La pizza di Aldo Palazzo ad Acquaviva non è solo buona, ma custodisce l'anima di un territorio

Se pensate che l'autentica pizza sia quella con l'impasto napoletano, magari con il cornicione ripieno, ma morite dalla voglia di sperimentare condimenti insoliti, dovete assolutamente segnare la Tana di Aldo tra i vostri posti del cuore! La pizzeria dello chef Aldo Palazzo è un'istituzione in Puglia e non a caso si trova ad Acquaviva delle Fonti, città in cui sorge uno dei centri storici più belli della regione. Il profumo di queste pizze d'autore riempie l'aria di Piazza dei Martiri, luogo che rappresentava l'ingresso del nucleo antico, ed esplode tra le mura in pietra chiara di un vero e proprio covo del gusto.

Questo nascondiglio dei carboidrati è il posto ideale per concedervi una serata in compagnia, lasciandovi alle spalle la tristezza dei regimi iperproteici per mordere ogni sfizio fritto e al forno, dagli antipasti di montanare, verdurine pastellate e anelli di cipolla rossa rigorosamente di Acquaviva, alle pizze a dir poco spaziali con ingredienti a chilometro 0. La tana, però, non è solo una pizzeria, è prima di ogni altra cosa una storia di vite che si intrecciano, l'esempio di un successo della ristorazione pugliese che racconta con lucidità i ritorni in patria, le emozioni di chi sceglie di restare per valorizzare il territorio e far esplodere la propria arte, esattamente come ha fatto Aldo Palazzo.

Aldo, come e quando nasce la tua tana?

La Tana di Aldo nasce nel 2020, prima si trattava di un'osteria in mano ad altre gestioni. Tutto è iniziato quando ho ricevuto una chiamata da mio suocero, proprietario di questo locale, che mi chiedeva di tornare ad Acquaviva per guidare e creare un tempio delle pizze che diventasse un punto di riferimento per il territorio. Io in quel periodo lavoravo come chef in un ristorante a Sirmione, percorrevo da anni in lungo e largo lo Stivale per esigenze lavorative, ma ho sempre tenuto ben a mente quale fosse il mio posto e promettevo a me stesso che sarei rientrato in patria. Poi la tana è un luogo intriso di storia, di umidità e odori tipici della murgianità; la pizzeria nasce in un'antica cisterna, poi adibita a cantina, che conserva ancora oggi lo spirito acquavivese tra le sue pareti in tufo. Come potevo rifiutarmi di tornare dinanzi a tanta bellezza?!

La vostra pizza è d'ispirazione napoletana, qual è il segreto dell'impasto?

Facciamo prima una biga, quindi veramente un impasto molto alveolato, idratato al 75% e lievitato per almeno 48 ore. Usiamo esclusivamente farina di tipo 1 rimacinata a pietra. Le nostre pizze sono alte, ma molto leggere, ariose e ad altissima digeribilità, come dovrebbero essere tutte le buone pizze che seguono la scuola napoletana.

Quanta pugliesità c'è nelle vostre proposte?

Tantissima. Molti ingredienti usati per condire le pizze e le nostre sifiziose montanare sono made in Puglia; basti pensare alla montanarina con capocollo di Martina Franca del salumificio Santoro e stracciatella, alla pizza "Puglia casa mia" con fiordilatte, cardoncelli trifolati, capocollo di Martina, pomodoro e burratina o alla "Tenacemente acquavivese" con pomodoro San Marzano, fiordilatte, cremoso di cipolla, veli di caciocavallo e briciole di tarallo al finocchietto. Sono del parere che sia fondamentale offrire ai nostri ospiti le materie prime migliori della terra in cui si trovano e stanno mangiando. Tutti i prodotti sono di nicchia e provengono da imprese locali artigianali. Cerchiamo di rispettare la stagionalità ed è per questo che il nostro menù cambia volto ben quattro volte all'anno, riempendosi di nuove proposte e abbinamenti sempre più ricercati.

Sfornate anche una pizza speciale a settimana, qual è quella che fino ad ora vi ha dato più soddisfazioni?

La nostra prima pizza speciale più apprezzata è stata la "Bufala a tutto tondo", con il cornicione ripieno di ricotta di bufala, bufala in cottura, salsa di datterino giallo, pancetta al pepe e mandorle tostate in uscita. Un'altra pizza che ha riscosso successo è la "Nera", con crema di finocchi e patate, all'uscita uno speck artigianale di Acquaviva, e per finire la bufala nera al carbone vegetale; si tratta della più amata e venduta, una delle mie preferite tra le pizze speciali. Ovviamente molto spesso le riproponiamo, magari cambiando solo qualche ingrediente in base alla stagionalità.

Sono molti i pizzaioli che negli ultimi anni stanno tentando di proporre pizze gourmet, con ingredienti insoliti e accostati in modo del tutto contrastante. Spesso è difficile trovare il giusto equilibrio nei sapori... come si fa?

Sì, assolutamente, non è semplice bilanciare i sapori, ci vuole tanta passione e una cultura culinaria ferrea per fare in modo che un ingrediente non domini, ma esalti l'altro. Io come chef curo personalmente i topping delle pizze, ovvero i condimenti, mentre i pizzaioli si occupano dell'impasto. Riesco a creare connubi estrosi e cerco di elaborare nuovi concetti di pizze gourmet che incontrino i gusti di tutti.

Sei circondato da un team molto unito, un bel gruppo. Quanto è importante il giusto staff per la riuscita di un locale?

I pizzaioli Antonio e Graziano, la cuoca Laura ed io decidiamo sempre insieme quali ricette sperimentare. Prima di inserirle nella carta e consigliarle ai nostri clienti devono piacerci e diventare le nostre preferite! Siamo praticamente una famiglia, ci capiamo con uno sguardo. Avere uno staff coeso e affiatato è fondamentale per far in modo che il ristorante abbia successo, è ciò che determina l'aria che si respira in un locale, la prima cosa di cui si accorge il cliente.

Cosa c'è nel futuro della Tana di Aldo?

Lavoriamo molto bene, basti pensare che lunedì scorso, in pieno marzo, abbiamo fatto 120 coperti e siamo ad Acquaviva delle Fonti, non in una metropoli in cui la gente è abituata a uscire tutti i giorni della settimana. La nostra pizza è conosciuta ormai in tutta la provincia, per non parlare dei turisti. C'è una coppia di inglesi che dopo averla assaggiata si è talmente innamorata da aver deciso di trascorrere ben tre cene da noi nell'arco della loro settimana di vacanza, praticamente hanno mangiato pizze della Tana di Aldo un giorno si e l'altro pure! Speriamo arrivi un'estate piena di soddisfazioni e che in futuro tutto continui ad andare a gonfie vele.

La tana di Aldo - Via Giovanni Squicciarini 8, Acquaviva Delle Fonti (BA).T: 3271992923