Giovanni e Dispensa Verace: “Il cliente deve vedere tutto, anche l’anima della cucina”

Dispensa Verace, all’interno del Centro Polifunzionale di Novoli è un interessante percorso visivo e gustativo: le preparazioni e le cotture sono tutte a vista del cliente, una Dispensa dove ogni piatto ha una storia da raccontare, fatta di elementi artigianali, tutti poggiati sulle mensole della grande dispensa del ristorante. Un forno a legna per le pizze, un grande braciere per le carni, i prosciutti adagiati in luccicanti affettatrici. Abbiamo intervistato Giovanni per raccontarci la sua storia e l’imprinting di Dispensa Verace, un ristorante come pochi se ne vedono i città.

Giovanni, raccontaci come sei arrivato ad aprire Dispensa Verace

Sono di origine calabrese, sono nato in provincia di Potenza e da trent’anni vivo a Firenze. Dopo aver fatto una lunga gavetta nei ristoranti, con i miei fratelli abbiamo deciso di aprire un ristorante tutto nostro. La vita imprenditoriale l’ho scelta e per me è tutto. Fortunatamente il ristorante è sempre in crescita, grazie anche alla clientela che ci ha sempre dato molte soddisfazioni. Per noi ciò che conta è ottenere un riscontro positivo dai clienti.

Come è nato il vostro format?

É nato otto anni fa, un’idea che ho condiviso con mio fratello: creare un locale diverso, dove ogni angolo delle preparazioni fosse a vista, dove il cliente potesse vedere come lavoriamo, facendo notare tutto l’amore che mettiamo in ogni piatto. Da Dispensa Verace tutto è esposto, dalle materie prime che usiamo in cucina alla preparazione di ogni portata. Abbiamo un grande frigo a vista dove sono esposte le nostre varie tipologie di bistecche. Persino i fusti delle birre sono inseriti in una grande teca di vetro, sono a vista anche quelli.
Da ogni angolo della sala si possono vedere le preparazioni; abbiamo la parte dei primi piatti con prevalenza di pasta fresca che facciamo quotidianamente. La preparazione degli antipasti, col prosciutto tagliato a coltello. Facciamo il pane ogni giorno, usiamo le verdure fresche e solo di stagione. Era il nostro grande sogno, creare un ambiente spazioso, curato nei particolari, caldo e soprattutto con una cucina autentica e territoriale. La fatica non si sente, questa è la nostra casa e la nostra gioia nel vedere i clienti soddisfatti. E ci siamo riusciti.

Questi arredi sono molto accoglienti, come potremmo definire questo stile? Descrivi il locale per chi non lo conosce

Lo definirei Industrial moderno-sostenibile; quando abbiamo chiamato il nostro architetto abbiamo descritto cosa volevamo. Abbiamo trovato il legno che usavano una volta  i muratori per i ponteggi, facendo una ricerca nei cantieri. Così abbiamo creato la base del bancone bar, lasciando il legno al naturale. Ci piacciono i colori neutri e non amiamo gli sprechi, perciò possiamo definire gli arredi sostenibili, per quanto ci sia stato possibile. I colori sono neutri e luminosi, ci piace lo stile industrial ma non freddo, anche i pavimenti sono chiari. E’ un locale conviviale ma anche intimo; i tavoli sono di diverse forme: quelli tondi per la condivisione, i più alti con comodi sgabelli per chi vuole divertirsi, i tavoli quadrati per avere più intimità. Abbiamo una sala riservata per i pranzi e le cene aziendali o in famiglia, inoltre una zona kids per chi ha i bambini. Abbiamo 130 posti all’interno, 80 nella veranda chiusa e 200 all’esterno per la bella stagione. Da Dispensa Verace c’è una soluzione per ogni tipo di occasione, dalla più intima alla più conviviale.

Raccontaci qualcosa del menù di Dispensa Verace

Facciamo molte varietà di carne e di bistecche, oltre a salsicce e spiedini, costolette di agnello, la picanha  argentina. Cambiamo la carta circa 4 volte all’anno, ma lavoriamo molto con gli Special, ovvero le proposte del giorno sia a pranzo che a cena. Il sabato e la domenica li dedichiamo sia agli Special che al menù alla carta. Oggi, ad esempio, c’è il branzino freschissimo da fare all’isolana o al sale o alla brace. I clienti non si devono mai annoiare. Abbiamo possibilità di piatti gluten free, oppure proposte vegetariane e vegane.

