10 panettoni artigianali da non perdersi questo Natale a Milano
Pubblicato il 11 dicembre 2022
Pubblicato il 11 dicembre 2022
Quando arriva Natale, giustamente, si parla di panettone. Il termine “artigianale”, in questo caso, lo trovo largamente abusato. Un po’ come “gourmet” di fianco alla pizza. Allora, io sono un grande fan del panettone, molto tradizionale, con canditi, uvette e preparato secondo la tradizione. A me interessa che sia buono, poi spesso capita appunto che sia anche “artigianale”. E sì, perché diciamolo, quello preparato con la cura del pasticcere non ha proprio la stessa consistenza di quello industriale che, seppure di gusto gradevole, deve stare sugli scaffali del supermercato per qualche settimana. Non a caso, quest'anno il fatturato del panettone artigianale ha sueprato quello industriale. La missione, quindi, è assaggiare i panettoni più buoni di Milano.
Si tratta sempre di una questione di gusto, quindi nessuno si offenderà se non viene citato il suo panettone preferito. Non è mica una ricerca scientifica. E nessuno qui ha la presunzione di contemplare tutti migliori panettoni artigianali messi in forno. L’idea di mangiare un pandoro sotto l’albero, proprio non mi sfiora. Vuoi mettere con il panettone tradizionale? Nel medioevo il Natale si celebrava con un pane più ricco rispetto a quello che finiva sulla tavola tutti i giorni. Pane di frumento, all’epoca di gran pregio, che poteva essere cotto nei forni di Milano solo a Natale. L’usanza risale quindi ai tempi antichi e la tradizione di condividere un pane “arricchito” per le Feste è comune non solo a Milano. Ma quello che si fa sotto la Madonnina è, senza appello, il migliore del mondo. T'hee capi?
Si comincia dalla storia. Iginio Massari, il “maestro dei maestri”, è stato tra i primi a studiare la ricetta perfetta per un ottimo panettone artigianale. Il panettone del fondatore della Pasticceria Veneto di Brescia conta su una lavorazione di 62 ore, con quattro lievitazioni e due impasti. La glassa all’amaretto, a base di mandorle, nocciole e cacao, con mandorle grezze e granella di zucchero, ricopre un impasto inconfondibile. Il panettone classico è disponibile anche in edizione limitata, con crema spalmabile al pistacchio a parte. C’è anche quello senza lattosio.
Galleria Iginio Massari - via Guglielmo Marconi 4, Milano - tel. 0249696962
Roberto Rinaldini e lo chef stellato Enrico Bartolini creano il loro panettone, il PanVita. Preparato con cubetti di pistacchio, al profumo di arancia e sambuco, con scorze di arance candite. Chi mi ha regalato il Panettone n.1 - ci sono sei varianti di panettone - mi conosce bene perché è quello più classico di Rinaldini: al profumo di vaniglia Bourbon e agrumi con uvetta selezionata e scorze di arance candite di Sicilia. Disponibile in due versioni, da 500 grammi e da un chilo. Packaging colorato e gusto che rispetta la tradizione.
Riinaldini - via Santa Margherita 16, Milano - tel. 0239566725
Il panettone classico di Marchesi 1824, tra le pasticcerie storiche di Milano, è realizzato esclusivamente con lievito madre. Ci sono anche delle varianti come il Panettone al Cioccolato e il Panettone ai Marroni Canditi. Il tradizionale, su richiesta, può essere arricchito con creme particolari, come quella alla granella di nocciola pralinata o crema chantilly.
Marchesi 1824 - Galleria Vittorio Emanuele II, Milano - tel. 0294181710
Il panettone naturale di Matteo Dolcemascolo è sicuramente uno di quelli da assaggiare a Natale, anche se viene preparato lontano da Milano, si può comprare online. Premiato come Miglior Pasticcere 2021 Emergente dal Gambero Rosso e il Miglior Panettone artigianale nel 2019, nel laboratorio di famiglia a Frosinone viene preparato il panettone naturale, dopo una lievitazione a tre impasti, che richiede tre giorni di lavorazione, oltre a una selezione attenta della materia prima. Tra le varianti, c’è il panettone al cioccolato e quello ai frutti di bosco.
