Non scontati da trovare: i ristoranti di Firenze che puntano sui vini naturali

 
In questo articolo prescindiamo dalle enoteche, mete di enofili sostenitori dei vini naturali e dove trovare i vini di tale tipologia è ormai scontato. Non è altrettanto scontato trovare ristoranti con etichette desuete, sebbene il mercato dei vini naturali abbia preso campo negli anni acchiappando la curiosità soprattutto del pubblico giovane. Il vino naturale non prevede chimica, né in vigna né in cantina, le fermentazioni sono spontanee e al massimo può essere aggiunto un nonnulla di solforosa per la conservazione del prodotto. Una premessa che va fatta perché non sempre sono apparentemente perfetti come un vino acquistato al supermercato: sono vini che hanno bisogno di tempo per esprimersi una volta serviti nel calice, spesso vinificati con vitigni autoctoni e dal nome sconosciuto e perciò difficili anche da spiegare per chi fa ristorazione. Dunque, trovare a Firenze capitani coraggiosi che si fanno anche ambasciatori di etichette fuori dagli schemi non è affare semplice. Ecco alcuni ristoranti dove appassionati gestori dedicano il loro tempo alla ricerca di prodotti di nicchia, oltre che in cucina anche nella loro cantina.

Un ristorante chic dove è impossibile annoiarsi

In una strada tranquilla non lontano dalla Porta San Frediano, Cucina apre le porte a un locale raccolto e raffinato. Giuseppe e Simonetta cono i titolari e i cucinieri di Cucina, hanno una passione per l’arte culinaria e propongono piatti del cuore. Le pietanze sono preparate ogni giorno con prodotti freschi, un’esperienza quotidiana che cambia quotidianamente con fantasia, frutto anche di ricordi di viaggi. Non è una cucina fusion, ogni piatto ha una sua identità, frutto di ricordi e di affetti, così come i vini. I vini naturali in carta cambiano ogni mese e lo stesso il menù, una dimensione di ristorazione nella quale annoiarsi resta assai difficile. Tra le etichette in carta di questo mese spiccano il Gattaia pinot nero dell’Azienda Agricola Terre di Giotto in località Vicchio del Mugello. Le uve della parcella di Gattaia sono raccolte a mano e vinificate in cemento con fermentazione spontanea. Un vino che va in bottiglia dopo venti mesi dalla vendemmia. Oltre ai vini Terre di Giotto troviamo l’azienda Rarefratte della provincia di Vicenza, un progetto di recupero di vigneti autoctoni tutti a conduzione biodinamica. I vini prodotti sono a fermentazione spontanea e imbottigliati senza essere filtrati. Il Tagli Rari è il vino di una volta ottenuto da uva groppella e altri vitigni a bacca rossa autoctoni.
Cucina
Via Giano della Bella 3r – Firenze
Telefono 3925510969
Aperto dal lunedì al venerdì dalle 20 alle 23
Sabato 13-15/20-23
Domenica 13-15

Un nuovo format che sta spopolando nel quartiere di Gavinana

Giacomo Lucia è figlio d’arte e ha ben pensato di seguire le orme dei genitori con un format tutto suo. Il Vaia nasce nel 2008 come negozio di abbigliamento e con il tempo si materializza l’idea di creare un punto di ristoro all’interno del locale con tavoli, sedie e naturalmente una cucina nel fondo adiacente. Al Vaia l’aria che si respira è giovane e dinamica. Un format unico a Firenze Sud - in zona Gavinana - dove Giacomo propone una cucina pop della tradizione toscana rivisitata, senza cadere in un fine dining ormai sfruttato. 
L’ambiente è curato in ogni particolare, così come i piatti che vengono preparati. Un gelato di baccalà? Presto che fatto: un baccalà mantecato e fritto e ricomposto in uno stecco come fosse un gelato. E poi i bignè di fegatini, la lingua lessata e piastrata arricchita di salsa verde e pomodorini e l’insuperabile tortello di lampredotto condito con salsa verde. I vini sono di diversa natura, ma Giacomo, appassionato e prossimo alla spilla di sommelier, non si lascia scappare i vini naturali. Tra questi da citare Clio Cicogni, azienda del Valdarno che conduce le sue vigne in regime biodinamico. Clio è una cartomante deliziosa, crede nelle stelle e nella luna e produce vini di altissimo livello. La Papessa, il fresco e profumato rosato di Clio Cicogni potrebbe andar d’accordo con la lingua? Non resta che provare.
Vaia Concept Store
Aperto lunedì dalle 16 alle 19.30
Dal martedì al sabato 10-13/16-22.30
Domenica chiuso

