ormai che il segreto di una buona pasta è la mantecatura in padella con l’acqua di cottura esiste una ricetta che va contro la scivolosità che tanto ci piace e ci va senza mezzi termini: gli spaghetti all’assassina. Non si conosce con precisione il motivo di questo nome, a me piace pensare che sia per la piccantezza e il leggero sentore di bruciato. Butta via la pentola antiaderente e fai sbruciacchiare gli spaghetti in padella con il sugo di pomodoro e abbondante peperoncino. Palati deboli state distanti. Per il take away o il delivery la scelta ricade obbligatoriamente su Ghiotto Food, un must per i suoi spaghetti all’assassina. Attenzione che nonostante faccia delivery, Ghiotto ha deciso di chiudere in nome della tutela della salute di dipendenti e famiglie. Quasi dimenticavo: ha brevettato l’assassina con le cime di rapa. Ti sento già tradizionalista che ti stai lamentando. Provala prima di giudicare! Con le rape la fa anche Urban (oltre alla tradizionale). Urban ha la particolarità che paghi a peso ciò che metti nel piatto, una cosa da provare e primo in Puglia a fare una cosa del genere. Dulcis in fundo una sorpresa per me quando quella volta in cui tutti hanno ordinato una pizza da Weilà io ho provato quasi per caso i loro spaghetti all’assassina e ti assicuro che avevano il loro perché. Altra sorpresa è stata per me quella di Superpizza: bruciati e piccanti com’è giusto che sia. Occhio, sembra facile, ma come tutte le ricette all’apparenza semplici la difficoltà è ottenere alla fine la consistenza giusta della pasta. 
Ghiotto Food - viale Papa Pio XII, 43 - Tel: 0802021568
Urban Cucina a Peso - via Nicolai,10 - Tel: 0805210203
Weilà - via Amendola, 145/A - Tel: 0809187350
Pizzeria La Superpizza - via Angelini, 12 - Tel: 3939707309

Crudo di mare e tubetti con le cozze

No, non sono la stessa cosa e non devono per forza viaggiare sullo stesso binario, ma sarà semplicemente ciò che mangerò quando tornerò Al Pescatore da Onofrio. Sembrerà strano voler saltare da un “lussuoso” crudo di mare all’italiana con ricci (in stagione), tartufi, cozze e ostriche a un piatto di così forte estrazione popolare come i tubetti con le cozze, ma credo che questo binomio sia un (per carità uno dei tanti) degno riassunto della semplicità barese: la naturalezza di un pesce fresco mangiato crudo e la coccola di un piatto godereccio come un primo di pesce. Altro indirizzo degno di nota, anch’esso vista mare è sicuramente Ristopizza alle Terrazze del Santa Lucia. Immagina che fra poco potrai stare all’esterno, vista mare a riempirti la pancia di tubetti con le cozze, con una bella bottiglia di vino bianco fresco, non male eh?
Al Pescatore da Onofrio - via Federico II di Svevia, 6 - Tel: 0805237039
Ristopizza alle Terrazze del Santa Lucia - lungomare Starita, 9/A - Tel: 0805344860

Patate riso e cozze 

Qui gli scherzi stanno a zero. Per un barese sentir dire riso-patate-e-cozze invece di patate-riso-e-cozze fa più male che per un romano vedere la panna nella carbonara. Attenzione davvero, perché si rischia il linciaggio. Sono tutti piatti della tradizione e sono tutti buoni, ma qui siamo un passo oltre, qui si parla di istituzioni. Io in cucina me la cavo, ma questo è uno di quei piatti che mangio al ristorante perché richiede enorme esperienza nel dosare la parte liquida del piatto che qui più che mai va calcolata a occhio. Chi dice di no mente. Uno dei miei preferiti del capoluogo pugliese è quello del Paglionico, Vini e Cucina nella città vecchia. Uno di quei posti senza fronzoli e belli veraci che sembra essere lì dalla notte dei tempi: una garanzia. FInita la quarantena questo è il posto giusto, a colpo sicuro. A Bari tornerò sicuramente da Paneolio&Sale perché subisco anche il fascino dei locali moderni che offrono però la sostanza una volta che ho le gambe sotto il tavolo. Anche qui patate riso e cozze della tradizione: non farti ingannare dall’ambiente moderno perché la sostanza c’è tutta, d’altronde il loro slogan è “mangia barese”. Patate riso e cozze merita un altro indirizzo: Le Nicchie. Nasce sotto uno dei principali archi d’accesso a Bari Vecchia. Cucina tipica in una location decisamente suggestiva fatta di pietre, sedie di legno e autenticità. 
Osteria Paglionico, Vini e Cucina - strada Vallisa, 23 - Tel: 330433018
Paneolio&Sale - via Caccuri, 61 - Tel: 3511914591
Le Nicchie - vico Corsioli, 11 - Tel: 3281111740

