Si entra clienti, si diventa amici. E si torna, come succede nei posti dove ci si sente a casa. Per quell'accoglienza gentile ma non affettata, per l'atmosfera d'altri tempi, per una cucina che varia conservando la qualità, la stagionalità e la creatività che le sono peculiari. Siamo da Gilda Bistrot e William, volto storico del locale assieme a mamma Gilda, ci racconta perché ne vale la pena, da 26 anni a questa parte.
Cosa vuol dire venire a Gilda Bistrot?
C'è un'idea di salotto, di accoglienza, di famiglia. Si entra clienti, si diventa amici. Gilda è un posto dove ci si sente famiglia. Noi cerchiamo di allargare la famiglia a chi viene qui per la prima volta. Noi semplicemente mettiamo le cose in tavola in un certo modo. Chi torna, lo fa anche per una certa accoglienza e per una familiarità che si va a creare in maniera non forzata, ma molto spontanea.
E chi arriva qui per la prima volta, come ci arriva?
Soprattutto per il passaparola, sia fra i residenti di un quartiere molto accogliente, sia fra i turisti e i tanti stranieri che vengono a trovarci durante il loro soggiorno a Firenze.
Cosa si cerca a Gilda Bistrot?
Un po' la proposta del menu, naturalmente, un po' la particolarità del posto e dell'arredamento, dove ogni oggetto ha una storia. Quando abbiamo aperto, 26 anni fa, non c'era nulla di tutto questo. Sono tutti pezzi che siamo andati a cercare in giro per l'Italia, arredi originali che arrivano fino agli anni Venti del Novecento e che abbiamo riadattato qui al locale toccando il meno possibile. Anzi, spesso adattando il locale all'oggetto.
Quali sono i pezzi più particolari?
Il retrobanco è una bottiglieria che arriva dalla provincia di Cuneo, datata 1926. Ha esattamente cent'anni. Poi ci sono le applique e il soffitto a cassettoni provenienti da una villa vicino Milano. E poi bicchieri, piatti, tovaglie, centro tavola, tutti oggetti che portiamo qui per passione e divertimento. Ma spesso sono gli amici e clienti a portarceli. Uno arriva e mi dice "Sono stato a Varsavia, ho pensato che questi tre piattini fossero perfetti".
Oltre il salotto, raccontiamo un po' la cucina?
Oltre a ricevere gli amici, ci piace farli mangiare bene e con passione. La nostra è una cucina che richiama la tradizione ma con elementi di creatività, con idee nuove che possono essere mie, di mia madre dello chef. La cucina è divertimento.
Divertimento e qualità, a partire dalle materie prime. Dove vi rifornite?
Molti prodotti arrivano dal mercato di Sant'Ambrogio, mentre per consuetudine e continuità ci riforniamo dall'allevamento di Cazzamali a Grinzane Cavour, in Piemonte, a partire dalla Fassona. Fra i piatti fissi ci sono la tartare e la tagliata. E poi piccoli allevamenti anche per quanto riguarda le carni suine e un altro fornitore per la cacciagione. Può capitarvi di arrivare qui e trovare l'ossobuco di daino. Per quanto riguarda il resto, la nostra proposta segue la stagionalità, le verdure sono quelle che si trovano sui banchi del mercato.
Cosa si beve da Gilda?
Non abbiamo una cantina smisurata rispetto al menu, c'è sempre buona scelta fra una decina di etichette di rosso e altrettante di bianco, per il trenta per cento toscane ma anche piemontesi (come il classico Dolcetto) e dal resto d'Italia. Ci divertiamo a variarla due o tre volte l'anno. Abbiamo fornitori che da 25 anni sanno quello che cerchiamo, quanto siamo curiosi e quanto gradiamo scoprire produttori più piccoli ma validi, oltre ai grandi vini sempre graditissimi.
Non solo pranzo e cena, da Gilda un bel momento è anche quello della colazione...
Un'esperienza slow, ogni mattina dalle 8. Non il semplice caffè e cornetto, che pure non mancano. Proviamo a rallentare, seppure per pochi minuti, il tempo che c'è all'esterno. Se uno viene a fare colazione, è giusto che si accomodi e del resto anche l'ambiente invita a godersi il momento, fra paste classiche, torta di menta, crostate e il nostro panbrioche, magari scambiando due chiacchiere anche con persone che non si conoscono.
Ma cosa ha di diverso Gilda Bistrot?
Non saprei dirlo. Non è per falsa modestia o per schermirmi, semplicemente facciamo cose che ci piace fare per accogliere le persone, è tutto naturale e non frutto di studio a tavolino e ricette precise. Siamo un posto dove la gente sta bene e non si annoia, dove si cambia ma l'anima rimane la stessa da oltre un quarto di secolo, in una Firenze che a sua volta è cambiata.
In meglio o in peggio?
Spesso i cambiamenti spaventano ed è importante conservare la propria essenza, come persone, quartiere, città. Ma è anche bello vivere in un mondo dove si incontrano con facilità, possono confrontarsi e condividere esperienze. Non tutti, ma ci sono persone che quando parlano di "fiorentinità" vorrebbero tornare al periodo dei Guelfi e dei Ghibellini. Per me è importante capire da dove si viene, ma senza chiudersi al mondo.
