La Fenice rinasce sempre dalle ceneri: intervista a Dario Baldasarre

Pubblicato il: 27 ottobre 2020

La Fenice rinasce sempre dalle ceneri: intervista a Dario Baldasarre

A.A.A. la fenice è aperta dalle 18 con servizio di asporto e domicilio.

Dario Baldasarre è un pizzaiolo appassionato del mondo del food,  mentre Elisabeth Campanella proviene da un caseificio. Entrambi hanno voluto dare una svolta alle proprie professioni, mettendosi in proprio e “rinascendo” come una fenice, con La Fenice a Castellana Grotte.

Come nasce l’idea di aprire La Fenice?
La Fenice nasce dall’idea, mia e di mia moglie, di aprire qualcosa di nostro. Entrambi proveniamo da due lavori diversi, ma sempre a contatto con il cibo: io ero e sono un pizzaiolo, mentre mia moglie lavorava in un caseificio. Nel 2013 dopo il nostro matrimonio, abbiamo iniziato a sentire la necessità di avere una nostra attività che, oltre a rientrare nelle nostre passioni, ci facesse sentire più vicini; infatti, i nostri vecchi posti di lavoro ci portavano via tanto tempo impedendoci di stare assieme.

La Fenice, come mai questo nome?


La Fenice prende il nome dalla sua storia, quando abbiamo deciso di lasciare i nostri vecchi posti di lavoro abbiamo pensato ad una vera e propria “rinascita” con una nuova avventura, esattamente come la fenice che “risorge sempre dalle ceneri”. Il passaggio dalla vita da dipendente a quella di ristoratore, pizzaiolo e titolare della propria impresa, è la mia rinascita.

Quali sono i principi della tua cucina?
A partire dalla farina, ingrediente base per la realizzazione delle mie pizze, utilizzo solo ingredienti e materie prime locali. Sono molto contrario all’utilizzo di farine con provenienza estera e prediligo un prodotto migliore, anche se mi dà meno sviluppo in cottura, utilizzando solo grani italiani. Infatti, l'uso di grani italiani, del lievito madre e una maturazione più lunga del normale, sono le caratteristiche essenziali delle mie creazioni. Anche la carne, la salumeria e i latticini provengono quasi interamente da aziende locali ed italiane.
 
3 piatti forti del tuo menù


I piatti che ci richiedono in continuazione sono i secondi di carne come la famosa Fiorentina nazionale, la costata o il Tomahawk che serviamo su pietra di sale rosa dell’Himalaya, precedentemente scaldata in forno e che continua a cuocere la carne anche al tavolo, conferendole una sapidità particolare. Una pizza molto particolare non presente nel menù, ma che ci richiedono comunque, è la “Capocollo”, una bianca con mozzarella e radicchio fresco, capocollo di Martina Franca, stracciatella e cipolla in agrodolce, condita a crudo. Da non perdere il nostro piatto unico (ordinabile anche come antipasto) composto da crostini aromatizzati, patate al forno e straccetti di manzo saltati con il Primitivo di Manduria aromatizzato. Gli straccetti vengono dapprima salati e pepati, poi passati nella semola e soffritti, infine sfumati nel vino aromatizzato con una serie di spezie segrete.

Chi troviamo in cucina dalla Fenice?
In cucina, ci siamo io e mia moglie Elisabeth Campanella. Ma veniamo affiancati da Christian Delbene durante tutta la settimana.

Cosa possiamo aspettarci da bere?


La birraè quella del birrificio Birra Salento di Leverano di cui proponiamo, alla spina, una rossa e una bionda, e una più vasta selezione in bottiglia. Anche per quanto riguarda i vini siamo local, provengono tuttu da una cantina di Castellana Grotte: “TerreCarsiche1939”.

Da dove nasce la passione per il tuo lavoro?
Onestamente, avrei voluto fare il pasticcere e provengo dalla scuola alberghiera. Sin da piccolo quando vedevo mia madre che faceva dolci, volevo aiutarla a tutti i costi e leggevo la ricetta, studiavo, sbagliavo e imparavo. Realizzavo, anche, ricette che mamma non aveva mai fatto, perchè volevo sperimentare. Ma non ho mai trovato l’occasione giusta per riuscire ad addentrarmi davvero in questo mondo. Con il lavoro in pizzeria, invece, ho avuto modo di nutrire la mia passione cosa che mi ha portato a voler creare un’attività tutta mia.

Cosa odi del tuo lavoro?
Faccio questo lavoro da quando ero un ragazzino e la cosa più brutta, al contrario di altri lavori, è la mancanza di tempo e di organizzazione in base ad orari e tempistiche personali. Un idraulico o un contadino, per esempio, sanno che per fare quel dato lavoro, ci vuole un tot di tempo. Nel mio lavoro, invece, specialmente nei fine settimana, non è possibile organizzare il proprio tempo.

Un’esperienza legata al tuo lavoro


L’esperienza che ricordo in maniera particolare è legata alla sistemazione del forno. Una situazione quasi tragicomica, perché il nostro forno è così pesante che abbiamo avuto necessità di utilizzare una gru per il suo trasporto e la sua sistemazione. Un forno rotante combinato a monoblocco, a legna e gas, che arriva già compatto e non è più possibile spostare.

La tua frase motivazionale
“La fenice risorge sempre”, un po' come la nostra storia. Una sorta di rinascita in una nuova avventura.

Cosa pensi ci sia di unico nel tuo locale?
L’unicità del nostro locale sta nella mia gavetta e dalla mia passione per questo mondo così articolato. Cerchiamo sempre di offrire il meglio ai nostri clienti e abbiamo molta esperienza di come si affrontano i problemi, quando questi si presentano. 

  • GLI ADDETTI AI LAVORI

scritto da:

Anna Rosa Montalbò

33 anni da Polignano a Mare, giornalista pubblicista freelance, collaboro con testate giornalistiche cartacee e online da 15 anni. Proprietaria di Italy SWAG agenzia di comunicazione di Mola di Bari, Food Blogger italiana associata AIFB, madrina del progetto C'ena una Volta e dell'#iomangioacasa. Ho conseguito la qualifica come SEO Master, Eccellenze in Digitale di Google e Social Media Strategist esperta in FB ads e grafiche e infografiche. Specializzanda in criminologia psichiatrica forense. Amo sperimentare nuovi sapori e colori, per me la cucina non è nulla di scontato, anzi è scienza e matematica in un piatto.

IN QUESTO ARTICOLO
  • La Fenice

    Via Michele La Torre 72, Castellana Grotte (BA)

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