Siamo stati carnivori al tavolo migliore di Santo Spirito

Abbiamo scoperto che la Puglia non è solo fornello

Che ci fa un ristorante di carne in un borgo marinaro come Santo Spirito (Ba), dove il pesce la fa da padrone? Semplice, offre un'alternativa. Quando Niko Romano e Concy Agostinacchio hanno deciso di lanciarsi in questa avventura si sono promessi di dedicare massima attenzione alla carne, ma soprattutto alla sua interpretazione. Ne è nato Carnivora, un ristorante con tovaglie bianche, interni di design, una ricca carta vini, ma soprattutto un menu regale con una sola regina: la carne. 

Ci accomodiamo al tavolo migliore, quello appena più defilato dalla sala principale, all'interno. Qui ci accoglie Concy, regina della sala, scheggia fulminea tra tavoli e cantina. Anche dietro la mascherina ne percepiamo il sorriso, che ci invita a iniziare con due antipasti: la famosa Tartare di Carnivora e il sublime Vitello Tonnato.  

Il filetto e la fesa, tagliati a punta di coltello, si uniscono a cipolla rossa in due consistenze, avocado, zenzero e gazpacho di pomodoro. Si inizia a mangiare con gli occhi, qui: l'impiattamento è preciso e meticoloso, invitante nel mostrare tutta la bellezza e i colori di ingredienti freschissimi e, scopriamo sin dal primo boccone, buonissimi.

Concy ci fa un regalo e ci svela la nuova creatura di San Marzano: uno spumante metodo classico da Chardonnay, che ha trascorso 36 mesi sui lieviti. Una bollicina elegante, acida e allo stesso tempo divertente, che valorizza appieno la bontà di questa tartare.

Qualcuno si chiederà: ma può un pugliese Doc in cucina come Niko preparare un vero e gustoso Vitello tonnato? Se ha collezionato anni di esperienza nei ristoranti del Piemonte come ha fatto lui, sì. Ed ecco planare a tavola il bellissimo piatto composto da fette carnose ma non per questo spesse, impreziosite da perle di yuzu e fior di cappero. Senza pudore diciamo: lasciateci morire su questo piatto. 

Poi c'è il piatto che non ti aspetti, quello che, ti dici, non c'entra niente col menu. E invece c'entra eccome. Tra i primi in carta ce n'è uno che colpisce la nostra attenzione: Rigatoni al pistacchio di Bronte, tra crema naturale e granella, con acciughe del Cantabrico. Sappiamo che questo pesce povero ha fatto la fortuna di tanti emigrati siciliani in Spagna: sono stati loro a insegnare alle popolazioni autoctone come conservare questo pesciolino carnoso attraverso il sale.

Ed è proprio su quell'aggettivo, carnoso, che Niko compie il gioco di prestigio, creando un primo che conserva l'umami delle alici, lo sposa con la dolcezza del pistacchio e la texture del carboidrato. Quest piatto fresco spezza (ma solo in apparenza) la storia d’amore di questo luogo con la carne, ma senza tradirla. Infatti, il filetto più corposo dell’acciuga del Cantabrico ci aiuta a interpretare al meglio le consistenze tipiche del Carnivora.

Arriviamo quindi preparati alla morbida sinfonia della Guancia di maiale cotta a bassa temperatura e servita con sugo di arrosto, ravanello fresco e perle di aceto balsamico. Ci accorgiamo che ci manca il coltello, ma Concy dice solo: «Non vi serve».

E ha ragione: la morbidezza del fondo si accompagna con una carne altrettanto scioglievole, pronta per coccolare il palato. La parola d’ordine da Carnivora è stare bene oggi, ma anche domani. Per questo le cotture non sono mai troppo invadenti rispetto alla materia prima, sempre fresca, sempre perfetta. 

A questo soave secondo, Concy abbina il Chianti Rufina 2017 di Frescobaldi, tra le 10 bottiglie migliori da provare secondo Wine Spectator. I tannini levigati ed eleganti ci accompagnano lungo la storia d'amore tra noi e la Guancia di maiale.

Se fino al dolce sentite di voler dare un giudizio più che positivo a un locale, è sul dolce che si gioca l'importante finale dell'esperienza. E anche su questa portata lo staff di cucina di Carnivora si prende molto sul serio.

La Cheesecake frutti rossi solo ricotta di pecora, menta va a ripulire il palato dalle proteine cicciotte della carne e dei rigatoni, lasciandoci appagati e felici. Naturalmente ricordatevi di lasciare un piccolo spazietto per il digestivo.

Al termine della vostra cena – o di un pranzo, perché Carnivora c'è anche a metà della giornata – fate una passeggiata in riva al mare. Mai come dopo un pasto qui vi accorgerete come non ci siano confini o compartimenti stagni: a Santo Spirito anche la carne ha trovato casa.