Panzerotti 

Un piatto che non ha bisogno di presentazioni. Probabilmente il più esportato dalla Puglia. Stavo per scrivere che il panzerotto è sia fritto che al forno, ma no: il panzerotto è fritto. Poi se tu lo vuoi mangiare fatto al forno fatti tuoi. Si fa per scherzare, mangialo come preferisci, ma convieni con me che l’originale è quello fritto e bollente, anzi, incandescente (caratteristica imprescindibile del panzerotto pugliese). In città tornerò a occhi chiusi da Mattarello. Mattarello fa anche consegne a domicilio, cosa molto utile in questo periodo!
Non si può non nominare El Focacciaro in via Cognetti che oltre a una focaccia barese da capogiro ti sa prendere letteralmente per la gola anche con i suoi panzerotti. Ne fa davvero di tutti i tipi dai classici a carne e rape, mortadella e provolone, capricciosa... Quando tutto si sistemerà provali anche da Ghiotto Food, fa dei panzerotti eccellenti da mangiare anche comodamente sul divano a casa: uno dei miei luoghi preferiti (il divano, ahimè).
Ci tengo a chiudere il discorso panzerotti con un messaggio che mi è arrivato da Francesco, barese DOC, che non ha bisogno di commenti. Prendilo come un suggerimento, diceva: “C’è anche il Panzerotto fritto con all’interno la braciola che è una roba da impazzire… Lo prepara La Rotellina a Polignano a Mare.” A buon intenditor, poche parole...
Mattarello - via Giuseppe Bozzi, 24  - Tel: 0809909156
El Focacciaro - via Cognetti, 43 - Tel: 0805540998
Ghiotto Food - viale Papa Pio XII, 43 - Tel: 0802021568
La Rotellina - via San Vito, 5, Polignano a Mare (BA) - Tel: 0804030748

Orecchiette con le cime di rapa

Ok, più vado avanti più sono indeciso. Dovevo parlare forse ora di istituzione pugliese? Mah, ormai poco importa. Tu barese riderai, ma quando le mie orecchie venete hanno sentito che le orecchiette vanno bollite poco dopo le cime nella stessa acqua di cottura e scolate insieme la mia vita è cambiata. In meglio, ovviamente. Quando non me le fanno i miei amici baresi in casa loro (sì, lo ammetto, sono anche io un po’ schiavo di questa logica del fatto-in-casa, ma cerco di non avere pregiudizi), vado Da Paolo perché so che le mangio come quelle di una nonna barese.
In questi giorni di quarantena ammetto che ho pensato più volte di farle perché danno soddisfazione dall’inizio della preparazione alla fine. Le farò? Vedremo.
RIstorante Da Paolo - via Sella 13/A - Tel: 0805211662

Sgagliozze, popizze e focaccia barese 

Anche qui stiamo tutti calmi. Li ho messi insieme solo perché serviti come antipasti.
Quasi ovunque nella capitale pugliese sgagliozze e popizze sono all’ordine del giorno. Le sgagliozze sono degli snack goduriosi di polenta fritta bollenti mentre le popizze sono delle piccole frittelline salate di pasta lievitata, generalmente al naturale e talvolta condite con insaporitori come olive, capperi o pomodorini. Noi puristi comunque le preferiamo “alla vecchia maniera”. Lo street food i una volta insomma, prima che tutte le parole diventassero inglesi. Per assaggiare le mie preferite però bisogna arrivare a Torre a Mare da Montecristo Panzerotti & Co dove sempre calde bollenti le puoi gustare vista mare sul porticciolo.
Discorso a parte va fatto per la focaccia barese: regina indiscussa dello street food, della merenda, della colazione, dell’antipasto, del primo e del secondo. Si tratta di una focaccia come tutti ci immaginiamo condita con i pomodori. Sì, sembra facile, ma la cottura in forno, l’olio pugliese (abbondante, non è l’articolo per chi è a dieta se non si fosse capito) e l’esperienza dei panettieri di Bari Vecchia la rendono ineguagliabile. Premessa: la mangi bene un po’ dappertutto perché è davvero un must ed è presa seriamente da ognuno. I miei (nostri in realtà: c’è un comitato di baresi dietro queste scelte) consigli però tendono verso La Pupetta che la fa anche con capperi e olive, il Panificio Fiore, dove Luigi Fiore l’anno scorso ha battuto la Liguria da FICO Eatalyworld e il panificio Santa Rita dove puoi scegliere fra ruota e mezza ruota senza ulteriori misure. 
Montecristo panzerotti & CO. - piazza della Torre, 11, Torre A Mare (BA) - Tel: 0809727100
La Pupetta - via Cairoli, 52 - Tel: 0805210216
Panificio Fiore - strada Palazzo di Città, 38 - Tel: 0805236290
Panificio Santa Rita - strada dei Dottula, 8 - Tel: 3466169152

