Dalla padella al forno a legna: lo chef Aldo Palazzo ci racconta la storia della sua pizzeria non convenzionale

Pubblicato il 14 giugno 2022

Dalla padella al forno a legna: lo chef Aldo Palazzo ci racconta la storia della sua pizzeria non convenzionale

È mia personalissima opinione che dovrebbe essere coniato un nuovo termine per indicare quelle pizzerie che fanno innovazione, dove se vuoi “solo una margherita” devi comunque scegliere tra quattro tipi di margherita diversi. Dovrebbe essere coniato perché chiamarle “pizzerie”, secondo me, è quantomeno riduttivo. Dunque, eccomi qui, pronta a lanciare un appello all’accademia della Crusca perché si occupi di questa imperdonabile mancanza linguistica. Nell’attesa, sono stata ad Acquaviva delle Fonti a La Tana di Aldo, una di quelle “pizzerie” capaci di far rabbrividire gli indottrinati per i quali se non è marinara o margherita non è una pizza. Forse Aldo, il proprietario, vorrà unirsi al mio appello, ma nel frattempo sull’insegna del suo locale, ha scritto chiaramente che quella che offre non è la pizza convenzionale, ma “la pizza vista da uno chef”.


Aldo, qual è la tua visione della pizza?
Io sono un cuoco, ho fatto tante esperienze in cucine diverse in giro per l’Italia ma sono sempre stato un amante dei lievitati. È stata questa passione che mi ha portato ad aprire una pizzeria nella quale, però, continuare a sperimentare con gli ingredienti per creare topping rivisitati e sempre nuovi.
La Tana di Aldo non è una classica pizzeria. Infatti, il mio lavoro è fatto di ricerca continua sugli ingredienti, di sperimentazione sulle loro cotture e sui loro abbinamenti e di attenzione verso il lavoro dei più grandi pizzaioli. La mia opinione è che un percorso in cucina – come il mio – dia quel qualcosa in più alla pizza che, ormai, siamo tutti abituati a conoscere.


Facciamo un passo indietro: come nasce “La Tana di Aldo”?
Questo locale storico, che è servito prima da cisterna ed è poi stato adibito a cantina, appartiene a mio suocero. Prima del mio arrivo, la gestione era affidata a qualcun altro. Quando il rapporto con la vecchia gestione si concluse, mio suocero era molto demotivato. All’epoca lavoravo a Sirmione, ma quando mio suocero mi propose di tornare ad Acquaviva per gestire il locale fui subito grato e orgoglioso della sua fiducia in me, e decisi di mettermi nuovamente in gioco.


Il menù è ricco di materie prime d’eccellenza, come la cipolla di Acquaviva, il capocollo di Martina, la provola di Agerola, la porchetta di Ariccia, l’olio evo aromatizzato del Frantoio Fazio… Quali sono gli ingredienti protagonisti delle tue creazioni?
Cominciamo dall’impasto: è di ispirazione napoletana, idratato al 75% e lievita per almeno 48 ore; utilizziamo solo farina di tipo 1 rimacinata a pietra. Il risultato è una pizza alta e molto ariosa; ogni panetto è da 300 gr ma non appesantisce.
Per le farciture vogliamo valorizzare la tradizione territoriale, selezioniamo prodotti artigianali provenienti da piccole imprese locali e siamo attentissimi alla loro stagionalità; per questo, il nostro menù viene completamente rinnovato quattro volte all’anno.
Oltre alle pizze, il nostro cavallo di battaglia sono le montanare, delle entrée di piccole pizze fritte che serviamo con pomodoro, con mortadella, ricotta e pesto di pistacchio o con capocollo e stracciatella.
Abbiamo anche tante birre artigianali, con etichette e bottiglie particolari che i clienti più giovani collezionano.
Infine, i dolci: ne facciamo pochi e sono classicissimi, abbiamo il tiramisù, il cannolo e il tortino al cioccolato, ma li prepariamo con cura e ingredienti buoni.


Ma non farai tutto da solo! Che ci dici del tuo staff?
Con me ci sono due pizzaioli, Antonio e Graziano, che curano tutta la parte relativa all’impasto e mi permettono di sperimentare con le farciture. Laura si occupa della cucina, Giovanni della sala. Sono tutti giovanissimi, qui il più vecchio sono io... Molti sono con me da quando ho aperto, alcuni sono alla loro prima esperienza, ma sono tutti bravissimi e svegli.


Quali sono le soddisfazioni più grandi che hai ricevuto da questo tuo nuovo lavoro?
Per spiegarlo vi racconto di una pizza in menù, la “Sunday vibes”: è fatta con ristretto di pomodoro, una spolverata di cacio, fiordilatte, polpette di carne, fonduta di formaggio e cornicione ripieno di ricotta di bufala. È ispirata ai piatti tradizionali della domenica ed è una delle pizze più apprezzate dai giovani. Quando questa pizza arriva al tavolo vedo il volto dei ragazzi illuminarsi, e d’altronde la domenica porta sempre allegria: è questo che mi gratifica di più, vedere che il mio lavoro è così apprezzato dai clienti che spesso fanno tanti chilometri di strada per venirmi a trovare.
In più, c’è la soddisfazione per mio suocero, e, di conseguenza, per me, di vedere questo locale finalmente vivo.
In ultimo, sono orgoglio del lavoro che sto portando avanti con il mio staff, del percorso di crescita che stiamo facendo insieme, io e tutti i miei ragazzi.

  • GLI ADDETTI AI LAVORI
  • PIZZE PARTICOLARI E GOURMET

scritto da:

Silvia Sasso

Sono un agronomo e amo il cibo in tutte le sue forme, dalle prime fasi della sua produzione fino al suo arrivo in tavola. In un mondo di Salesforce Consultant e Machine Learning Specialist io mangio e scrivo: questo so fare. Seguitemi per altre farneticazioni sul cibo.

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