​Se oltre al romanticismo innato c’è di più. Locandina Cappello raccontata da chi la ama e la traghetta nel futuro

A due passi da Piazza delle Erbe, Locandina Cappello coniuga un’atmosfera unica, fatta di mura antichissime, con l'aperitivo e la buona cucina. Tante le novità post pandemia, un totale rinnovamento di interni e menu con direzione “meno tavoli, estrema cura nel servizio, materie prime eccellenti”. Cifra vincente, omologarsi mai, soprattutto in una città come Verona. Abbiamo fatto quattro chiacchiere con Giovanni Bianchi, direttore; Vittorio Morelato, braccio destro di Giovanni e Pasquale Parisi, chef proveniente dall’Accademia del Gambero Rosso e che ha lavorato in ristoranti stellati in Italia e in Francia. Un team affiatato e coeso nella nuova strada intrapresa.

Cominciamo parlando un po’ di voi; quando e come nasce l’accoppiata Nicola e Francesca, i titolari?

Nicola e Francesca sono marito e moglie e intraprendono l’avventura nella ristorazione negli anni 2000, quando approdano alla Locandina che allora era già conosciutissima per le tartine. Tradizione rispettata, ma oltre alle tartine arricchiscono la proposta con crostini, aperitivo e piatti veloci. Poi, nel 2013, scelgono di ampliare l’offerta inserendo la cucina ed affidandola allo chef Pasquale Parisi. Ovvero, semplicità e tradizione in salsa veronese e mediterranea.

Sottolineando che siete un locale storico di Verona con una tradizione consolidata. Come procede, visto il momento?

In questo momento sta andando bene e dobbiamo dire che la clientela, fidelizzata in vent’anni anni di lavoro di qualità e fatto di passione, ci ha premiati; ci ha supportato in questo periodo.

E come ci si “ripensa” al fine di mantenere sempre alti qualità e varietà nelle proposte?

Approfittando del momento, ci siamo anche ripensati e la volontà è di dare un servizio qualitativamente sempre migliore. Siamo riusciti ad affinare la proposta enogastronomica, ad esempio, facendo ricerca su materie prime, piccoli produttori della zona, cantine a produzione limitata ma di grande qualità. E anche il numero di coperti che faremo andrà di pari passo.

Vi trovate in un contesto stupendo - all’interno di un palazzo storico di fine 1700 – quali le novità frutto della recente ristrutturazione degli interni?

Durante la ristrutturazione sono emerse parti della muratura storica nascoste dal tempo e che non si sapeva esistessero. Una bella sorpresa che ha valorizzato ancora di più il locale, di per sé già intimo, romantico e molto particolare.

E adesso parliamo di aperitivo e tartine – la vostra cifra distintiva - ci sono delle novità anche in questo senso? Nuove proposte, abbinamenti?

Le tartine e l’aperitivo li troverete sempre, durante la settimana e nel week end; e in tal senso ci sono anche tante novità in fatto di proposte, in linea con la nuova stagione alle porte.

E in fatto di buon bere, cosa consigliate per l’aperitivo?

Spaziamo su tutto il territorio nazionale, dal trentino alla Sicilia, con un piccolo, ma pregiato, fuori carta dedicato alla Francia. La nostra carta dei vini va di pari passo con la carta dello chef; tutti i vini sono stati scelti per abbinarsi perfettamente con i piatti. Ad esempio ci siamo innamorati dell’Etna Bianco della cantina Planeta; un vino minerale prodotto interamente con uva Carricante, un vitigno coltivato ai piedi dell’Etna che ne conferisce un sentore fruttato e vulcanico allo stesso tempo. Questo vino si abbina perfettamente ad uno dei nuovi piatti del menu: lingotti di trota salmonata, con salsa yogurt, sferificato di aringa affumicata e verdurine croccanti.

Parlateci un po’ della vostra cucina, visto che abbiamo citato un piatto...

Cambiamo il menu due volte l’anno per seguire la stagionalità. Diciamo che le proposte invernali sono più legate alla tradizione, ovviamente rivisitate dalla creatività dello chef, poiché la cucina veneta chiama l’inverno. Il menu estivo è più legato alle origini partenopee dello chef; tradizione mediterranea, piatti del territorio ma con un “mood” più creativo e maggiore variazione con l'introduzione, soprattutto nel week end, anche di piatti fuori carta. In base a materie prime e stagionalità.

Ma se fosse una prima volta alla Locandina Cappello quali sono i piatti imprescindibili, quelli che assolutamente un nuovo avventore deve provare?

Visto che ormai siamo in estate e si può cenare nel nostro splendido dehor che dà sulla romantica Via Cappello, noi suggeriamo di iniziare con la nostra la Zuppetta di datterini gialli e rossi con acciughe del Cantabrico, olive taggiasche, capperi di Pantelleria, burrata di Andria IGP e crostini di pane raffermo. Proseguiremmo con il Risotto al Salmerino del Garda con polvere di zenzero e mandorle tostate; come main course il nostro delizioso filetto di tonno in crosta di pistacchio, gelatina thai, frutti di bosco, olive taggiasche e cenere di capperi. Come si può capire in estate ci piace lavorare molto con il pesce, ma tra i piatti di carne menzioniamo una new entry che piace molto: medaglioni di quaglia ripiena, erbe mediterranee, dadolata di mela verde e zenzero su fondo di cortile. Tra i dolci, non possiamo non citare il nostro tiramisù al pistacchio. Abbiamo clienti da tutto il Veneto che vengono appositamente per assaggiarlo. Provare per credere...

E la domanda delle domande… qualcosa che vi ha dato molto il vostro mestiere.

Sicuramente la costante voglia di crescere, ma con umiltà; passione ed amore incondizionato. Tutti valori che poi si riflettono nei nostri piatti e nel nostro servizio.