Uno tra i più amati ristoranti di Treviso si rinnova: i sapori del mare valorizzati con avanguardia

Dalle profondità del secondo novecento a neppure un decennio fa, l’Antica Torre è stato il regno di Reis, senatore della ristorazione d’antan, che aveva fatto di questo ristorante in Via Inferiore uno tra i più amati punti di riferimento di Treviso e di tutta la Marca. A parer di chi scrive, però, in materia culinaria nulla nasce perfetto: tutto invece può essere soggetto a miglioramenti ed evoluzioni.

All’Antica Torre ci ha pensato chef Tommaso Pardo, che, assieme ad un’affiatata squadra diretta da lui e da Cesare, maître e sommelier del locale, in epoca contemporanea ha dato nuovo, eccellente lustro a questo pezzo di storia veneta e trevigiana. Ristorante (di pesce) sempre caldo e accogliente, forte di una raffinatezza semplice, legata al territorio, oggi varcandone la soglia non si riscontra più l’opulenza tipica del vecchio Antica Torre, quand’era così zeppo di quadri da sembrare una galleria d’arte. Senza nulla togliere alla storicità e al valore artistico dell’impostazione data della precedente, gloriosa generazione, adesso infatti il locale appare più arioso che mai, sicuramente più informale ma non per questo meno elegante. Anzi.

Pur cambiando dalle quattro alle sei volte l’anno, la proposta dell’Antica Torre rimane saldamente ancorata al mare, campo culinario d’elezione per uno chef veneziano come Tommaso Pardo.

Tanto la proposta di crudité, come quella di pesce cotto, viene strutturata secondo un approccio ben distinto da quello tradizionale. Niente grande antipasto misto di crudo, niente mix di ostriche, gamberi etc., piatti per cui basta fondamentalmente acquistare la materia prima e servirla. Qui, nessuna pietanza prescinde dallo studio di abbinamenti ad hoc per ogni singola qualità di pesce: il carpaccio di scampi, tanto per fare un esempio, viene sposato ad una variazione di prugne e cacao.
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Ora, come assaporare al meglio quest’impronta filosofica così all’avanguardia? Senza dubbio, affidandosi al più particolare dei tre menù degustazione proposti dall’Antica Torre: “Crudi & Gin”. Una vera e propria carrellata di mazzancolle, scampi, tonno, rosso, tartare di salmone, tagliatella di seppia: ciascuna crudité impiattata con qualche diavoleria volta ovviamente a valorizzarla, e il tutto accompagnato da due particolari gin tonic. Un menù adatto ai curiosi e agli sperimentatori, insomma. Ma soprattutto, un’unicità a Treviso, oggi.

I più coraggiosi e gli eterni indecisi, invece, possono affidarsi piuttosto alla degustazione “Oltre”. Una scelta alla cieca, in cui ci si mette nelle mani dello chef, che inventa a proprio gusto e fantasia una sequenza di 8 pietanze a sorpresa. Non ci sono regole, qui, escluse tre eccezioni: stagionalità, contaminazione e tradizione.
 
Per chi, infine, voglia regalarsi la più verace panoramica di cosa sia oggi l’Antica Torre, senza tuttavia avventurarsi à la carte, ecco la degustazione “Radici”. Sono quattro specialità, dall’antipasto al dolce, leggermente più legate alla tradizione ma niente affatto prive dell’inventiva che caratterizza appieno il nuovo corso del ristorante.

Come il baccalà mantecato, stoccafisso d’altissima qualità preparato secondo ricetta classica con acqua, olio e sale, che Tommaso Pardo abbina a rapa rossa, barbabietola marinata e polenta soffiata. E poi lo spaghettone alle sarde, un ibrido tra pasta con le sarde alla siciliana e bigoi in salsa alla veneta, shakerato anziché saltato in padella e amalgamato con briciole di pane croccante. Quindi il branzino in crosta, realizzato con una panatura creata dallo chef quando lavorava a Venezia, a base di panko cotto direttamente in forno, soluzione croccante che esalta la qualità del filetto di branzino. 

Per finire, il sontuoso "Napoletano Treviso": immancabile rivisitazione gluten-free del tiramisù, un dessert ibrido che unisce la torta caprese a base di mandorla ad una ganascia al cioccolato al latte, ad un’infusione di caffè ristretto a della spuma al mascarpone. Difficile da descrivere: bisogna provare...

D’altra parte, visto il notevole cursus di Tommaso Pardo anche nella pasticceria, questa è una parte della proposta a cui l’Antica Torre tiene in misura eccezionale. In cucina, infatti, c’è sempre e comunque presente anche uno chef de patisserie: perché tutto, a partire dal pane servito col coperto, qui è fatto in casa ogni singolo giorno.

Ultima, ma non meno importante (e ci mancherebbe altro, in uno dei locali che han fatto la storia della ristorazione trevigiana), la cantina. Qualcosa come 680 etichette fan capolino dalla carta dei vini, che annovera pure la sua brava selezione di acqueviti, liquori, distillati vari ed eventuali. Una carta già da tempo riconosciuta fra le più interessanti di tutta la città, che peraltro è stata recentemente impreziosita da un un sostanziale incremento del capitolo champagne. L’attenzione alla Francia è notevole, fermo restando che tutte vengono esplorate tutte le denominazioni del nostro Belpaese, e ci mancherebbe altro.

Cesare, il direttore di sala, grande anfitrione dell’Antica Torre, conosce decisamente il fatto suo nel proporre abbinamenti vincenti ed inconsueti al piatto scelto. Posto che si può benissimo provare l’approccio opposto: prima battezzare una bottiglia da degustare, e poi lasciarsi suggerire quali delizie della cucina abbinarvi per valorizzarla al meglio.
In un locale di tal spessore, d’altronde, mica ci si va solo a mangiare e a bere: si viene per divertirsi e per trattarsi bene... Benissimo.

Antica Torre
Indirizzo: Via Inferiore, 55 - Treviso 
Telefono: 0422583694