Identikit della trattoria di quartiere che ci piace

Raffaele Dargenio ci spiega come funziona e quali sono i segnali che ci dicono quando abbiamo scelto il posto giusto per sentirci a casa pur mangiando fuori

Dal 2020 Su&So Osteria è una certezza per questa zona di Barletta. Il motivo sta nella filosofia che Raffaele Dargenio, barlettano doc e chef amante di Venezia e della sua cucina, ha applicato al locale. Servizio, competenza e comodità sono alla base di una ristorazione slow eppure puntuale e di gran gusto. Per questo ci siamo seduti a tavola con Raffaele e gli abbiamo chiesto di rivelarci tutti i segreti della trattoria di quartiere.

Raffaele, quali sono le caratteristiche della trattoria di quartiere che spingono il cliente a tornare?

Prima di tutto, il numero di coperti. Per servire i nostri ospiti come meritano, senza gettare i piatti sul tavolo e fuggire verso il cliente successivo, spiegando ogni portata e rimanendo sempre a disposizione degli ospiti, bisogna organizzarsi con una sala di massimo 60 coperti. Ciò permette a chi lavora anche di educare il cliente su cosa si può, ma anche non si può fare a noi. Inoltre, mangiando prima con gli occhi, un numero di coperti adeguato è importante anche per curare ogni particolare del piatto.

Vale anche per la pizza?

Certamente! Per questo oggi abbiamo due pizzaioli - Sebastiano De Fazio e Domenico Ciannarella - barlettani DOC, che sanno come preparare una pizza che non sia solo buona, ma anche bella. 

Ambiente: scenario rassicurante o in continua evoluzione?

Io ho bisogno di cambiare. Per questo ogni anno apporto delle modifiche al locale, impreziosendolo con stampe o creazioni di design come i nostri "cancelli", che separano gli ambienti e il forno dalla sala. Questi qui li ha fatti il nostro fabbro, che di cognome fa Ferro. Un nome, un destino!

Turni di cena: come gestirli?

Durante la settimana il turno è unico, al sabato ci concediamo un raddoppio. Ma la trattoria di quartiere è anche quella che ti accoglie a metà giornata, quasi questa diventasse la sala da pranzo di tutti quelli che abitano qui. 

Parliamo del menu: Su&So combina da sempre ricette venete con la tradizione pugliese. Resti fedele al tuo Dna?

Assolutamente. Quando ho aperto, ho giurato fedeltà ai ricettari pugliese e veneziano. Faccio la favetta e, vista la mancanza delle sarde, ho "inventato" i gamberi in saor. Da noi si può sempre ordinare il miglior baccalà mantecato della città, il fegato o le seppie alla veneta, ma anche i veri ceci antichi della Murgia, che arrivano da noi grazie a un mio cliente di Ruvo di Puglia che li coltiva e me li porta direttamente in ristorante. In un'era in cui tutti vogliono essere dei grandi chef, si è davvero grandi quando si conserva un posto speciale nel cuore per la tradizione. 

Com’è la pizza che piace ai tuoi clienti?

Contemporanea, con un impasto indiretto lievitato per 72 ore. Facciamo la stessa cosa con la focaccia, per cui partiamo da un mix di farine Vigevano. Amiamo panificare: facciamo noi anche pane e taralli per il cestino di benvenuto.

La pizza più rappresentativa?

La Su & So, con il baccalà mantecato. Ma la più amata è la Glauco, con fior di latte, crema di pistacchio, polpo fritto, stracciatella, pomodorino giallo semi dry.

Capitolo vini: cosa non deve mai mancare nella carta di una trattoria di quartiere?

Le certezze e la varietà. Ad esempio, in onore all'autunno, ho messo in carta il Novello, che ben accompagna il nostro antipasto del momento, a base di olive nolche. Ma ho scelto anche di avere una maggiore scelta tra i vitigni, senza privilegiare né regioni né cantine specifiche. 

Quali sono i prezzi di una trattoria di quartiere?

Intanto, bisogna fare in modo di lavorare sul rapporto qualità prezzo. Da noi si spendono circa 35-40 euro a persona: la differenza la fa quello che si mangia. Ma sulla qualità non accetto compromessi. Anche per questo qui da noi si trovano materie prime pregiate, come il calamaro cioccolato. Inoltre, offriamo un percorso 

Cosa piace di più ai clienti più affezionati?

Su&So è una sicurezza per chi vive in questa zona: sanno che, venendo qui, vanno sul sicuro. E, mancando i soldi per sperimentare, è importante avere una certezza su cui puntare per un pranzo o una cena fuori.