Carnivora, l'isola felice della carne in mezzo al mare

A Santo Spirito c'è un posto dove la carne non è un tabù, ma eccellenza.

Aprire un ristorante dedicato esclusivamente alla carne in un paese di mare come Santo Spirito, Bari, è quello che Nico Romano e Conci Agostinacchio chiamano «sacrificio di passione». Ma con quattro generazioni di esperti di questa materia prima alle spalle, era impossibile non ascoltare il richiamo. Così da 8 anni Carnivora de gustibus carnis continua a soddisfare chi, al pesce, preferisce da sempre una bistecca, una tartare o un primo con un saporito ragù. Preparatevi a conoscere tutti i volti della carne tra design e meraviglia.

Una scommessa vinta

Carnivora nasce 8 anni fa, frutto di una scommessa di Niko Romano e Conci Agostinacchio con la loro città. A Santo Spirito il pesce è religione, ma cosa succederebbe davanti a un ristorante di carne in cui la materia prima è sinonimo di eccellenza? Dal 2013 a oggi la scommessa è più che vinta: Carnivora è diventato un punto di riferimento per gli amanti di bistecche, tartare e primi di carne. Dietro la carne c’è un mondo intero e da Carnivora ve ne accorgerete. Inoltre, la grande attenzione al vino – tra eccellenze locali, nazionali e internazionali – ha fatto scattare la voglia di rendere Carnivora anche un elegante shop, dove acquistare il vino per la cena a casa ma anche tante, raffinate idee regalo.

La materia prima

Non mancano le selezioni di carni estere come il Sashi finlandese (nominato per sette volte la miglior carne al mondo), la Manzetta Prussiana o il Wagyū. Ma per la carne cruda si punta tutto sulla Fassona piemontese. Nico Romano, chef patron di Carnivora, ha messo a frutto le sue conoscenze famigliari in fatto di selezione della carne. All’eccellenza della materia prima ci abbina la sua profonda conoscenza delle tecniche di cottura. Cruda, cotta a bassa temperatura, brasata, grigliata: l’univo obiettivo di Nico e Conci è restituire l’intero ventaglio gustativo che la carne è capace di offrire.

L’ambiente

Al civico 15 di via Giuseppe Garibaldi nulla è lasciato al caso. L’intero ristorante - dai materiali ai colori usati - è stato concepito grazie alla collaborazione con professionisti del design e della progettazione. Alla carne si associano sempre colori cupi. Da Carnivora invece si respira serenità, grazie a tavoli di legno chiaro, runner beige, piatti immacolati. Alle pareti, quadri d’autore. In più, per far sì che il ristorante continuasse a vivere anche d’estate, Conci e Nico hanno allestito una terrazza in cui pranzare e cenare all’aperto. 

Il tavolo migliore

Scegliete Carnivora per festeggiare un'occasione speciale e chiedete il tavolo al balconcino. Sarete in una posizione privilegiata. Leggermente soprelevati rispetto alla sala, potrete godere della giusta intimità per stare con le persone amate. A impreziosire questo ambiente, l'opera di Frank Sisca, artista locale specializzato nella lavorazione di legni marini. 

Estera, piemontese e locale

Il menu di Carnivora mette al centro, naturalmente, la carne. Estera, piemontese o locale, è il fil rouge che unisce antipasti, primi e secondi. Ma anche col mondo vegetale non si scherza. A decidere cosa viene messo nei primi o nei contorno sono Nico, Conci e le stagioni. In carta troviamo specialità locali come le rape di Fasano. Inoltre, per ogni piatto sono indicati tutti i potenziali allergeni per tranquillizzare i clienti e rendere ancora più efficiente il servizio in sala.

Tre piatti da non perdere

Da Carnivora ci si può sfiziare con portate come U prisc - 700 grammi di degustazione di sfizi alla griglia – ma per conoscere davvero il pensiero gastronomico dietro questo progetto, ci sono tre piatti da non perdere. In un pranzo o una cena si può partire con la
Tartare di Fassona piemontese con caviale di tartufo terra di tuorlo e fondente di Parmigiano. Passando al primo, da non perdere lo Scrigno al ripieno di burrata servito con asparagi, sfritto di suino leggero, mandorle tostate e gazpacho di pomodoro. Infine, il secondo: Filet-mignon di vitello bardato con pancetta, salsa al brandy, asparagi e polvere di liquirizia.

Che c'è per dolce

Da Carnivora non c'è una carta dei dolci perché cambiano tutti i giorni. Una certezza? I tartufi di Pizzo Calabro. Tutto il resto è fatto dalla cucina interna. Da non perdere: Crema al caffè con savoiardo all'interno, cheesecake al bicchiere con ricotta vaccina stemperata e frutta fresca, biscotto con sale e cannella.

Una cantina che ti porta lontano

Lo stop imposto dal Coronavirus ha aiutato la creazione di una carta vini tutta nuova, in cui oltre a una grande attenzione alle eccellenze del territorio, c'è una grande apertura ai grandi vini del Nord Italia e alle migliori bottiglie internazionali. Così, accanto alle eccellenze Ais, come Patriglione di Cosimo Taurino 2013, Notarpanaro ed Es Primitivo di Manduria DOC di Gianfranco Fino, c'è spazio per l'assaggio delle grandi bollicine di montagna di casa Ferrari. Da non perdere: la Riserva del Fondatore o il Perlé Blanc de Blancs, ideali per un crudo di mare o un fritto, ma anche su un brasato alla curcuma. Escursioni audaci in Ungheria, con il Disznoko Tokaji e lo Chablis Opus Wine californiano. Grazie al Coravin, si può anche gustare un solo calice. Inoltre, le bottiglie sono in vendita come in una normale enoteca. E se non hai finito la tua bottiglia a cena, puoi portarla a casa.

L'eccellenza secondo Nico e Conci

Dal suo menu lo chef consiglia il Tortello al Parmigiano reggiano con ragù di agnello, sugo di arrosto, erba cipollina e pomodorino abbrustolito, da abbinare a un metodo classico Leonia. Per un fine pasto si può scegliere tra grappe, rum, amari, cognac e armagnac, ma il fine pasto preferito di Conci è il Passito Ecrù.

Cosa non chiedere mai

Sembra strano, ma al Carnivora chiedono anche il pesce... Qui ci sono solo le famose acciughe del Cantabrico.

Il conforto della carne

Carnivora è una scommessa vinta e la conferma è arrivata anche nel post lockdown nazionale. Dal 21 maggio il ristorante ha sempre lavorato. Non ci sono giorni in cui non si sia fatto almeno un coperto. I quattro addetti di sala non hanno cambiato niente del loro modo di servire, accurato e impeccabile. Tutti vengono accolti con gentilezza ed eleganza all'ingresso e portati al tavolo, debitamente distanziato. In cucina Nico ha mantenuto i suoi due collaboratori. Con aperture a pranzo e cena, il lavoro è tanto. Ma quello che anima tutto lo staff di Carnivora de gustibus carnis è un vero e proprio «sacrificio di passione».