L'elogio alla (bio)diversità di Carlo Petrini di Slow Food

"Una logica sciovinista dice ah, beh, non c’è niente nel mondo come la cucina italiana. Non è assolutamente vero."

"Rispetto allo sviluppo di un concetto di fast food, sempre più caratterizzato da un modello unico, noi lavoravamo e lavoriamo tuttora per la diversità gastronomica." Così racconta Carlo Petrini, ideatore e fondatore di Slow Food, associazione da sempre simbolo di una ristorazione sostenibile che si fa slow: attenta al dettaglio, alla biodiversità, alla provenienza dei prodotti e alla tutela dei territori. Lo fa in una intervista rilasciata per Tiscali Cultura che è un vero e proprio elogio alla (bio)diversità. Eh sì perchè, a partire da uno dei principi fondanti di Slow Food, la difesa della biodiversità, ci spiega quanto sia importante rispettare e tutelare non solo la cucina italiana ma tutte le "diversità", le ricchezze dei Paesi del mondo. 

Secondo l'analisi di Petrini, uno dei problemi quotidiani è la progressiva scomparsa di materie prime rispetto a una produzione intensiva dei cibi, frutta, verdura, animali, che premia le razze e le specie più forti rispetto a quelle meno produttive. Ed è proprio l’abbandono di queste specie e razze animali meno forti a generare un generale depauperamento che a lungo andare si riflette su tutta la catena alimentare. L'associazione opera proprio su questo fronte. 

Anche per questo Slow Food ha dato vita a Terra Madre, una rete di piccoli agricoltori, piccoli allevatori, piccoli pescatori, cuochi e altre figure professionali che sono attente sia alla qualità di un cibo sano sia a quanto sia necessario produrre senza danneggiare il pianeta Terra. Questo "patrimonio del gusto" che si concretizza in più di cinquemila prodotti fa parte di quella che l'associazione chiama metaforicamente "l’Arca del gusto". Si tratta infatti di prodotti che con l’omologazione e le produzioni intensive rischiano di scomparire perché sono piccole realtà territoriali con un senso e una loro storia proprio nei territori. Con i Presidi l'associazione Slow Food va quotidianamente a mettere in sicurezza prodotti che altrimenti scomparirebbero. 

Come funziona? Dopo che l'associazione li individua, le comunità locali di organizzano, non solo per difendere i "prodotti dell’Arca" in pericolo di estinzione ma anche per farli diventare uno strumento importante per rafforzare l’economia locale.

Il discorso non poteva che vertere sul "novel food": nuovi tipi di cipo tra cui, ad esempio, gli insetti, già consumati in tante parti del mondo. "Proporre elementi di alimentazione tradizionale realizzata in altre parti del pianeta, come gli insetti, è una cosa. - spiega il gastronomo, scrittore, sociologo - "proporre invece nuove forme di tecnologie che creano questi modelli di carne-non carne e interventi di tipo genetico è un’altra cosa." E poco dopo: "bisogna saper discernere e valutare se farlo diventare un modello unico. Che tutto il mondo mangi insetti dipende anche dalla piacevolezza dell’operazione, non solo dagli aspetti nutrizionali.". 

E alla domanda sulla possibilità di un vegeterianesimo diffuso, che avrebbe, tra le altre cose, un immediato beneficio sulla diminuzione dell'inquinamento Petrini antepone la moderazione e non solo nel consumo di carne (scelta, selezionata, proveniente da allevamenti che rispettano il benessere dell'animale e la sua forma di alimentazione) ma nei consumi in generale: "il piacere alimentare trova forme proprio nella moderazione.". 

In questo discorso si inserisce perfettamente un altro principio fondante di Slow Food: rafforzare le economie locali a discapito di grande distribuzione e vendite online (dove nasce una vendita online dei prodotti freschi automaticamente i contadini perdono un 20% del loro reddito). E quindi rafforzare l’economia locale significa rafforzare le relazioni con i contadini del territorio, immaginare un uso del territorio diverso, un sistema distributivo basato maggiormente sulla relazione che su budget e profitti.

Un'economia basata sulle piccole realtà locali e ancora torna il concetto di diversità e biodiversità, alla base di tutto. Si calcola infatti che i migranti climatici potrebbero raggiungere i 140 milioni nel 2050, di cui 86 milioni dall’Africa subsahariana. Da qui l'inserimento di ingredienti e forme di cultura gastronomica diversa. Per Petrini gli innesti portano anche prodotti e gusti innovativi che possono trovare anche il consenso delle persone autoctone. Questo fa parte della storia dell’umanità.

Quindi diversità e mescolanza, ancora, nel discorso di Petrini che fa un accenno anche agli italiani che, all'estero, cercano gli spaghetti al sugo: "Se vado in un Paese non antepongo il gusto della mia cultura per cui voglio mangiare italiano, la curiosità mi spinge ad assaggiare le gastronomie di quel territorio. Conosco invece tante persone che all’estero si sentono smarriti senza i prodotti di casa. Oppure una logica sciovinista dice 'ah, beh, non c’è niente nel mondo come la cucina italiana'. Non è assolutamente vero."

In un'altra intervista rilasciata a Il Sole 24 Ore il 21 dicembre 2021, Petrini dà segnali di speranza. Oggigiorno c'è una sensibilità maggiore dei cittadini e soprattutto dei giovani, alla sostenibilità e all'attenzione al cibo 'buono, pulito e giusto', come afferma il motto di Slow Food. Tuttavia sottolinea la necessità di un cambio di paradigma perché, spiega, il senso vero della sostenibilità sta nell'essere qualcosa che dura nel tempo. Come detto la via è quella di abbandonare il consumo e il profitto. E sugli effetti della pandemia: "Questo disastro della pandemia ha anche messo in evidenza forme di resistenza che molte persone hanno applicato nelle loro scelte quotidiane e anche la natura si è ripresa uno spazio che gli avevamo tolto. Ma dal punto di vista delle comunità io ho visto prove straordinarie di solidarietà: forme di negozi di vicinato, forme di aiuto reciproco, è stato anche un fenomeno di mobilitazione generosa."

Da qui l'invito diretto al mondo politico a: "concentrarsi fortemente sull'economia locale perché se sposto il baricentro verso un'economia locale, la ricchezza che possiamo generare a partire dai nostri territori e metto meno in evidenza quella economia e quelle produzioni che sono di tipo monopolistico, allora farò l'interesse di più persone e non l'interesse di pochi che, molto spesso, traggono benefici dei territori ma poi non pagano le tasse nei Paesi in cui operano, e sto parlando di grandi nomi. In questo momento darei più importanza ai mercati contadini, alle realtà di territori e ai negozi dei piccoli centri piuttosto che ad un'economia online decentralizzata e frutto di poche persone". 


Photo Credits: Pagina Fb Slow Food Italia