Orecchiette al ragù di braciola

Un forestiero come me la prima volta che ha letto sul menu ragu di braciola si è immaginato un sugo che sobbolle con dentro qualche braciola ovina in lunga cottura. Invece no! Sono stato rapidamente redarguito e contestato perché non sapevo di cosa si trattasse. Per quanto io sperassi in una braciola di capretto mi sono dovuto ricredere nel momento in cui alla Locanda di Federico, mi hanno spiegato che è un involtino di carne ripieno di prezzemolo, aglio e parmigiano che si sfalda nel sugo per creare un condimento da capogiro. Inutile dire quanto sia un’estasi per il palato, accompagnato dall’orecchietta che raccoglie questo sugo in cui è esploso l’involtino. Ehm, volevo dire la braciola.
Degna di nota per questo piatto, sempre a Bari Vecchia, è anche l’Osteria Le Arpie. Non ha bisogno di presentazioni nemmeno lei, ma di un consiglio spassionato: prenota per tempo.
Locanda di Federico - piazza Mercantile, 63 - Tel: 0805227705
Osteria Le Arpie - arco del Carmine, 2 - Tel: 0805217988

Fave e cicorie

Non dimentichiamoci delle verdure. Ricordiamoci tutti che la cucina barese, nonostante sia molto ricca di piatti di pesce, ha comunque i piedi ben piantati a terra, come ho già detto. Come quasi ogni piatto della tradizione, anche questo nasce dalla tradizione povera e contadina. Fave e cicorie nonostante sia privo delle nostre amate proteine animali è un piatto di una dignità assoluta. Fave secche in purea a dare dolcezza e cicorie saltate a dare l’amaro al punto giusto. Sembra facile anche qui, ma creare l’equilibrio fra i due sapori è tutt’altro che semplice. Una moderna osteria che però mantiene la sostanza è Osteria Sopravento da Sergione, dove questo piatto è decisamente uno dei punti di forza oltre al pesce. Ottima anche da Uascezze dove il clima è, come dice il nome, allegro e “caciarone”, ma senza trascurare la qualità. 
Consiglio della nonna (ma non ti dico di chi): inserisci una patata da gnocchi (quelle vecchie per intenderci) con le fave così che la sua consistenza e il suo amido aiuti la cremosità del tutto.
Osteria Sopravento da Sergione - corso Vittorio Emanuele, 35 - Tel: 3356301019
Uascezze - vico Sant'Agostino, 2/3/4 - Tel: 3206284295

La zampina barese

Che non è lo zampino di Gioia del Colle, né la cervellata di Toritto, bensì la zampina di Sammichele. Salsiccia arrotolata su se stessa a spirale con impasto di: carne di manzo, carne ovina, sale, pepe, pecorino, basilico e pomodoro. La caratteristica che rende prelibata questa salsiccia è che il suo impasto molto morbido crea un sughetto che non ha eguali. Regina delle bracierie baresi la mangi buona quasi ovunque, ma io per andare sul sicuro vado al Braciere in via Visconti perché nella bella stagione ha un giardino interno niente male: sappiamo che la carne alla brace mangiata con il caldo all’aperto dà il meglio di sé. Persone fidate mi hanno consigliato la Bracieria Signorile, anche loro matti per la carne! Credo che la prossima volta la proverò da loro.
Il Braciere - via Sagarriga Visconti, 29/31 - Tel: 0805239638
Bracieria Signorile - via Petroni, 12 - Tel: 0805426105

Spaghetti con i ricci di mare

Ultimo, ma decisamente non per importanza. Questo non è un piatto per tutti, anche perché non è per tutte le tasche, ma vi giuro e vi giuriamo che se non l’avete mai provato (mi rivolgo ai non pugliesi) di provarlo e provarlo e provarlo. Qui parliamo di un piatto che sa di mare. Semplici spaghetti aglio, olio e pomodorini e che vengono mantecati (fuori dal fuoco, di grazia) con la polpa dei ricci di mare. Poi ogni chef ha il suo segreto che non ti svelerà mai. Come un frutto di mare tanto brutto e pericoloso possa essere così buono me lo chiedo da quando sono bambino. Adoro le osterie, ma anche i ristoranti di livello e per gli spaghetti con i ricci non abbiamo avuto dubbi quando ci siamo consultati: Ristorante Biancofiore in corso Vittorio Emanuele. Cucina moderna legata alla tradizione in maniera indissolubile ("non c’è innovazione senza tradizione". Detto e ridetto e ridetto…), con una scelta delle materie prime attenta e una location pulita e moderna. Sì, tutte cose che si dicono e si ridicono ultimamente, ma se è così, mi chiedo io, anche se inflazionato, perché non dirlo? 
Altro locale da citare assolutamente dove ho mangiato degli spaghetti con i ricci di mare eccezionali è sicuramente la Taverna Le Rune a Torre a Mare. A pochi passi dal mare, ma con questa terrazza ti sembra di essere sulla riva del mare. Un po’ più rustico nell’arredo (mi piace eccome!), ma decisamente svecchiato nella cucina con il plus di qualche contaminazione extra regionale degli chef Nicla e Nicola.
Ristorante Biancofiore - corso Vittorio Emanuele, 13 - Tel: 0805235446
Taverna Le Rune - via Leopardi, 7, Torre a Mare (BA) - Tel: 0805432289


Immagine di copertina dalla pagina Facebook di Panificio Santa Rita
Immagini interne dalle pagine Facebook dei locali, salvo specifiche