Il pizzaiolo piò famoso di Monopoli, Francesco Marasciulo, ci racconta come si è evoluta la pizza oggi

Tre impasti diversi, la fisica della doppia cottura e una selezione maniacale delle materie prime che lo ha eletto "Capitano della DOP". Oggi siamo tornati al Chiné di Monopoli per intervistare Francesco Marasciulo, gestore e chef del locale, per farci spiegare dove sta andando il mondo della pizza, cosa c'è dietro i suoi abbinamenti più famosi e, soprattutto, per capire la chimica che si nasconde dietro un cornicione perfetto, la gestione delle consistenze e la ricerca quasi ossessiva di quei produttori d’élite che hanno reso il suo menù un punto di riferimento per i foodie pugliesi.

Francesco, partiamo dalle basi. Negli ultimi anni c’è stata un’egemonia quasi assoluta della pizza napoletana. Oggi però la tendenza sta cambiando velocemente. È cambiato il palato dei clienti?

"È vero, fino a due o tre anni fa il mercato era quasi completamente focalizzato sul prodotto napoletano, quello morbido e con il cornicione pronunciato. Oggi, almeno dalle nostre parti, c’è un forte ritorno del prodotto più sottile e croccante. A noi in realtà è cambiato poco, perché questo tipo di consistenza la proponevamo già prima che diventasse una moda. Molti adesso la chiamano 'barese', ma io preferisco lavorare con una base romana: a livello di stile e di struttura mi piace molto di più."

A proposito di stile, la vostra carta punta tantissimo sulla varietà degli impasti. Nel concreto cosa vuol dire?

"Noi lavoriamo su più binari proprio perché la consistenza è parte integrante del gusto. C'è il nostro impasto classico a lunga lievitazione con lievito madre e farine poco raffinate, che mantiene un bordo pronunciato e alveolato. Poi c’è la Scrocchiarella, una pizza romana a doppia cottura che offre una consistenza incredibilmente croccante e leggera. Infine proponiamo la nostra Pizza Fritta, anch’essa lavorata in due cotture per eliminare ogni traccia di untuosità e renderla asciutta. In caso non si fosse capito, la diversificazione degli impasti è uno dei nostri punti di forza!"

Tecnica o passione, cosa conta di più?

“L’una non viene senza l’altra, nel mezzo ci vuole una buona dose di razionalità. Vedo che il rischio oggi è quello di seguire ciecamente le mode del momento o gli stereotipi che vedi sui social, producendo qualcosa solo perché va di moda, e questo per un brand è il modo migliore per morire entro qualche anno, perché finisci per uccidere la tua identità. Bisogna studiare per capire la chimica degli ingredienti e della lievitazione: solo la tecnica ti permette di avere un'identità solida che dura nel tempo."

Passiamo ai topping. La vostra selezione di ingredienti è una mappa delle eccellenze italiane: la pancetta 'Giovanna' del Salumificio Capitelli, la mortadella di cinghiale Renzini... Come avviene lo scouting di questi partner?

"Nasce dalla necessità di fare una selezione mirata sul prodotto finale che vogliamo ottenere. Non basta che un ingrediente sia buono, deve funzionare sulla pizza in cottura o all'uscita. La Puglia, ad esempio, è la regina indiscussa della mozzarella vaccina. Proprio per questo abbiamo aderito con orgoglio a un progetto di valorizzazione territoriale e sono diventato ufficialmente uno dei 'Capitani della DOP' per il Fior di Latte di Gioia del Colle. Dare valore ai prodotti locali attraverso il nostro lavoro è un onore e un dovere."

Ok, ma come nasce una vostra pizza speciale? C'è una scommessa in particolare nel menù di questa stagione?

"Si tratta di prendere ingredienti semplici e lavorarli diversamente per fare prodotti classici. D'inverno amiamo proporre la 'pizza del mese' per sperimentare, mentre in estate evitiamo perché i flussi di lavoro sono troppo alti e vogliamo garantire una costanza millimetrica sui grandi classici. Per questa stagione consiglio la nostra Margherita Special. È una pizza apparentemente semplice, ma che dimostra come ingredienti basilari, se lavorati diversamente, creino un prodotto unico. La facciamo con il pomodoro 'Droga Rossa', che ha una nota naturalmente più piccantina e intensa, capace di stravolgere e nobilitare il concetto stesso di Margherita. Non sottovalutatela!"

Chinè - Corso Pintor Mameli 7, Monopoli (BA). T: ​3917784688