Ad Horeca, la nuova frontiera della formazione alberghiera in Puglia. Intervista a Fabio Cellie

Una sola cosa si diffonde velocemente come i trend di TikTok: i servizi food and beverage. Soprattutto in Italia, dove la cucina è un affare delicato, bar e ristoranti fioriscono nelle location più impensabili per soddisfare i gusti più improbabili. Aprono e chiudono con la rapidità di un semaforo arancione che si tramuta in rosso mentre ti trovi a metà delle strisce pedonali. Inutile sottolineare che la qualità del prodotto, i fornitori, il passaparola e il design di un locale ne permettono la sopravvivenza nella giungla urbana.

Lo dimostra Cippone & Di Bitetto, che nasce nel 1999 come azienda di distribuzione di food and beverage in Puglia. Il progetto si estende alla consulenza gestionale, all’assistenza tecnica (scelta e manutenzione dei macchinari) e alla personalizzazione del locale, con particolare attenzione alla scelta dei prodotti. L’esperienza maturata incoraggia l’azienda a fondare Ad Horeca, una scuola di formazione per professionisti del canale hotellerie-restaurant-cafè. Le aree di insegnamento si dividono in Food, Beverage, Bartending, Caffetteria e Manager, a loro volta suddivise in corsi specifici, adattabili alle esigenze del singolo frequentante.

Ad Horeca nasce dunque dall’evoluzione di un mercato sempre più vasto e complesso, con l’intenzione di formare specialisti e ottimizzarne l’attività. La mia chiacchierata con Fabio Cellie, leader del progetto Spirits di Cippone & Di Bitetto, ha ripercorso proprio la storia recente del settore attraverso gli occhi di un professionista, evidenziando l’utilità di una scuola come Ad Horeca nel contesto attuale.

Domanda di riscaldamento: qual è stato il percorso di formazione che ti ha portato a diventare… un formatore?
Nel 1993 in Italia non esistevano grossi centri di formazione per bartender eccetto l’AIBES (Associazione Italiana Barman e Sostenitori) e l’AIS (Associazione Italiana Sommelier). Entrambi si riferivano al classico stile americano, rapido e preciso. Studiavo a Perugia quando conobbi il centro per bartender e bar management Planet One, sempre di impronta americana, ma anche freestyler… i professionisti che fanno roteare le bottiglie in aria, per intenderci. In quel contesto, sono diventato assistente trainer e successivamente ho scalato le gerarchie, ricoprendo qualsiasi ruolo, master trainer incluso, fino a rispondere soltanto al principale. Nel 2007 mi occupavo ormai di formazione e fui contattato da Pasquale Cippone per costruire il Project Spirits (bevande con almeno 20% di grado alcolico già in fase di fermentazione; oltre quella soglia la concentrazione di alcol diviene tossica per i lieviti e si ricorre alla distillazione).

In cosa consiste Spirits?
Cippone & Di Bitetto aveva già una figura che si occupava della birra e desiderava un professionista di spirits. Trovarne uno ha rappresentato un primato nazionale nel settore. L’intento era, ed è tutt'oggi, effettuare ricerche su liquori non mainstream e proporre prodotti di nicchia, più interessanti. All’epoca, infatti, ogni locale era rifornito da multinazionali e tutti offrivano i medesimi alcolici. D’altra parte, la globalizzazione ha comportato la velocizzazione delle comunicazioni e ha favorito l’organizzazione di eventi e fiere, due fattori cruciali per lo sviluppo del progetto Spirits. L’investimento ha fruttato guadagni che inizialmente si aggiravano sulle centinaia di migliaia, per passare ai quasi due milioni di fatturato dello scorso anno. Un esperimento riuscito, che ha incoraggiato l’avvio di un progetto wine bar, guidato da un altro specialista del settore.

