Cosa è la pinsa e come si fa bene: siamo andati a scoprirlo a Spinazzola

La pinsa è un prodotto da forno lievitato a base di farine di cereali e no. È spesso ritenuta un’alternativa alla classica pizza, ma in realtà presenta caratteristiche del tutto peculiari e lavorazioni completamente differenti. Da qualche anno ha fatto la sua comparsa in diversi locali e ristoranti, e la sua diffusione e il suo consumo sono attualmente in crescita. Ma davvero tutte le pinse che si trovano in giro sono buone? Il fatto che si tratti di un prodotto nuovo può portare il consumatore a confondersi facilmente su quali dovrebbero essere le caratteristiche da ricercare in una buona pinsa.

Per saperne di più ci siamo rivolti a Rocco Calenda, proprietario del Buccomino Bistrot di Spinazzola (BT), e alla pinsaiola del suo locale Anna Maria. A Rocco abbiamo chiesto quali sono le caratteristiche distintive di un’ottima pinsa: “Ci sono locali che propongono la pinsa, ma utilizzano basi congelate e precotte che è impossibile rigenerare. Il risultato è un prodotto di gomma che, ovviamente, risulta scarsamente digeribile. Il nostro prodotto – fatto da noi – è arioso, croccante fuori e con un cuore che si scioglie in bocca. Ma la cosa più importante è che non appesantisce, nonostante si tratti di panetti da 230/240 grammi! Infatti, quello che mi dà più soddisfazione è vedere che i piatti tornano indietro SEMPRE vuoti”.
Da Anna Maria, invece, ci siamo fatti svelare dei trucchi del mestiere che rendono la loro pinsa un prodotto unico nel circondario.

Dunque, scopriamo insieme quali sono le regole per ottenere una pinsa coi fiocchi, fragrante, ben alveolata e perfettamente digeribile.

1. Non lesinare sulla qualità delle farine impiegate

Come per ogni prodotto lievitato di eccellente qualità, le farine utilizzate per la creazione dell’impasto fanno davvero la differenza. L’ormai esperta pinsaiola Anna Maria ci ha spiegato che al Buccomino Bistrot utilizzano le farine “Casillo Origine” con germe di grano di tipo 1. Si tratta di farine grezze che contribuiscono a dare leggerezza all’impasto, regalano al prodotto un profumo in grado di riportare il consumatore indietro nel tempo a quando la nonna impastava a mano la focaccia, e - ultimo ma non meno importante - un notevole apporto di nutrienti quali, tra gli altri, lo zinco e il magnesio. Non è tutto, però. Perché se questi sono i dettami per la pinsa classica, al Buccomino Bistrot è stato sperimentato anche un impasto con farine 100% multi-cereali, di colore più scuro, ancora più ricco e profumato, che dà vita al “padellino”. Quest’ultimo è chiamato così perché non viene cotto direttamente sulla pietra refrattaria ma in un apposito tegame, che – complice l’elevata idratazione dell’impasto – rende la pinsa ancora più alta.

2. La lievitazione dipende solo dall’esperienza

Contrariamente a quanto molti potrebbero pensare, la lievitazione non segue il detto “più lunga è e meglio è”.  Questa errata credenza, in effetti, un fondo di verità ce l’ha, ma Anna Maria ci ha spiegato che i tempi di lievitazione dipendono dalla temperatura dell’ambiente, dalla quantità di lievito utilizzata, dalla qualità della farina, dalla percentuale di idratazione e, soprattutto, il momento di lievitazione completa può essere determinato solo dall’occhio esperto del pinsaiolo. In pratica, da Buccomino Bistrot, l’impasto è idratato all’80% per la pala romana classica e all’85% per il padellino; la biga viene fatta maturare a freddo in frigorifero e la lievitazione può durare dalle 24 alle 32 ore. Come si può capire, è impossibile determinare a priori e con esattezza quanto tempo occorrerà all’impasto per raggiungere la piena lievitazione, ma da questa dipenderà imprescindibilmente la digeribilità del prodotto finito: un impasto non lievitato non è digeribile, mentre un impasto ben lievitato è molto alveolato e profumato e si lascia mangiare senza dare quell’odioso senso di pesantezza che spesso sopraggiunge a metà piatto.

3. Non appesantire l'impasto con mille condimenti

Se le parole chiave che definiscono l’impasto della pinsa sono “leggerezza” e “digeribilità”, sarebbe un controsenso impiegare tanti ingredienti per comporre i topping. Al Buccomino Bistrot, infatti, i condimenti sono composti da non più di quattro ingredienti, tutti di ottima qualità e bilanciati tra loro, non solo dal punto di vista del gusto, ma anche in modo da non eccedere troppo con i grassi saturi. Ad esempio, una delle pinse più richieste di questo locale, la “Buccomino”, ha una base di crema di piselli, una pancetta spinazzolese essiccata, la mozzarella fior di latte sempre fresca di un caseificio di Spinazzola e una cialda di Grana Padano. Tra le pizze più gettonate, è doveroso citare anche la “Tradizionale”, con fior di latte, salsiccia a punta di coltello di Spinazzola e funghi cardoncelli, e la “Padellino”, con gambero, stracciatella e pistacchio di Spinazzola. In generale, queste pinse si contraddistinguono per la stagionalità, la freschezza e l’elevata qualità degli ingredienti.

+1. Alla base di tutto deve esserci la volontà di distinguersi

Ciò che ha portato il Buccomino Bistrot a specializzarsi nella preparazione della pinsa è stata la volontà di differenziarsi, di portare una proposta diversa presso il pubblico spinazzolese. Ciò ha portato alla ricerca meticolosa e continua di prodotti innovativi e alla messa a punto di tecniche di lavorazione volte a raggiungere l’eccellenza. Il risultato finale, perciò, è un prodotto curato in ogni suo dettaglio, che si distingue dalla massa e resta impresso nella memoria di chi lo prova. È questo il vero segreto.
 



L’immagine di copertina è tratta dalla pagina Facebook di Buccomino Bistrot. Le immagini interne sono tratte della pagina Facebook di Buccomino Bistrot o dalle gallery 2night.