Spunti per una cucina casalinga: le ricette abruzzesi di primavera

La primavera si fa strada lentamente nei nostri pensieri, con profumi, abiti più leggeri e giornate di sole più lunghe. Una leggerezza di idee e intenti che trova spazio anche a tavola, con le ricette tipiche abruzzesi di questa stagione, che fanno affidamento su un buon repertorio di prodotti della terra genuini e a chilometri zero. Fintanto che i nostri ristoranti preferiti restano chiusi, iniziamo a ripassare quali sono le pietanze che meglio si addicono alla primavera. Dagli antipasti ai primi, dai secondi al dolce: un menu ideale per celebrare la stagione che per prima ci porta fuori da un lungo e faticoso inverno.

Gli antipasti abruzzesi del cuore

Senza scomodare gli antipasti più complessi, per un inizio pasto di primavera mi sono ricordata di un tipo di bruschetta semplice e buonissima che mangiavo sempre da bambina. Mai sentito parlare della “panonda”? È un piatto tipico della zona ed è speciale soprattutto grazie alla superba qualità di olio extravergine di oliva prodotto in Abruzzo. Ma di cosa stiamo parlando? Pane e olio? Decisamente molto di più. Gli ingredienti sono pochi, semplici, ma devono essere buoni. Si fanno abbrustolire le fette di pane, meglio se del giorno prima, e una volta diventate croccanti si strofinano con l’aglio, poi si aggiungono sale e pepe e, infine, ma solo infine, un filo di olio extravergine di oliva. Da mangiare subito, ancora calde e prima che l’olio impregni troppo il pane.
Chi, invece, in questo periodo non era solito andare a caccia di asparagi selvatici? Sì, lo so. Quest’anno non si può e ci si deve accontentare di quelli in vendita nel reparto frutta e verdura, ma sono buoni comunque per una freschissima frittatina di asparagi. Basta fare soffriggere gli asparagi più teneri tagliati a pezzettini e poi aggiungere le uova sbattute con il sale. Beh, fare una frittata non dovrebbe essere un problema, neanche per i neofiti della cucina e il risultato è sempre più che ottimo. Perfetta, poi, per accompagnare la panonda.
                                                                                               

Due primi imbattibili

Alziamo un pochino l’asticella della difficoltà, perché per cucinare un primo abruzzese bisogna metterci cuore, anima e, soprattuto, tempo. Altrimenti si rischia di sprecare gli ingredienti. Siamo in Abruzzo, terra di zafferano sin dai tempi antichi e per la primavera, mi sono ricordata di un primo piatto dal profumo inconfondibile: i ravioli allo zafferano. Questa ricetta prevede l’uso dello zafferano sia nell’impasto dei ravioli, insieme alla ricotta e all’uovo, sia come condimento, oltre al burro e al formaggio grattugiato. Io li riconoscerei anche ad occhi chiusi.
In altri tempi, poi, questo sarebbe il momento dell’anno in cui iniziare a prepararsi ad un evento tradizionale che celebrava un piatto tipico della cucina abruzzese: le virtù. Senza lasciarsi andare alla nostalgia, perché presto anche questo genere di eventi torneranno a colorare le città e le strade, possiamo comunque provare a preparare le virtù anche a casa. Ognuno di noi può attingere un po’ alle scorte in dispensa, ma la ricetta completa prevede l’uso di legumi secchi, come fagioli, ceci e lenticchie, ma anche fave e piselli freschi. Dopo avere preparato il soffritto con l’aggiunta del prosciutto, si aggiungono legumi secchi e freschi, pomodori, bieta, spinaci, indivia, maggiorana, menta e acqua necessaria ad una cottura di circa un’ora. A questo punto si uniscono le cotiche di maiale tagliate a pezzettini per proseguire la cottura e, infine aggiungere la pasta. Si tratta sicuramente di un primo un po’ articolato, ma ne vale assolutamente la pena.

Secondi di carne…

L’agnello cac’ e ove è una ricetta tipica della Pasqua in Abruzzo, ma soprattutto della primavera. È un piatto davvero semplice da preparare, l’importante è avere la giusta quantità di pazienza per tagliare e pulire la carne a dovere. Una volta pronto, l’agnello va rosolato in un tegame con olio, aglio e rosmarino e lasciato cuocere lentamente per circa un’ora con l’aggiunta di vino, sale e un po’ d’acqua. A quel punto si possono aggiungere l’uovo e il pecorino grattugiato precedentemente amalgamati. È sufficiente dare il tempo al composto di rapprendersi per servire in tavola un piatto da leccarsi le dita!
Ecco un altro piatto tipico della cucina abruzzese, solitamente degnamente celebrato con una festa ad esso dedicato proprio nella località di Canzano. Sto parlando del tacchino alla canzanese, una ricetta antica eppure ancora molto attuale. Se volete cimentarvi con questa ricetta, dovete mettere in conto una discreta disponibilità di tempo, sebbene la preparazione non sia particolarmente complessa. Il tacchino, pulito e svuotato per bene, va insaporito con pepe in grani, foglie di alloro, aglio, rosmarino e poi cucito con all'interno questi odori. a questo punto, dopo averlo immerso in una pentola di coccio con almeno un litro d'acqua, va cotto in forno per circa 4-5 ore. A cottura completata, il brodo va filtrato e sgrassato per poi essere versato sul tacchino, che dovrà riposare al fresco per una notte intera. Il brodo si rapprenderà e formerà una patina bianca, la gelatina.

…e di pesce

E per chi invece preferisce il pesce, ho due idee per secondi di pesce dal gusto abruzzese, perfetti per la primavera: il baccalà alla teramana e il brodetto alla vastese.
Il baccalà alla teramana prevede che il pesce venga prima soffritto con olio e aglio e poi lasciato cuocere insieme a pomodori pelati, peperoni a pezzetti, sale, pepe e peperoncino. È un piatto di pesce dal sapore deciso. Astenersi perditempo.
Il brodetto alla vastese dovrebbe essere dichiarato patrimonio dell’umanità! Scherzi a parte, il segreto di questo piatto sta tutto nei tempi. Ogni pesce va aggiunto al momento giusto per essere certi che raggiunga la cottura  ideale, né troppo, né troppo poco. La scelta di pesci da cuocere è abbastanza ampia, ma non possono mancare scampi, sogliole, seppie, razza e palombo.

Per chiudere in dolcezza

La preparazione dei dolci non è cosa per tutti. Io, per esempio, quando si tratta di preparare un dolce mi dichiaro sconfitta in partenza. Soprattutto questi due dolci tradizionali abruzzesi, buonissimi ma anche difficili da realizzare. La cicerchiata, ad esempio, prevede una certa capacità di manipolare gli impasti: uova, olio, vino bianco, zucchero e farina vanno lavorati per bene, trasformati in morbidi bastoncini e poi ritagliati a forma di nocciole da friggere con cura e da incorporare nel miele fuso. Prima che le palline si raffreddino, vanno poi modellate a forma di ciambella e infine condite con frutta candita e confetti colorati. Una bomba calorica.
E non posso spendere qualche riga per ricordare un must della cucina abruzzese: i fiadoni di ricotta. Altro dolce per niente dietetico, vi avviso. L’impasto ha un cuore di farina, uova, sale burro e liquore d’anice, mentre nel composto che farcisce i fiadoni vanno mescolati insieme ricotta, uvetta, uova, scorza di limone, zucchero e rum. Dopo avere formato dei dischetti grandi più o meno come un bicchiere, si farciscono, si chiudono e poi si cuociono per circa mezzora in forno a 180 gradi. Da mangiare con moderazione.
 
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