Crederci sempre, arrendersi mai: la chiave del successo di Cosimo Russo

A ventiquattro mesi dall’apertura – con in mezzo una pandemia – siamo tornati alla corte di Cosimo Russo, per fare un brindisi insieme e altresì un bilancio dei primi due anni di attività, tra soddisfazioni e nuovi progetti. Il talentuoso chef tarantino (originario di Massafra, ma leveranese d’adozione), infatti, ci ha raccontato di quanto sia stata significativa la scelta e la capacità di reinventarsi – momentaneamente - pur mantenendo la propria identità. Una decisione presa con non poca sofferenza, ma fondamentale per continuare la sua scalata al successo. Essenziale, come sempre, il supporto della moglie Katia, che dalla sala coordina con immutata eleganza ogni risorsa. Due anime complementari e imprescindibili; se lui è un vulcano attivo nella buona accezione del termine ovviamente, lei è la sua parte più calma e razionale.

Intervista a Cosimo Russo e Katia De Mitry

Era il 19 luglio del 2019 quando apriva ufficialmente Cosimo Russo Ristorante. Come sono stati questi due anni?
Un banco di prova non indifferente, non solo in quanto era la nostra prima attività imprenditoriale, ma anche perché, come tutti, siamo stati colpiti dalla pandemia. Ciononostante, grazie al sostegno ininterrotto della nostra affezionata clientela, ad oggi possiamo dire di esserne usciti più forti di prima. Non ci siamo mai arresi, anzi, abbiamo approfittato del primo lockdown per studiare nuovi prodotti e nuovi modelli di business, sempre improntati alla qualità.

Vi riferite al pane e al menù d’asporto, giusto?
Esattamente. Corsi online, studio e ricerca in autonomia, il confronto con maestri panificatori e tanta sperimentazione ci hanno permesso di raggiungere grandi risultati per quanto riguarda il settore della panificazione e dei grandi lievitati, al quale poi si è aggiunta la scelta vincente di proporre fin da subito un menù d’asporto e delivery smart ma sempre improntato sull’eccellenza delle materie prime e sulla lavorazione a regola d’arte delle stesse.
Gettonatissime le pizze fritte e gli hamburger gourmet artigianali, farciti con ingredienti selezionati e a km 0, tanto è vero che ancora oggi, nonostante siamo ritornati da tempo al concetto originario di ristorazione, continuano a chiederceli. Allo stesso modo colombe pasquali e panettoni sono andati a ruba, permettendoci di incassare l’ennesima soddisfazione.

Il pane, invece, è ancora possibile acquistarlo previa prenotazione. È così?
Esatto. Anche se i ritmi del ristorante siano tornati ai livelli di pre – pandemia, abbiamo deciso di continuare a offrire questo servizio non solo in segno di ringraziamento nei confronti della clientela, ma anche per non privare Leverano di un prodotto richiestissimo e diverso da tutti gli altri. Abbiamo iniziato quasi per gioco e ci siamo ritrovati a sfornare 30 chili di pane per volta. Attualmente lo produciamo in una tipologia, fatto con lievito madre e farine di tipo 1, integrali e con i semi, ma non è esclusa la futura implementazione. In ogni caso chi desidera acquistarlo lo può prenotare e poi ritirare direttamente al ristorante.

Tra i tanti impegni annoveriamo anche la collaborazione con strutture del territorio, consulenze per nuove aperture e il servizio catering di gastronomia. Ci fate un sunto?
Accanto alla nostra attività primaria, che rimane quella ristorativa di alto livello, manteniamo la collaborazione con diverse strutture e associazioni del territorio, tra cui Slow Food, volte a promuovere i prodotti locali attraverso una serie di iniziative collettive. Continuiamo l’attività di catering esterno con prodotti di gastronomia e, infine, non di rado Cosimo mette la sua esperienza al servizio di professionisti che necessitano di consulenze e di formazione per l’avvio di nuovi locali. Sono davvero tantissimi i progetti ai quali aderiamo, tutti con l’obiettivo di valorizzare un territorio ricco e generoso come il Salento.

