Ho trovato un locale in Isola dove è il cibo ad accompagnar il vino, e non il contrario. Si chiama Cantine Milano ed è il primo wine restaurant della città

Angelo del Cantine Milano ci presenta il nuovo concept del suo wine restaurant: il paradiso degli amanti del vino

Immagina un ristorante dove la carta menù si apre con la selezione dei vini. No, non è una svista del grafico nè dello stampatore. Da Cantine Milano è la cucina a seguire la scelta del vino e a completarla attraverso abbinamenti curati e sempre nuovi. Tale ribaltamento di concezione, che pone al primo posto il vino, le sue caratteristiche e la sua personalità, non poteva che essere proposto da un vero e proprio amante del vino. Stiamo parlando di Angelo Altieri, il giovane titolare del Cantine Milano che, insieme ai suoi due soci Gianni Viola e Luca Lioce, ha deciso di aprire una enoteca-ristorante nel pieno della movida del quartiere Isola. Un luogo speciale e del tutto innovativo che unisce alla vendita al dettaglio di più di 300 etichette di vino, l'esperienza di un pranzo o di una cena all'insegna del gusto e dell'abbinamento perfetto. 
 
Un concept del tutto nuovo, quello di Cantine Milano, che ribalta l’idea di ristorazione proposta finora dove è la cucina ad accompagnare il vino, e non il contrario. Raccontami da dove nasce quest'idea.
La nostra cucina nasce dal vino, quindi è intesa come un accompagnamento. Per questo siamo un wine restaurant. Partiamo prima di tutto dalla personalità del vino, che è unica e che lo contraddistingue e, solo in un secondo momento, pensiamo all’abbinamento culinario. Abbiamo inaugurato il 15 giugno 2017 quindi siamo un locale piuttosto "giovane" ma abbiamo già avuto un ottimo riscontro. Isola è un quartiere speciale che si presta molto a questa nuova idea di cucina ma, oltre al concept, penso che finora sia stato apprezzato tanto il modo in cui lavoriamo. 
 
Partiamo allora dai vini. Nella vostra carta ci sono oltre 300 etichette in cantina e non sono poche. Come le scegliete?
Tutto il personale di sala è in possesso del diploma da sommelier AIS (Associazione Italiana Sommelier). Quindi la passione legata al mondo del vino non è solo mia ma è condivisa da tutti i dipendenti. La scelta viene fatta in base al nostro background. Io, per esempio, sono pugliese e sono stato per sei anni direttore commerciale di una cantina di vini. Questa esperienza mi ha permesso di conoscere a fondo il panorama vinicolo di quella zona e di visitare personalmente tante cantine pugliesi. Per questo ne propongo tante ma non ci fermiamo qui. Le etichette coprono tutto il territorio italiano ed abbiamo anche qualche vino estero. 
 
Dopo aver scelto il vino, passiamo al cibo. L’abbinamento lo fa lo chef?
Il nostro è un menù fatto ad hoc dallo chef Lucio Rosario Palomba.Vvaria molto a seconda delle etichette che vogliamo proporre. La tradizione è quella mediterranea quindi proponiamo piatti della tradizione rivisitati in chiave gourmet. Il personale chiede prima che cosa si vuole bere e poi si consigliano i piatti e, quindi, anche la veste grafica del menù porta a giocare in questo modo. Alla base della nostra cucina si ritrovano gli ingredienti principe della nostra tradizione: dall’Olio EVO al pomodorino a tutti quegli ingredienti che rendono grande il nostro Paese, sia di terra che di mare. Quello che vogliamo è che il piatto vada ad esaltare maggiormente il sapore del vino e il lavoro che facciamo sui piatti della tradizione è molto semplice: non vogliamo stravolgerne il gusto ma ci teniamo a riproporli in una veste estetica nuova. Anche l’occhio vuole la sua parte! Esaltiamo le materie prime che sono già di qualità alta.
Come hai detto poco fa, ogni piatto, così come ogni vino, va raccontato. C’è un piatto in menu che, a tuo parere, ha una bella storia da raccontare?
Direi un po’ tutti! Ma di certo i Bon bon di scamorza filante: un vero e proprio cult del locale e uno dei pochi piatti che abbiamo in menù che non segue la stagionalità. Si tratta di sette praline con la scamorza filante rielaborata, fritte solo con albume d’uovo e servite in abbinamento ad alcune confetture pugliesi. Fin da subito ha avuto  un ottimo successo. Ad essere maggiormente apprezzato è il gioco fra dolce e salato. Un piatto semplice ed è questo a renderlo unico. Racchiude tutta la nostra filosofia di cucina.

L’abbinamento "cantina-cucina" che preferisci?
Fammi pensare… un abbinamento nuovo: Spaghetti alla chitarra con vongole veraci con la Falanghina. È un piatto eccellente e della tradizione che si sposa perfettamente ad un bianco minerale come la Falanghina.

