Una proposta gastronomica ispirata all'armonia estetica, al piacere del palato, alla magia d'insieme. Una cantina fondata sulle solide basi dei grandi nomi di prestigio internazionale, ma impreziosita da vini di nicchia che sanno sorprendere. E un'ospitalità fatta di piccole e grandi attenzioni che fanno sentire l'ospite coccolato, come fosse in casa propria, ma nel contesto di un hotel a 5 stelle, il Regency di Firenze. A raccontarci la ludica arte della cucina e i segreti di un'impeccabile accoglienza sono l'executive chef del Relais Le JardinClaudio Lopopolo, e il maître Paolo Mercurio

Chef, qual è la sua “vision” in cucina?

C: Voglio che il cliente conservi un ricordo ben definito del ristorante. Che faccia una bella esperienza, non su piatti banali che si trovano ovunque, ma su proposte più elaborate. E che ci saluti con la voglia di ritornare da noi.

Bello e buono sono due concetti indissolubili, nelle sue creazioni?

C: Esatto. Il piatto deve essere bello, perché si mangia prima con gli occhi. E l'insieme deve creare quel momento magico.

Come nasce un nuovo menu?

C: Ogni menu racconta tutta la mia esperienza, dalle origini alla destinazione. E così fra ingredienti si trova spesso la stracciatella, simbolo della mia Puglia, e fra le ricette c'è il Riso, patate e cozze rivisitato, ma naturalmente c'è anche il finto pomodorino di pappa al pomodoro, icona toscana.

Dal martedì al sabato, Relais Le Jardin vuol dire menu gourmet: cosa troviamo?

P: La proposta spazia dalle proposte di carne a quelle di pesce, con buona proposta vegetariana. Abbiamo in carta quattro antipasti e altrettanti primi, secondi e dessert.

Attenzione al chilometro zero e alle materie prime di qualità, in quale rapporto reciproco?

C: Puntiamo molto su prodotti italiani, ad esempio il pesce toscano o i ricci pugliesi. Ma abbiamo carni irlandesi, neozelandesi e francesi, come ad esempio il piccione. Quando la materia prima è d'eccellenza, la provenienza non dev'essere un impedimento, e del resto non siamo una trattoria tradizionale.

La sua cucina è un'arte ma può essere considerata anche un gioco?

C: Decisamente. Ad esempio, la mia rivisitazione del Riso, patate e cozze prevede una cialda di riso servita a parte. Il Bottone ripieno di parmigiana di melanzane con acqua di pomodoro e gambero rosso di Mazara del Vallo viene rifinito dal cameriere al tavolo. Così come la zuppetta di mare, con ingredienti sia cotti sia crudi, su base di patate alla salicornia, salicornia sbollentata e saltata e alla fine acqua di cozze e vongole con spirulina blu, che dà l'idea del mare.

Quali sono i suoi piatti signature?

C: Io credo che non li decida uno chef, ma i clienti. Per me un piatto può essere il migliore del mondo, ma se non viene scelto non può diventare un signature. Ad ogni modo, oggi, credo che le mie preferenze e quelle degli ospiti convergano sul Bottone di ripieno di parmigiana di melanzane con acqua di pomodoro e gambero rosso di Mazara del Vallo.

Cucina d'autore e accoglienza a cinque stelle: Paolo Mercurio, qual è il vostro obiettivo?

P: Il nostro obiettivo è far sentire i clienti a casa propria. Il numero studiato di coperti è anche funzionale al servizio di qualità, fatto di attenzioni e dettagli che l'ospite apprezza.

Sentirsi come a casa in un hotel a 5 stelle: è possibile per tutti?

P: Certo. naturalmente sta a noi fare in modo di mettere a proprio agio i clienti e non far "pesare" l'idea di essere in un albergo 5 stelle, il cui impatto può intimorire. Le “coccole” sono soprattutto attenzioni particolari. Ad esempio, con i clienti dell'albergo si cerca di ricordare più cose possibile e anticipare un'esigenza. Se qualcuno torna a cena o al bar sappiamo già cosa può desiderare, così come facciamo con i clienti abituali o esterni.

Parliamo di vini: quali sono le perle della vostra cantina?

P: Cerchiamo di mantenere etichette importanti, perché la clientela è in gran parte straniera e va in cerca dei nomi prestigiosi e super-conosciuti. Ma ci piace proporre anche alcuni vini di nicchia, che non sono in grande distribuzione, e poter spendere anche alcune parole al riguardo.

Relais Le Jardin Restaurant
Indirizzo: Piazza Massimo D'Azeglio, 3 - Firenze
Telefono: 055245247

 

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scritto da:

Antonino Palumbo

Giornalista, food photographer, buongustaio. Lucano biodinamico in purezza, vinificato in Calabria e imbottigliato per lunghi anni in Puglia. Qui, da reporter d'assalto, si evolve in reporter d'assaggio. Next step: Firenze, Toscana. Per stapparla assieme a voi.

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