Di recente Cosimo è stato anche protagonista di Identità Golose, portando in scena un menù salentino cucinato a 4 mani in collaborazione con un altro chef salentino…
Esatto. Con grande orgoglio possiamo dire di essere stati selezionati da Paolo Marchi per rappresentare a Milano il Salento a fianco del collega Frisenda. È stato un piacere oltre che una grande fonte di soddisfazione, visto il nostro ingresso nella Guida. Inoltre, sempre quest’anno abbiamo ricevuto il Cappello dell’Espresso, rientrando tra i primi 25 ristoranti di Puglia.

Torniamo al ristorante, la cui sala, d’estate e tempo permettendo, si sposta ai piedi della Torre Federiciana, dando la possibilità agli ospiti di cenare sotto il cielo stellato e al contempo di vivere un’esperienza multisensoriale legata al nuovo menù estivo. Ce lo raccontate?
É un bellissimo menù, con qualche evergreen e tante novità. Prevale il territorio, ma non mancano le contaminazioni. Tra le new entry troviamo “Cozze cozze cozze”, che come fa intuire il nome stesso del piatto ha come protagonista la cozza tarantina proposta in tre variazioni: in zuppa, che prende ispirazione dal grande maestro Paul Bocuse, una marinata, con insalata di pomodoro e avocado, che attinge alla tradizione spagnola e la terza proposta in spiedino lardellato con l’aromaticità delle erbe affumicate.

Ottimi riscontri anche per “Scampi e riddhri”, una portata che prende ispirazione dalle antiche tradizioni contadine di preparare il sugo di pomodoro, che viene impreziosito e reso contemporaneo con l’aggiunta di scampi crudi e crumble di frisella. Un piatto fresco, estivo e anche molto scenografico. Lo stesso per le bavette all’aglio, olio, peperoncino, vongole, ricci e caviale, che sono un tripudio di sapori indescrivibile. E ancora il risotto, che rimane uno dei cavalli di battaglia, è proposto alla norma, con base di crema di melanzane, mantecatura con burro e parmigiano e polvere di pomodoro.
Ritorna immancabile il quataro, la nostra versione della zuppa di pesce crudo e cotto che varia quotidianamente in base al pescato del giorno e le nostre adorate carni bianche, troppo spesso sottovalutate o banalizzate dagli chef italiani. In menù una faraona latte e miele alla brace, ortaggi di stagione e salvia.

Per gli indecisi o per chi vuole conoscere a trecentosessanta gradi la tua cucina, invece, ecco che tornano disponibili i menù degustazione da 5 e 8 portate. Come funzionano?
Si tratta di due menù a mano libera, quindi a sorpresa: uno da cinque portate improntato sul territorio (POP) e l’altro da 8, composto da ricette più particolari, che si ispirano a una cucina di contaminazione (JAZZ). Ovviamente prima ci assicuriamo che non siano presenti allergie, intolleranze o ingredienti non graditi, con l’obiettivo di offrire un’esperienza gastronomica indimenticabile, affiancata da un’accoglienza unica. A tal proposito anche i coperti sono stati ridotti, per assicurare un servizio impeccabile sotto tutti i punti di vista.

Una ventata d’aria fresca anche per quanto riguarda la carta dei vini, con una piccola novità…
In questo periodo abbiamo avuto modo di fare degustazioni e acquisti, andando ad implementare la carta dei vini, che da 100 referenze è arrivata a contarne 160, grazie all’introduzione di nuovi vini territoriali e diversi champagne. Inoltre abbiamo inserito una micro carta dei gin e delle toniche, per offrire la possibilità di stuzzicare l’appetito con un cocktail e un piattino aperitivo preparato espresso con ingredienti di nicchia e accostamenti creativi.

Progetti futuri?
Sulla scorta dei successi di cui abbiamo parlato prima, l’idea è quella di aprire una micro bakery per andare a colmare una lacuna evidenziata sul territorio che tra l’altro è considerato unanimamente la terra del grano. In questo modo riusciremmo a spostare il laboratorio in uno spazio ben più ampio e operativo tutto l’anno anche per la produzione di grandi lievitati, dolci e salati. Per fare ciò avremo bisogno dell’aiuto di persone che sposano le nostre idee e i nostri progetti, cosa tutt’altro che semplice, vista la carenza di personale di settore. Ma come diciamo sempre: mai mollare!

Il ringraziamento più grande va a….?
In primis alla nostra clientela, che non ci ha mai abbandonato, ma anche al Comune di Leverano e in particolare al sindaco Marcello Rolli che per quest’anno e il prossimo a noi esercenti hanno dato in concessione gratuita gli spazi esterni.