L'Assassina gentile. A Bitetto hanno rivoluzionato un piatto cult barese

Ci sono piatti che raccontano storie, profumi che evocano memorie, e poi c'è la pasta all'Assassina di Dorotea La Spaghetteria, un piccolo angolo di Bitetto dove tradizione e innovazione si incontrano per creare un’esperienza gastronomica unica nel suo genere. Perché questo locale non è solo un ristorante, bensì è un viaggio tra sapori che parlano di Puglia, di cucina italiana, di noi, ovviamente con quel tocco ben dosato di contemporaneità che fa sempre la differenza quando si tratta di distinguersi.

"Ogni piatto ha una storia dentro la quale è racchiusa la nostra terra con le sue tradizioni", spiega Antonio Iacovelli, gestore, anima e cuore pulsante di Dorotea. Lo dice non a torto, in quanto dal 2006 Antonio ha trasformato un’idea semplice - aprire una spaghetteria - in un laboratorio culinario dove gli spaghetti sono il centro gravitazionale, ma non l’unico protagonista. Il menù è infatti un’ode alla creatività, un connubio tra materie prime locali e tecniche di preparazione in grado di puntare sempre all'eccellenza.

“L'Assassina? Come con ogni piatto, bisogna avere un tocco di Genio!”. E infatti la pasta all'Assassina, simbolo della cucina barese ormai diventato un cult da ordinare per gli amanti della pasta, trova da Dorotea una nuova vita. Non aspettatevi la classica versione: Antonio ha personalizzato questo piatto iconico, con lo spaghetto spesso e trafilato al bronzo fatto ad Altamura, che viene cotto al momento in abbondante salsa di pomodoro San Marzano e tanto basilico fresco. La piccantezza la decide chi mangia, grazie ad una mini degustazione di quattro oli al peperoncino habanero a diversa intensità che vengono portati al tavolo con la pasta.

Come descriverla a chi non l’ha provata? Bene, immaginate anche solo la prima forchettata: il croccante caratteristico della pasta tostata nella padella di ferro ti accoglie con il suo sapore audace, ma qui il bruciato è smorzato da un tocco gentile, più raffinato, pensato per un palato contemporaneo. Subito dopo, arriva la sorpresa: il gusto intenso del pomodoro San Marzano, usato a profusione e l'erbaceo del basilico fresco.

“Non è la solita assassina”, ci dice ancora Antonio, “ma un piatto che sorprende, conquista e soddisfa, con un’anima che rimane legata alla tradizione, ma che osa guardare al futuro. Una ‘Assassina gentile’, che lascia il segno con grazia e carattere”.

Avete ricevuto feedback particolari sulla vostra versione della pasta all’Assassina? Come l’hanno accolta i puristi della ricetta tradizionale?

“Chi viene da me sa che è una ricetta che non trova altrove e sa di aspettarsi qualcosa di diverso. Ormai l’assassina tradizionale è moda, quindi il rischio è che diventi cliché incapace di comunicare qualcosa di nuovo, perché secondo me quando servi un piatto non è mai solo una questione di cucina, e noi abbiamo davvero tanta clientela, quindi bisogna sempre trovare il modo di soddisfarla!”.

Qual è stata la sfida più grande nella creazione di una versione “più sana” della pasta all’Assassina?

“Trovare il coraggio di imporsi. Quando ti confronti con la tradizione cercare di innovare è sempre una mossa audace, ma bisogna farlo! Anche per questo sul menù si chiama ‘non chiamatela assassina’. Tra l’altro siamo soliti proporre una degustazione di oli di habanero a diversa intensità e poi il cliente decide che tipo di olio in base a quanto desidera spingere sul piccante”.

Ed è anche l’olio extravergine d’oliva un protagonista discreto ma essenziale della “non chiamatela assassina” di Dorotea, in quanto conferisce una rotondità vellutata, mentre le spezie e il soffritto di cipolla dorata aggiungono strati di sapore che si svelano lentamente. È una danza di contrasti: morbidezza e croccantezza, bruciato e sapido, con un finale lungo e appagante che ti fa desiderare un’altra forchettata.

