La famiglia di Pipes la conosciamo da un po', soprattutto Debora Boragi, che ci accoglie sempre con dolcezza. Arriviamo da loro un giorno di ottobre, il fresco non è ancora arrivato a Triggiano e troviamo ancora i tavolini apparecchiati all’aperto. La strada è gremita per il giorno di festa del paese; mentre ci prepariamo per l’intervista, anche il locale inizia a popolarsi sempre di più.
Rieccoci, le avete affrontare tutte! La prima domanda della scorsa intervista parlava di questo.
Sì, ce l’abbiamo e ce la stiamo facendo! Tutto si supera, come farebbe una squadra davanti ad una partita particolarmente difficile.
Non è cambiato molto, riconosco le facce del tuo team che abbiamo incontrato nel 2022.
Esatto. C’è anche qualche nuova new entry dall’energia contagiosa.
Si vede che non riesci a stare ferma per più di qualche minuto…
La mia energia che si ricarica attraverso i nostri clienti, che decidono di darci fiducia tutti i giorni. E anche dai miei stessi collaboratori. Ho tante idee, vorrei semplicemente avere più tempo… qualche ora in più rispetto alle solite 24, si può?
Purtroppo no, ma si può fare un uso diverso del tempo che abbiamo!
La monotonia non è nel nostro vocabolario e visto che siamo un locale “mangereccio” esprimiamo questa voglia di innovazione e novità con il cibo. Birre senza glutine, birre artigianali come la Moonella del birrificio italiano Vertiga. Nel menù food abbiamo collaudato e lanciato una new entry particolarmente apprezzata, ovvero lo spaghetto alla carbonara firmata da Michele.
Una carbonara tanto amata in Puglia deve avere qualcosa di eccezionale, altrimenti non si spiega.
C’è la firma dello chef Michele con la sua una ricetta segreta. Posso dirti che nel piatto non rimane nulla: la cremina è spettacolare.
Ok, però se ho voglia di Puglia?
Altrettanto allettante è lo spaghettone alla salsa di datterino giallo, con chips di capocollo, burrata affumicata e tarallo croccante.
Così ci siamo! E per i panini?
Anche questa è una nuova creazione ed è il campano. Hamburger da 150 gr, salsa di datterino giallo, chips di zucchine bufala affumicata e pancetta. Già lo so che mi chiederai quale birra abbinare e sono preparata. Una Macete (double Ipa).
In realtà ti avrei chiesto un antipasto, per quei giorni quando hai particolarmente fame.
Sono preparata! Mega polpette dal gusto classico, oppure con fonduta di cacio e pepe... o se vuoi esagerare, la bomba con il pesto di pistacchio, stracciatella e stracetti di pomodoro secco. Oppure il crocchettone di patate di Avezzano, farcito con mortadella di cinghiale, pistacchio e salsa di parmigiano.
Un menù bello ricco!
Beh sì, ci piace l’abbondanza. Dobbiamo essere sempre un po’ più creativi rispetto al menù dei sei mesi precedenti, proprio per essere attrattivi anche dalla clientela fidelizzata. E sono felice di aver ricevuto feedback positivi proprio a partire proprio da loro.
Ad un menù ricco e ben legato corrisponde anche una squadra “che vince e che non si cambia”, no?
Siamo una famiglia in tutti i sensi, fatta di amore intenso e altrettanti momenti di disaccordo, dove abbiamo pareri anche contrastanti. Esistono scontri, momenti di litigio, pettegolezzi e polemiche ma riusciamo sempre a comunicare e a parlare l’uno con l’altro. È necessario lavorare in questa atmosfera. Stiamo tutti i giorni insieme, vedo più loro che la mia famiglia o gli amici della mia comitiva.
Mentre ci racconta aneddoti ed episodi con il suo team, non manca di includersi all’interno dello staff: “noi in sala”, lo ripete con naturalezza e glielo facciamo notare.
Sì, potrei stare seduta sulla sedia in attesa del conto, ma non è nella mia natura. Quando posso servo le birre, sparecchio, porto i piatti a tavola, prendo le comande. Faccio la cameriera come i miei collaboratori.
Ricordo che rimanevate a cena tutti insieme, lo fate ancora?
Certo! Organizziamo anche delle uscite insieme, la più recente è stata all’escape room.
Facile quando tutto va bene... ma come reagisci davanti ad un errore?
Sono riuscita a trovare le persone che vanno bene insieme, che sono genuine e che hanno preso a cuore la gestione del proprio lavoro. Se sbagliano so che non c’è malignità o negligenza. Anche questa volta voglio nominarli uno ad uno.
È il tuo momento!
Inizio dalla sala con Claudia, Marina, Francesco e Luciana, sono i miei complici diretti. Riusciamo a gestire tutto anche solo con uno sguardo. In cucina inizierei dallo chef Michele, Roberto aiuto cuoco che è con noi sin dal giorno 1 e Lucia che è qui da un anno appena compiuto. Posso dire che lei è diventata, con il tempo, il valore aggiunto del Pipes perchè mi ha aiutato molto. Si rende sempre disponibile, so di poter contare su di lei, ad occhi chiusi. Lei tiene tutto sotto controllo la cucina, si assicura che sia sempre pulita, sta attenta, supervisiona.
C’è qualche new new entry?
Sì, Marina che è qui da gennaio, molto timida, studia ed è una ragazza molto forte. Nonostante la giovanissima età posso definirla una lavoratrice instancabile, sempre disponibile. È capitato di doverla chiamare mezz’ora prima per un turno “d’emergenza” e non ho mai ricevuto un ‘no’. Tutto il gruppo l’ha “adottata” fin da subito. Siamo riusciti a creare una fantastica sintonia anche se abbiamo più di 15 anni di differenza. Tutte le diversità si annullano, anche tra sala e cucina.
Insomma, quello che ci piace del Pipes è che è un esempio di imprenditoria sana, che non abusa del termine “famiglia” ma ne ha costruito un senso tutto suo. Autentico, che resiste.
Pipes - Via Dante Alighieri, 123 - Triggiano (BA). T: 0806452435.
