Un viaggio fra Brasile e Giappone, temaki e caipirinha, griglia e docinhos. Senza biglietto, né valigia al seguito. Basta affidarsi all'ambiente, all'atmosfera, alle suggestioni esotiche di Batukada, il progetto con il quale Jean Carlo de Lima ha portato la tradizionale robatayaki giapponese a Milano nel 2020 e da pochissimo anche a Firenze. A proposito della nuova apertura fiorentina, a due passi da Lungarno Serristori, siamo andati a incontrarlo, per scoprire qualcosa in più sul progetto, assieme al presidente del sodalizio Batukada, Alessio Lupo.
Jean Carlo, cosa vuol dire Batukada?
Il termine Batukada, viene da batuque, che richiama il suono dei tamburi utilizzati nel samba. Batukada è sinonimo di festa, una festa di sushi e di robata, un'occasione di divertimento all'insegna del buon cibo e drink di qualità, con abbinamenti insoliti e in un ambiente allegro, in un intreccio di suggestioni brasiliane, giapponesi e italiane.
Uno chef brasiliano, appassionato del Giappone, a Firenze. Riavvolgiamo il nastro, per capirci qualcosa in più di questo mappamondo?
Sono in Italia da 17 anni, la mia prima esperienza è stata in un ristorante di sushi a Roma. Dopo altri cinque anni mi sono trasferito a Milano, per altre esperienze nel settore. Fra queste, anche un progetto di temakeria. Quindi ho conosciuto Alessio Lupo ed è nato il brand Batukada, con il primo locale aperto oltre tre anni e mezzo fa.
Quindi è lei il punto d'incontro fra Brasile e Giappone, in questo caso?
Ho iniziato a lavorare nella ristorazione da ragazzo, fra ristoranti di carne e hamburgerie, prima di ritrovarmi aiuto cuoco in un ristorante giapponese. Nel tempo, ho approfondito la conoscenza del sushi tradizionale e del sushi fusion: quando sono arrivato in Italia, avevo dodici anni di sushi alle spalle.
Cosa aspettarsi da Batukada?
E' un'esperienza esotica a tutto tondo, all'insegna del motto 'Amor con sabor', ovvero trasmettere sapore con amore.
Quali sono i capisaldi della vostra cucina e quali le vostre proposte più identitarie?
Difficile dire qual è il piatto forte dipende dai gusti e dalle preferenze. Le specialità partono dagli antipasti, come il bolinho de bacalau e la mandioquinha frita, e proseguono con carpacci e tartare e con gli originali maki e temaki de sushi bar. E poi c'è la griglia, che va da proposte di carne come picanha e spiedini di ogni tipo alle verdure, fino ai gamberoni e al polpo.
Parliamo naturalmente di cucina espressa e materie prime altamente selezionate, giusto?
Il punto di partenza imprescindibile è la qualità della materia prima, al pari della manualità dello chef. Ad esempio, la picanha arriva direttamente dall'Argentina, mentre il pesce viene ordinato giornalmente e le verdure arrivano fresche da aziende del territorio di riferimento. A Milano siamo una realtà consolidata da anni, ma devo dire che anche a Firenze siamo riusciti a trovare fornitori di ottimo livello per ogni segmento.
In che modo sono studiati gli abbinamenti fra food e drink? Proponete qualche pairing particolare?
Sulla Caipirinha ci sono diverse scelte, da quelle classiche alle varie fruttate. Per questo lasciamo la scelta al cliente, ogni drink si abbina bene ai nostri piatti, in particolar modo sulla parte sushi. La nostra scelta è quella di far scegliere il cliente, in base al proprio gusto.
Qual è l'impronta maggiore che lo chef ha portato al progetto Batukada?
La "brasilianità". Non solo per la caipirinha, ma anche per l'uso della frutta nei nostri piatti, dal mango all'avocado.
Come è stato studiato l'ambiente?
La differenza sostanziale tra Firenze e Milano è la struttura del locale. Come a Milano, dove il locale è più moderno, anche il progetto fiorentino, affidato all'architetto Francesco Donnaloia, è stato pensato come un ambiente che richiami le suggestioni del Brasile. E' stato un cantiere lungo nove mesi, tre dei quali dedicati alla progettazione. C'è continuità fra sushi bar e cocktail bar, che fa capire al cliente come questi due mondi diversi vanno a incontrarsi. Il colore prevalente è il verde, il look floreale, espresso in maniera creativa sui muri di un palazzo storico.
Per completare la Batukada, la festa nippo-brasiliana a Firenze e Milano, occorrono anche le note giuste: cosa si ascolta?
Le musiche sono tutte brasiliane, dal ritmo accentuato e "festaiolo", soprattutto nel weekend. Non c'è una colonna sonora di riferimento, quanto più che altro un filone. A chi viene a trovarci facciamo vivere un'esperienza diversa dal solito, che somiglia quasi a un viaggio, che inizia con l'atmosfera e con la musica e si esalta nella nostra proposta di food e drink.
Batukada Milano
Via Amerigo Vespucci, 12 - Milano
Tel: 0223184375
Batukada Firenze
Via dei Renai, 11r - Firenze
Telefono: 0550030334