In poche parole, la pasta all’Assassina è una sinfonia intensa, quasi primordiale, che celebra l’arte di trasformare ingredienti semplici in un capolavoro di gusto.
Servita con uno spaghetto doppio e cucinata nella tradizionale padella di ferro, l’Assassina di Dorotea mantiene il suo spirito ribelle ma conquista anche i palati più attenti alla leggerezza e al benessere. Non è solo un piatto, è un manifesto: tradizione pugliese, ma con una visione moderna.

Un menù che parla pugliese

“Nel menù attuale abbiamo otto primi, e mi piace pensare che siano tutti miei figli a cui si vuole bene indistintamente!”. La pasta è indubbiamente la regina della cucina di Dorotea. Accanto all’Assassina, spiccano creazioni che uniscono ingredienti locali e ricette innovative. Tra le ultime non possiamo non segnalare:
- “Non chiamatemi pasta al burro”: uno spaghetto in bianco mantecato con un burro al tartufo e ricoperto di tartare di scottona, pepe di montagna e grattatina di tartufo nero cucinato fresco. 
- “Il vostro momento di pura felicità”: con pera, gorgonzola, guanciale croccante e nocciole.
- “Hai presente la parmigiana di melanzane?”: qui c’è una ricetta tutta particolare, perché prima viene preparata la tradizionale parmigiana di melanzane in forno, poi viene tagliata al coltello per ricavare una salsa e infine si crea uno spaghetto proprio con il sugo della parmigiana.
- Cacio, pepe e tonno: un omaggio al caciocavallo podolico del Gargano, accompagnato dal tonno e dal croccante pane di Altamura.
- “Inconfondibile amore di gambero”: bische di crostacei, tartare di gambero e salsa di mango, per questo anche detta “pochi ingredienti ma scelti con cura”.

E per chi vuole andare oltre la pasta, il menù propone secondi di carne e pesce che celebrano la terra di Puglia: dalla bombetta pugliese al maialino lucano. Tra questi consigliamo la “cruderia o quasi”, un misto di carpacci e tartare con processi di lavorazioni speciali preparati in cucina in modo da far sembrare crudi prodotti che in realtà sono cotti. Quindi abbiamo il Black Angus marinato con sale e zucchero muscovado, prima di essere cucinato a bassa temperatura e infine affumicata in forno. “Qualsiasi prodotto affumicato viene affumicato da noi, in modo che sia tutto home made e genuino. Lo facciamo grazie a un bazooka, sì, si chiama proprio così, in cui si mette il pellet alimentare in truccioli di legno di melo, poi lo bruciamo e andiamo a fare l’affumicatura. La nostra cucina è praticamente un laboratorio!”.

Un’esperienza su misura

Da Dorotea, il cliente non è mai uno spettatore passivo. Può scegliere la grammatura della pasta (100 o 250 grammi), lasciarsi guidare dai menù degustazione o esplorare le proposte del giorno. Anche chi ha esigenze alimentari specifiche trova una risposta: piatti senza glutine, opzioni vegane e vegetariane, e una rigorosa attenzione agli allergeni garantiscono che ogni ospite si senta a proprio agio.

Una cantina da scoprire

Il viaggio non si ferma al cibo. La carta dei vini è un tributo al territorio, con etichette pugliesi, lucane e siciliane, accanto alla birra contempoarnea Noam, la moderna birra bavarese. Ogni abbinamento è pensato per esaltare i sapori dei piatti, completando un’esperienza che soddisfa il palato a 360 gradi.

Un invito a Bitetto

Dorotea non è solo cibo; è accoglienza. La saletta interna, con i suoi 40 coperti, è un rifugio per pellegrini e appassionati del gusto, oltre al giardino estivo che consta altro 40 coperti. Qui si viene per celebrare la Puglia, per vivere la tradizione in chiave moderna, e per lasciarsi sorprendere. Per questo Antonio e il suo staff vi accoglieranno sempre con un sorriso e un grissino fatto in casa, perché “coccolare il cliente è parte dell’esperienza".

Chiediamo allora ad Antonio:

“Se dovessi consigliare un’esperienza ideale a chi visita Dorotea per la prima volta, cosa suggeriresti”?

“Noi consigliamo sempre di fare il nostro percorso di degustazione, che parte dal cestino di pane caldo con i taralli al calzone di cipolla, prosegue con cinque portate di antipasti particolari tutti fatti da noi, poi il primo a scelta, il secondo e il dolce anch’esso home made”.

Dorotea - Via Andrea Costa 21, Bitetto (BA). T: 3473748939