Parlando di Ad Horeca, tra i frequentanti si nota più la presenza di appassionati, professionisti che aspirano al salto di qualità oppure ragazzi appena usciti dall’alberghiero?
All’alba di Ad Horeca, si veniva a compiere un percorso standard di quaranta ore alla settimana. Adesso il sistema è più complesso, strutturato: se sei già formato, per esempio, puoi frequentare subito il corso di mixology, per cui sono richieste solide basi. Questo per dire che, nell’ottica della professionalità, si propongono più livelli che si adattano alle necessità dei frequentanti. In generale, c’è tanta fame di imparare, soprattutto da parte dei giovani. L’interesse nei confronti del campo food and beverage registrato negli ultimi anni è rimasto costante (e altissimo); a variare è stata la tendenza. Come ogni contesto professionale e artistico, anche questo settore è soggetto a corsi e ricorsi: basti pensare che il Jerry Thomas ha aperto a Roma soltanto nel 2010, portando lo speakeasy in Italia (secret bar in stile proibizionismo americano anni ‘20, con tesseramento obbligatorio) e un conseguente ritorno alla miscelazione dell’epoca. Oltre ai metodi, anche il look e il mood sono passati dai rilassati anni ‘80 a un gusto decisamente più raffinato.

Preferisci questo ritorno allo speakeasy classico o il clima precedente?
A me basta che il drink sia buono, preparato rapidamente e con una sapiente tecnica di miscelazione dei componenti. L’importante è sempre un buon drink, soprattutto in un business che si sta orientando più sull’immagine che sul prodotto. Dobbiamo ricordarci che siamo camerieri al servizio dei clienti ed è nostro compito farli divertire e servire loro un’ottima bevanda. Non esistono contesti che preferisco; mi soddisfano se sono efficaci. Mi piace provare gli alcolici caratteristici del locale.

A proposito, domanda di cui penso di conoscere già la risposta, birra o coktail?
Ti stupirò: il cocktail prevale soltanto 51 a 49. Prima di entrare da Cippone & Di Bitetto non sapevo cosa fosse la vera birra; la consideravo semplicemente un valido sostituto dell’acqua. Poi ho iniziato a studiarla e apprezzarne le varietà. Rimane il fatto che quando si entra in un locale è consigliabile affidarsi alla specialità del bartender: se la carta delle birre è ben fornita, si merita un’occhiata. Una certa cura corrisponde alla presenza di alcolici di qualità. Se invece devo scegliere un cocktail preferito, ti dico il Martini classico, senza fronzoli o decorazioni. Non proprio come James Bond, le cui scelte sono state un po' più commerciali e rispecchiano le tendenze di cui parlavamo, come negli ultimi film in cui si è orientato sulla birra.

Una questione importante ma spesso banalizzata: fai quello che da piccolo avresti voluto fare?
Premetto che da bambino non avevo sogni convenzionali come fare l’astronauta. Non ci pensavo molto. Come spesso accade, i mie genitori mi hanno indirizzato verso un percorso preimpostato, culminato negli studi ingegneristici, che un giorno mi piacerebbe completare. La mia passione per il bartending mi ha portato a cogliere delle ottime occasioni. Ho avuto la possibilità di insegnare all’istituto alberghiero, il tipo di scuola che mi sarebbe piaciuto frequentare, e il campo dell’istruzione mi ha regalato grosse soddisfazioni, come l’apertura da parte di miei allievi del Gran Caffè Grambinus di Gravina o il Contrabar di Bisceglie, locali presto divenuti punti di riferimento nei rispettivi territori. Sono contento delle varie sfaccettature in cui si divide il mio mestiere.

Hai progetti o sogni nel cassetto?
Sì e li ho già realizzati. Non volevo soltanto intraprendere la carriera di formatore e offrire servizi di consulenza e ottimizzazione per imprese food and beverage come facciamo alla Cippone & Di Bitetto, ma anche avviare un progetto bar tutto mio. A dire il vero, ne ho aperti due, a Monopoli: ho rilevato la birreria Sottocoperta e ho inaugurato un american bar in centro, l’UfficioBevetti. Monopoli è un territorio fertile persino per locali mediocri; figurati il pubblico che si riesce a conquistare con un servizio e delle materie prime di qualità.

Foto dalle pagine Facebook di Ad Horeca e Cippone & Di Bitetto
Foto di copertina fornita dall'intervistato.

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