Ci racconti un vostro piatto iconico?

La parmigiana nascosta, il nostro piatto iconico, molto richiesto tutto l’anno.  Abbiamo deciso di lasciarlo in carta in ogni stagione - le melanzane si trovano anche d’inverno alla fine - . E’ fatto con uno strato di melanzane, pomodoro e mozzarella che dopo essere cotta in forno e aver fatto la sua crosticina viene ricoperta da una crema di parmigiano 24 mesi, il tutto guarnito con delle punte di pomodoro e di basilico. Un comfort food adatto a tutti.

Quanto si può spendere da Dispensa Verace?

Puoi spendere quanto vuoi. Si parte da un pranzo o una cena a poco più di dieci euro per salire fino a cifre importanti, soprattutto se si desidera fare una degustazione di bistecca, accompagnate casomai da bottiglie di vino importanti. Prendendo una pizza margherita e una bibita spendi dodici euro, quindi una cifra molto ragionevole. Abbiamo anche un menù per gli uffici e per chi vuole fare una pausa pranzo quotidiana. Facciamo tre tipi di primi piatti (dai 10 ai 13 euro massimo) e tre di secondi (dai 10 ai 14 euro); tutti i giorni cambia il menù. Anche la pizza si può mangiare a pranzo, il forno è sempre attivo, così come la brace che è sempre accesa. Siamo aperti tutti i giorni, a  pranzo e a cena.

E per un pranzo o una cena in famiglia o con amici, cosa mi consigli?

Partirei con gli antipasti di terra con salumi esclusivi di una macelleria artigianale. Oppure con un prosciutto Patanegra o un prosciutto di Mangalica (un maiale ungherese, detto anche maiale-pecora) o un prosciutto di Nero di Parma, tutto accompagnato da formaggi non banali. Poi un primo piatto come degli ottimi maltagliati al ragù di faraona, oppure i cavatelli ai tre pomodorini con burrata e pesto di basilico. Per i secondi opterei con una degustazione di bistecche con diversi tipi di carne, dalla Kobe alle nazionali, tutte alla brace. Naturalmente non mancano i dolci a terminare, tutti fatti da noi.

Giovanni, in una città come Firenze, è facilmente raggiungibile Dispensa Verace? E come?

Con i mezzi pubblici: la tramvia ha la fermata qui davanti. Dispensa Verace non è lontana dall’uscita Firenze Nord, quindi si raggiunge facilmente da ogni località. Con la macchina si può parcheggiare gratuitamente per le prime due ore, proprio qui all’interno del  Centro Polifunzionale. Per chi va al cinema - quello qui a fianco -  le prime quattro ore sono addirittura gratuite.

A proposito di pizza, racconta qualcosa a riguardo

La pizza da noi è fatta con materie prime eccellenti, dalle farine ai condimenti. Come dicevamo prima abbiamo farine di varie tipologie, dalla tipo due all’integrale ai multicereali, alla gluten free. I pomodori pelati sono esposti sullo scaffale, le mozzarelle vaccine e le bufale sono campane, portate a Dispensa Verace ogni giorno. Tutti i prodotti usati sono eccellenze italiane, compreso l’olio EVO, un ottimo prodotto di nicchia pugliese e frutto di una nostra lunga ricerca. E poi il forno a legna fa il suo dovere, sprigionando la fragranza della pasta in cottura, un profumo inconfondibile.

Per chi ama l’aperitivo, Dispensa Verace cosa propone?

Siamo aperti dalle 19 e facciamo anche ottimi cocktail. Tra l’altro si ha la possibilità di fare divertenti abbinamenti con i nostri piatti; abbiamo distillati e alcolici di livello. Altrimenti si può optare per un calice di vino con un tagliere di salumi e formaggi. Abbiamo circa cento etichette di vini. Dal pranzo, all’aperitivo alla cena fino a mezzanotte siamo sempre a disposizione del cliente.

Dispensa Verace
Via Enrico Forlanini, 1/13 - Firenze
Telefono: 0552694677