Giovanni Laterza: perché ho aperto un panificio? Ho sempre avuto le mani in pasta

Cassano delle Murge, una piccola città pugliese rinomata per essere vicina al cuore della Foresta Mercadante, può vantare una varietà incredibile di prodotti della terra, dalle mandorle alle olive, con un occhio di riguardo ai latticini e ai formaggi tutti lavorati in loco. In questo borgo è presente un panificio, Cuore di pane, stavolta non tocca la classica storia generazionale di panificatori, al contrario riguarda un giovane ventisettenne, Giovanni Laterza, che cinque anni fa decise, con un background specifico, di aprire questa attività con intraprendenza.

Com’è nata questa passione?

“La passione è nata sin da bambino, mia madre preparava i taralli in casa, la guardavo con stupore, cercavo di aiutarla nella preparazione, a me piaceva letteralmente mettere le mani in pasta. In verità non mi piaceva granché studiare, così un giorno mio padre mi disse “o studi o ti trovi un lavoro”, così decisi di lavorare in un panificio, facevo le notti per le preparazioni, non ero mai stanco, ho imparato nel tempo il procedimento di lievitazione le fasi di infornamento e sfornamento tra pane panini focacce, da quel momento non mi sono più fermato, da 5 anni ho aperto il mio panificio e sono contento del mio lavoro, lo faccio con dedizione e professionalità”.

Quali sono i vostri piatti forti?

“La focaccia bassa, quella tradizionale, fatta con olio extravergine d’oliva e pomodori ciliegini, ma anche le varianti farcite con la mozzarella di bufala, o quella su pietra. Parliamo di farine di alta qualità e l’utilizzo di lievito madre. I nostri clienti amano anche i taralli classici, con i semi di finocchio, o ai cereali, alla curcuma, alla cipolla, e quelli dolci al vino bianco. Senza dimenticare le fave cotte a purè con le cicorie e riso patate e cozze, tipici piatti pugliesi, le fritture di pesce, i panzerotti al forno, fritti, farciti di carne, di prosciutto e funghi, i calzoni, i panbriosche con nuove farciture, dal fior di latte ai pomodori secchi, come primi invece puntiamo molto sulla parmigiana, sulla pizza di patate, sulla pasta al forno e sulle melanzane ripiene. Sui dolci siamo ben forniti, prepariamo durante la stagione invernale i ferri di cavallo, le zeppole, i bignè e gli occhi di bue. Nel periodo natalizio non mancano i panettoni a lievitazione naturale, con il cioccolato, i frutti rossi e l’amarena, anche le cartellate tutte fatte rigorosamente a mano”.

Da quante persone è composto lo staff?

“Lo staff è composto da 8 persone, tra rosticcieri, panettieri e commesse, mia moglie, Marialessia Lionetti, è al bancone ma è un jolly tuttofare come me. Siamo legati dall’amore per la qualità delle materie prime, per la pulizia e soprattutto per il servizio al banco. I clienti ci ricordano sempre con il sorriso”.

Avete progetti in cantiere?

“Il panificio ha a disposizione una saletta per i clienti che desiderano mangiare sul posto, tuttavia riusciamo a inserire solo 5 tavoli, vorremmo ampliare l’interno per arrivare a 15. In più abbiamo l’ambizione di espanderci, vorremmo aprire altre attività, c’è la possibilità di aprire un altro panificio a Sannicandro, ma è ancora presto”.

Panificio Cuore di Pane: Via Carmelo Colamonico 11/a, Cassano delle Murge, Tel: 080 645 2310

Le foto dell'articolo sono di 2night, shooting di Fabio Cotroneo