Quando la griglieria diventa gourmet: a Milano ha riaperto un ristorante dove la carne fa il dry aging

Due giovani imprenditori sbarcano a Milano per proporre la loro idea di carne seguendo il metodo della frollatura a secco

In questi due anni di incertezze dovute alla pandemia, molti ristoranti si sono visti costretti a chiudere, alcuni definitivamente, mentre altri sono riusciti a riaprire. In questo mix di aperture e chiusure, a Milano c'è stato un cambiamento: a fine agosto il ristorante Dry Aged ha cambiato gestione. Matteo Ferrario e Stefano Carenzi sono due giovani ragazzi che hanno deciso di unire le loro esperienze come chef e maitre per portare in tavola la loro idea di cucina, rilevando il pre-esistente Dry Aged situato nel cuore della città, tra Sant'Ambrogio e Corso Genova.

Il ristorante

Il nome “Dry Aged” si riferisce al "dry aging" un metodo di frollatura della carne a secco, che avviene ad una temperatura attorno ai 0-4 gradi in appositi stagionatori. Questo processo fa assumere alla carne un colore più scuro e la disidrata, ottenendo due vantaggi: maggiore concentrazione del gusto e tenerezza della carne. L’arredamento è di un'eleganza informale, caratterizzato da un pavimento anni ‘20 e opere d’arte contemporanea, fotografia e street art, tutto amalgamato da neon color rosso fuoco che illuminano gli spazi. Il ristorante è diviso in 3 ambienti: una sala con cucina a vista, dove è possibile seguire le varie fasi della preparazione del piatto, la sala riservata con cantina vini, con luci e dettagli pensati per regalare un’esperienza sensoriale, e il New York Bar con tavolo social, una tavola di legno in pezzo unico pensata per creare un’atmosfera conviviale.

La cucina

Matteo Ferrario è lo chef di 33 anni che ha lavorato in diversi ristoranti stellati accanto ad alcuni degli chef più rinomati, tra cui troviamo Ettore Bocchia, considerato tra i fondatori della cucina molecolare italiana. L’ultima importante esperienza è quella presso la Terrazza Triennale Osteria con Vista a Milano, dove incontra il suo futuro socio Stefano Carenzi.

La cucina di Matteo parte dalla valorizzazione dalla territorialità e delle materie prime, che vengono selezionate da piccoli produttori locali. Con le sue tecniche e sperimentazioni, crea piatti contemporanei con un’impronta nordeuropea, come la battuta di manzo affumicata tagliata al coltello, crema di pomodoro bruciato, stracciatella e nocciole sabbiate salate o gli gnocchi di patate di Avezzano affumicati homemade, crema di robiola di Roccaverano e tartufo nero. Ma la vera protagonista è la carne, si può scegliere tra tartare di manzo, diverse a seconda della stagionalità, e le costate, che si possono scegliere per razza e provenienza: dalla Fassona selezione “La Granda” alla Costata di Rubia Gallega, da quella di Pezzata Rossa alla gran selezione Dry Aged.

La cantina vini

Il maitre e sommelier Stefano Carenzi è cresciuto nel Joja di Pietro Leeman per poi lavorare a Venezia, Londra e infine a Milano come Restaurant Manager dallo stellato IT.  All’interno del ristorante Dry Aged ha allestito una cantina con oltre 100 etichette che puntano a valorizzare l’eccellenza italiana, ma non mancano anche produttori esteri di nicchia. Viene dedicata grande attenzione anche a tante etichette Triple A e della selezione Abere, tra vini naturali e biodinamici. Lo scopo di Stefano è accompagnare l’ospite in un percorso enogastronomico e guidarlo nella scelta del vino che più si abbina l piatto.

Dry Aged
Via Cesare da Sesto, 1
Da martedì a giovedì è aperto per cena dalle 19:30 alle 22:00, venerdì dalle 19:30 alle 22:30. Sabato è aperto anche a pranzo dalle 12:30 alle 14:30 e a cena dalle 19:30 alle 22:30, e la domenica dalle 12:30 alle 14:30 e dalle 19:30 alle 22:00. 
0258107932
https://restaurant.thedryaged.it/.


Foto dalla pagina Facebook di Dry Aged