Pasticceria Dolcemascolo - via Madonna della Neve 77, Frosinone - tel. 0775270660 - www.pasticceriadolcemascolo.com
Da oltre cinquant’anni il maestro Vincenzo Santoro studia la ricetta migliore per il panettone della Pasticceria Martesana. L’intento è quello di innovare, pur rispettando sempre la tradizione meneghina. Tra le novità da provare in questo Natale 2022, c’è il Panettone Cioccolato Amedei e il Panettone Cioccolato Bianco e Frutti Rossi. Il primo è declinato in tre differenti espressioni cioccolatose, con fondente, al latte e in polvere. Nel secondo, invece, i frutti di bosco semicanditi incontrano la dolcezza delle gocce di cioccolato fondente e della marmellata di lamponi.
Pasticceria Martesana Milano - piazza Sant’Agostino 7, Milano - tel. 0247760201
Tra le novità di quest’anno, da provare per gli amanti del cioccolato, c’è il panettone artigianale classico con uvetta e arancia di Solbiati Cioccolato, ricoperto con cioccolato fondente al 76% e decorato con dettagli in pasta di zucchero. Viene realizzato nel formato da 130 grammi, nel laboratorio milanese della maitre chocolatier Simona Solbiati che ogni anno disegna ed elabora piccole sculture di alta pasticceria in cioccolato di prima qualità. La particolarità della lavorazione del panettone è che sono stati fatti ben due passaggi di colatura del cioccolato per ricoprirlo perfettamente.
Solbiati Cioccolato - via Ruggiero Settimo 4, Milano - tel. 0209970589
Il panettone di Caciara, il nuovo ristorante aperto da settembre in via Tadino a Milano, arriva direttamente dalla Sicilia, firmato dal pasticcere Angelo Pusateri, e riflette quelle caratteristiche di alta artigianalità e attenzione nei confronti delle esigenze alimentari di tutti, alla base della filosofia del ristorante. C’è quello tradizionale o al pistacchio, in versione classica o gluten free. I panettoni di Angelo Pusateri sono preparati secondo il metodo tradizionale, con impasto di lievito madre naturale e lunga lievitazione, mentre le materie prime utilizzate, dalle mandorle ai pistacchi, dai canditi al cioccolato sono tutti rigorosamente prodotti in terra siciliana. Anche il packaging merita una menzione, con bellissime scatole di latta personalizzate da Alberto Casagrande, illustratore milanese che ha interpretato lo stile del locale attraverso il suo tratto caratteristico.
Caciara - via Tadino 5, Milano - tel. 3335722647
La ricetta ha più di due secoli. La qualità del panettone Baj è preparato con lievito madre centenario, gelosamente custodito da generazioni di maestri pasticceri ed è costantemente rinnovato con amorevoli cure. Si può acquistare anche da Autentico Milano, in corso Magenta, lo store dove oltre alla degustazione dei prodotti si può anche partire, con un vero viaggio, alla scoperta dei luoghi dove quei prodotti sono realizzati. Torna, quindi, uno tra i più antichi panettoni di Milano, che risale al 1768, come “dolce culturale”. Preparato con farina, burro, uova, latte, canditi, uvette e accompagnato da una pregiata pubblicazione storica. Uno storytelling con immagini d’epoca Vittoriana, Liberty e Decò.
Autentico - corso Magenta 69, Milano - tel. 3666453731
Da Parma a Milano. Il maestro gelatiere di Ciacco si è cimentato anche nella produzione dei lievitati. Per il Natale 2022 il Panettone “amaro”, a base si erbe, radici e mirtilli, con un infuso di rabarbaro, potrebbe essere la scelta perfetta per una variazione sul tema. Per gli irriducibili sostenitori della tradizione, resta il solido conforto del Panettone Milano.
Ciacco - via Spadari 13, Milano - tel. 0239663592
Tra le più recenti pasticcerie ad aprire a Milano, in zona Cenisio, nel laboratorio di Moschella, a Cornaredo, si preparano lievitati che vale assolutamente la pena assaggiare. I più modaioli apprezzeranno il CoQuadar, un panettone a forma quadrata, con amarene candite e pepite di cioccolato fondente. Per chiudere con un tocco di originalità, cedo alla mia grande passione per la cannella e mi riprometto di assaggiare il Panettone Melannurca e Cannella, con cubotti di Melannurca Campana igp, profumato alla cannella.
Pasticceria Moschella - via Losanna 26, Milano - tel. 0239566500
Foto di copertina di Rinaldini
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Il trucco per un buon aperitivo o una cena perfetta? Scegliere il posto giusto. Vi racconterò i miei locali preferiti, ma sempre con spirito critico, senza mai dimenticare che a Milano c’è tutto quello di cui si ha bisogno. Basta saper scegliere.
Dai facili tour adatti a tutte le gambe (anche a quelle non allenate) alle discese estreme di downhill per i più spericolati.
