Raffaele Dargenio ha costruito la formula perfetta per l'accoglienza di qualità: materie prima locali, ricette della tradizione pugliese e veneta, servizio attento e soprattutto slow

Spesso cuciniamo e mangiamo per sopravvivere, ma per vivere davvero abbiamo bisogno che sia qualcun altro a cucinare per noi. Per questo andiamo al ristorante perché solo in una sala che non sia quella della nostra cucina riusciamo a rilassarci davvero e a tornare a sentire il piacere delle cose belle - ma soprattutto buone - della vita. Lo ha capito da tempo Raffaele Dargenio, chef patron di Su&So Osteria, trattoria veneto-pugliese nata nel cuore della nuova Barletta. Facile da raggiungere grazie all'arteria femorale di tutto il traffico pugliese, la statale 16 Bis, si è radicata nel quartiere grazie soprattutto alla fedeltà dei local. Infatti, come spiega lo stesso Raffaele, «i nostri ospiti tornano perché, in un tempo difficile come questo, sanno che da noi si va a colpo sicuro perché mangeranno sempre bene e di gusto».

Tovaglie bianche, pareti colorate

Raffele Dargenio è uno che cambia pelle in ogni momento, fedele al suo unico credo: la buona cucina. Per questo, anche chi viene da anni da Su&So, ci sarà sempre qualcosa di nuovo in sala. Dai cancelli che separano i tavoli dal banco pizzeria, fatti su misura dal suo fabbro di fiducia, il famoso Ferro, alle stampe che raccontano la Laguna, comprate a Venezia nella celebre libreria Acqua Alta, passando per le tovaglie bianche e i muri bordeaux in onore al buon vino. Ogni oggetto presente nel locale ha un obiettivo preciso: farci sentire a casa. A costruire la magia ci sono tre responsabili di sala, attenti a spiegare ogni minimo particolare dei piatti che arrivano a tavola. 

Pizza? Pugliese, grazie!

A presidiare il forno ci sono Sebastiano De Fazio e Domenico Ciannarella, pizzaioli barlettani DOC, che hanno sposato la filosofia della pizza contemporanea pugliese, con un impasto indiretto lievitato per 72 ore. Dall'estetica alla ricerca di prodotti locali e presidi alimentari, questi due professionisti curano le pizze di Su&So nei minimi particolari. Ordinate proprio la pizza che porta il nome del locale per fare un'esperienza e fate sempre attenzione alle proposte stagionali.

Cosa si mangia da Su&So

Dall'apertura, momento in cui in carta c'erano solo piatti veneti, Raffaele ha sposato un'idea rivoluzionaria. Niente integralismi, benvenuto fusion! Infatti, pur tornando a valorizzare piatti del passato come la favetta murgiana, ha adeguato il ricettario veneziano alle materie prime barlettane, "inventando" i gamberi in saor. Ma ancora oggi per trovare il miglior baccalà mantecato l'indirizzo giusto è proprio questo qui. Inoltre, fate attenzione al cestino del pane: taralli e morbide fette nascono nella cucina di Raffaele. Il tutto con un ottimo rapporto qualità prezzo: «Da noi si spendono circa 35-40 euro a persona: la differenza la fa quello che si mangia e che si beve. Ad esempio, sui vini abbiamo introdotto spumanti pugliesi, privilegiando vitigni diversi per offrire ai nostri ospiti una scelta più ampia. Ma sulla qualità delle materie prime non accetto compromessi». 

Perché venire da Su&So

«Su&So è una sicurezza per chi vive in questa zona: sanno che, venendo qui, vanno sul sicuro. E, mancando i soldi per sperimentare, è importante avere una certezza su cui puntare per un pranzo o una cena fuori», spiega Raffaele. In più, a pranzo e a cena c'è solo un turno di servizio. Solo il sabato sera si raddoppia. Quindi c'è tutto il tempo per il racconto gastronomico, per le chiacchiere tra commensali e per nutrire anima e corpo, tornando ad amare la vita anche attraverso un semplice calice di vino.

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