Certo, Milano è la patria dell’aperitivo... al Cantine Milano come lo fate?
L’idea è quella di proporre il calice di vino accompagnato da finger food abbinati ad esso. Sempre per mantenere il concept del locale. Non vogliamo andare troppo lontano dalla nostra idea. Quindi poco ma di qualità. Pensiamo l’aperitivo in modo classico, come era in origine: uno stuzzichino che apre la via alla cena che è, naturalmente, un’esperienza diversa. Sia fatta qui che altrove…
 
E per chi non fosse un grande amante del vino? 
L'aperitivo è pensato proprio per questo. Mi piacerebbe che questo locale fosse il punto di riferimento non solo per gli amanti del vino ma anche per chi ama bere bene in generale. Infatti abbiamo un barman che realizza cocktail di qualità con materie prime d’eccellenza. Quindi non solo vino ma anche gin e distillati, amari… Ci piace l’idea di offrire all’amante del vino un luogo in cui assaporare, gustare nuove etichette e conversare con altri esperti del settore della sua passione. Tuttavia è importante anche fornire delle alternative di qualità. Cantine Milano vuole stupire e chiunque è il benvenuto!

Oltre alla sala principale, ho sentito parlare di una “secret room”… mi incuriosisce molto. Di cosa si tratta?
E' una stanza posta al piano inferiore, più intima che contiene la cantina a vista. La chiamiamo segreta ma in realtà chiunque può visitarla. Non c’è niente di misterioso! Volevamo creare un ambiente un po’ più appartato. Oltre all’esposizione dei vini c’è un tavolo imperiale con 12 coperti. Mi ha sempre affascinato il concetto dell’essere “sommersi” dalle bottiglie di vino. Volevo creare un po’ questo. La saletta può essere prenotata per meeting aziendali, cene private o ancora mi piacerebbe organizzare al suo interno delle serate di degustazione organizzate in collaborazione con l’AIS.

Hai detto che, pur avendo aperto da poco, Cantine Milano ha già molti affezionati. Cosa trovano qui che non trovano altrove?
Io penso che, al di là di vino e cibo, quello che ci contraddistingue sia l’accoglienza. Qui si trova un ambiente unico, elegante ma allo stesso tempo accogliente, gestito da ragazzi giovani. Definirei l’ambiente familiare: non c’è il distacco che si può vivere in un ristorante elegante odierno. Inoltre penso che un amante del vino qui si senta a casa perché, oltre al fatto di poter acquistare sempre nuove etichette, trova un personale preparato e competente e può gustare piatti della tradizione in ottica gourmet. Prestiamo molta attenzione nel raccontare la nostra storia, il nostro lavoro e l'attenzione che riponiamo in ogni cosa che facciamo. Ogni piatto, così come ogni vino, deve essere raccontato.
​Come definiresti il Cantine Milano in tre aggettivi?
Elegante, d’atmosfera e di qualità. Tutto questo nella semplicità. Quindi proporre poche cose fatte bene, essenziali e presentate bene in perfetto stile contemporaneo.
 
Quali sono i sogni e le idee per il prossimo futuro?
Il mio grande sogno è che questo locale diventi un giorno un vero e proprio format esportabile in altre città d’Italia e poi all’estero. Quindi avere un Cantine Roma piuttosto che un Cantine Barcellona, Cantine Londra… con lo stesso standard qualitativo e lo stesso concept innovativo. Anche per questo abbiamo scelto un nome breve, d’effetto, legato al mondo del vino ma allo stesso tempo pronunciabile in tutte le lingue e facilmente intuibile anche all’estero.
 
Nonostante tu sia agli inizi mi sembra che le tue idee siano più che chiare. Qual è, secondo te, la chiave del successo?
La chiave del successo è crederci. Se e solo se credi in ciò che fai e lo sai trasmettere raggiungerai il tuo obiettivo. Poi, oggi come ieri, di certo non si può improvvisare quindi bisogna informarsi, conoscere, essere competenti e professionali. Poi bisogna anche sapersi rinnovare. Ad esempio, per tornare al discorso di prima, nell’immediato futuro mi piacerebbe che Cantine Milano diventasse un punto di riferimento anche per l’aperitivo o per un drink post cena.
 
Così dicendo mi ringrazia e mi invita ad assaggiare la Falanghina di cui mi parlava poco fa. Stappa e versa in un calice che risplende e mette in risalto il suo colore puro giallo paglierino ed i suoi riflessi dorati. Il suo profumo, inebriante e intenso, mi coccola mentre in radiodiffusione inizia il mio assolo di pianoforte preferito, il Notturno op. 9 n. 2 di Chopin. Rilassata prendo l’agenda dalla borsa e cerco la prima seratina libera per venire a godere del  Cantine Milano, magari in dolce compagnia…