Dove la tradizione culinaria toscana abbraccia i vini naturali

La Cucina del Ghianda si trova in zona Santa Croce e propone una cucina toscana con un pizzico di innovazione, soprattutto per quanto riguarda la cottura delle carni a bassa temperatura. Entrato nella guida Raisin, un progetto che mappa tutta l’Europa per ristoranti con vini naturali, Il Ghianda propone una carta vini ampia e molto attenta: vini biologici, biodinamici e naturali sono presenti per un terzo di tutte le etichette. La cucina è di tradizione, territorialità e stagionalità, elementi essenziale per la produzione di un piatto a regola d’arte. Tra le particolari pietanze vale la pena provare il crostino di lingua servito con salse artigianali, quella verde e la maio. Affiancato da un trebbiano macerato della Fattoria Trecento potrebbe considerarsi “la su’ morte” per dirla alla fiorentina. Anche la lasagna con zucca, porro e scamorza potrebbe illuminarsi con un Barbanacoli un vino bianco fatto nell’Isola di Salina, un bland di catarrato e malvasia vinificate in anfora. Da provare anche il maialino e la lingua cotti a bassa temperatura, da abbinare con un Chianti Classico o se davvero volete osare beveteci sopra un nascetta, vitigno autoctono piemontese che Anna Maria Abbona ha saputo vinificare e spumantizzare con metodo charmat creando il suo Netta: un delizioso sorso effervescente e sgrassante adatto anche ai piatti di carne più opulenti. 
La Cucina del Ghianda
Via dell’Agnolo 85-87r – Firenze
Telefono 0553860534
Aperto dal lunedì al sabato 12-15/19.30-22.30
Chiuso la domenica

Un ristorante dove il vino naturale ricopre un ruolo importante

Oltre a una cucina ricercata, Il Vezzo ha il pregio e il grande coraggio di avere una carta dei vini naturali che non lascia indifferenti. Ci troviamo nel centro storico, nel quartiere di San Lorenzo, dove dal 2013 Marco (chef) e Giovanni (sommelier) dedicano passione e dedizione al loro ristorante. Una creatura nata per un volere e per una passione inesauribile, quella del buon cibo e quella del bere bene. Un ambiente rilassante, elegante e con quel pizzico di modernità che si respira appena varcata la soglia. D’altronde, in carta, non potevano mancare pietanze altrettanto innovative, un menù delizioso che già a leggerlo vengono curiosità e acquolina in bocca. Così, anche la carta dei vini non lascia niente al caso: un’ampia scelta di bollicine e una bella rassegna di vini naturali fanno de Il Vezzo un locale adeguato ai tempi, dove l’ospite non resta sospeso nella curiosità o nell’ignoranza di ciò che andrà a mangiare e a bere. Giovanni non è solo un sommelier ma un grande appassionato. La carta dei vini naturali, come quella dei "classici", è tutta toscana: un intenso viaggio alla scoperta della regione, con tappa nei diversi terroir e vitigni che la compongono, attraverso piccole aziende. 
Tra i piatti, farsi tentare da un goloso spaghetto o una pappardella non sarà difficile, così come da profumate verdure - come il carciofo al BBQ - o da succulenti bistecche alla fiorentina per finire con una spuma di tiramisù. Gli abbinamenti? Giovanni vi condurrà per mano nel mondo dei vini naturali, un delizioso viaggio sensoriale che non deluderà.
Il Vezzo
Via Guelfa 58r – Firenze
Telefono 055281096
Aperto tutti i giorni dalle 19 alle 22.30

Nel centro storico i vini naturali abbracciano la cucina fusion 

Roberta del Prete ha lo charme della brillante padrona di casa. il suo Cuculia è un locale elegante dove la contaminazione della cucina italiana con quella internazionale regalano emozioni uniche agli avventori. Roberta adora i rifermentati, vini che non mancano mai in carta e che richiamano un pubblico giovane. Freschi e mossi hanno la versatilità di abbinarsi con moltissime pietanze, non stancano il palato per la loro leggera alcolicità e si fanno bere benissimo sia in estate che in inverso. I Pet-Nat (petillant naturel, ovvero naturalmente mossi), sono vini amati da ogni tipo di pubblico, anche per coloro che sono attaccati a idee convenzionali. Del resto, la cucina di Cuculia propone piatti contemporanei, frutto di ricerca costante da parte di Oliver Batancourt, comproprietario e chef con una vasta esperienza all’estero. Si producono salse fermentate anche con materiali di scarto, la combucha e addirittura lo stesso Koji, una muffa preziosa per la fermentazione di bevande. Un abbinamento perfetto? I Fiori di Antonia – un piatto con petali di branzino marinato, pesca e cetriolo - con un Gazza Ladra, un rifermentato dell’azienda Piccaratico da uva trebbiano. Da provare anche il tortello ripieno di zucca affumicata su crema di patate, arricchito di olive taggiasche e pomodori secchi, abbinato a un lambrusco emiliano dell’azienda Barbaterre. 
Cuculia 
Via dei Serragli 3r – Firenze
Telefono 3494344519
Aperto dal martedì alla domenica 12-14.30/19-22.30
Chiuso il lunedì
 
 
 In copertina: Marco e Giovanni de Il Vezzo.
Foto interne tratte dalle pagine IG e FB dei rispettivi locali.