Qualche panificio artigianale di Milano che vale davvero la pena

Panificio, forno o prestinaio? Domanda molto più complessa di quanto sembri. Sono tutti sinonimi, pare evidente. Il prestinè, il prestinaio, è il panettiere a Milano. Ma sembra che qualcuno ancora non lo sappia. Ho vissuto in prima persona questa esperienza di vita. In ufficio, mi sono permesso di dire: “Vado dal prestinaio a prendere un pezzo di pizza per pranzo”. E di contro mi sono imbattuto in facce perse di chi non aveva proprio capito proprio nulla. “Il prestinaio, il panettiere, dai su!”. Ho scoperto quindi che i colleghi non autoctoni, giargana a tutti gli effetti, ignoravano l’origine del termine che si usa in Lombardia e in qualche zona della Toscana e del Veneto, apprendo da un’indagine filologica.

Ormai il termine è considerato di origine dialettale, deriva dal latino “pistrinum” che voleva dire mulino, forno. Pistrinum, a sua volta, deriva dal verbo pinsere, che significa pestare, in questo caso la farina. Ecco che ora appare più chiaro anche l’origine di pinsa. Tutto questo preambolo linguistico era necessario per comprendere l’importanza del fornaio a Milano. Negli ultimi anni, l’attenzione per l’origine degli ingredienti e la provenienza delle materie prime interessa anche i lievitati, il pane in primis, ma anche brioche e focacce. Mi viene subito in mente, se parliamo di panifici artigianali da preservare e riscoprire a Milano, Davide Longoni, che potrebbe benissimo rappresentare il punto di partenza ideal per questo viaggio alla scoperta dei forni artigianali milanesi, alcuni anche storici, sempre più un patrimonio internazionale da preservare dall’estinzione.

In Porta Romana

Iniziamo il viaggio per certi versi storico da Porta Romana. Per me è il più noto forno milanese, quindi partiamo da Davide Longoni. Siamo in via Tiraboschi, mi personale centro pulsante della ristorazione con un paio di indirizzi che tornano buoni per mangiare praticamente in ogni occasione. Nel tempo le insegne di Longoni sono diventate sei in città. Il tratto distintivo è il lievito madre. La produzione di pane segue un calendario settimanale, offrendo così una vasta varietà di prodotti, sempre con un’attenzione particolare alla selezione del grano. I creali sono coltivati alle porte di Milano, vicino all’abbazia di Chiaravalle. Ma anche in Abruzzo, all’insegna di un’agricoltura biodinamica e a rotazione, senza arare, concimare o diserbare. Tutto questo rende bene l’idea: non si tratta solo di compare a mangiare del pane, ma la cura artigianale nella produzione si declina anche in questi aspetti che rendono il prodotto di qualità superiore, con una sua storia che diventa troppo semplice da liquidare in una pagnotta. L’Abruzzese 2022 è la sintesi perfetta del processo produttivo lontano da Milano, il Tramvai con l’uvetta resta sempre una solida certezza. Ottimo anche il pane con le olive o preparato con i cereali antichi. Un forno storico artigianale di Milano che per me è il forno.
Davide Longoni Pane e Terra - via G. Tiraboschi 19, Milano - tel. 3755850656

In Porta Venezia

Lo stile è parigino. Ma se parliamo di cura artigianale delle produzione, Égalité ci sta a testa alta. Primo ristorante aperto nel cuore di Porta Venezia, qualche anno fa, dove prima c’era l’Elephant. Come mi passa il tempo sotto gli occhi. Da qualche tempo ha fatto il bis, con un’insegna anche in corso Sempione. E non c’è due senza tre, col ristorante di piazza San Simpliciano. L’ultima volta ci sono passato per un tè, con qualche pasticcino di contorno. Ottima scelta anche all’ora dell’aperitivo, con una selezione di birre non scontata. Ogni giorno vengono impastati e sfornati una quindicina di tipi di pane diversi, con fermentazioni che raggiungono le 72 ore. A fare la voce grossa c’è la baguette, ça va sans dire. Un bistrot e ma anche una boulangerie. Ma in realtà molto di più. A pranzo mangio volentieri un croque monsieur, con il burro sul pane che fa la differenza. Mi ricordo quando me lo preparava mia mamma, per quello passare di qui è un po’ come sentirsi a casa. Una delizia anche i dolci. Da provare la tarte tatin e la tarte tropezienne, farcita con un soffice strato di crema chiboust, ossia una crema pasticcera con un tocco di meringa. Il nome? Rimanda a Saint Tropez, dove fu preparata per la prima volta. Fantastique!
Égalité - via Melzo 22, Milano - tel. 029176346

Restiamo in Porta Venezia. Questo è il regno di Giovanni Mineo che, insieme al pizzaiolo Simone Lombardi, conduce il laboratorio di Crosta nel cuore di Porta Venezia. Un’occasione per celebrare l’arte bianca in tutte le sue forme, dal pane alle pizze. Tutto è preparato con l’utilizzo di lievito madre, per garantire una leggerezza e una digeribilità unica. Tra le specialità dell’insegna c’è senza dubbio il “pane eretico”, creato dall’unione di farine del Sud e del Nord Italia, con noci e zucca. La cura artigianale è quella del Crosta Lab in via Melzo, il ristorante è poco distante, in via Bellotti. Bisognerebbe assaggiare anche il pane in cassetta, perfetto per essere tostato e per diventare una prelibatezza per la prima colazione. È un posto che va bene in qualsiasi momento del giorno. Da Crosta ci si può fermare per una colazione golosa, per lavorare, per pranzare, per una merenda oppure per un aperitivo, ma anche per una cena tra amici. Ci sono due forni con cucina e lievitati artigianali di qualità. Se aggiungiamo pure vino e birra artigianale, non serve davvero nulla altro.
Crosta - via Felice Bellotti 13, Milano - tel. 0238248570

In Città Studi

 Un poco di Messina a Milano. Tommaso Cannata ha portato i profumi della Sicilia sotto la Madonnina con I Compari - Sicily for Life, una caffetteria e un laboratorio dove viene prodotto pane fatto con lievito madre vivo e farine biologiche. Il risultato sono pani come Tummina, con semi misti, pane di farina Maiorca con mandorle e olive o con pomodorini secchi. Non solo pane perché qui si producono anche dolci, come i cannoli siciliani, ma anche gli arancini e altre golosità che si possono gustare anche all’ora dell’aperitivo.
I Compari - Sicily for Life - corso Indipendenza 5, Milano - tel. 027380400

A Lambrate

Apertura relativamente giovane, c’è da un paio d’anni, ci spostiamo in via Conte Rosso, nel cuore più autentico di Lambrate da Clandestino non esiste. Si entra in una bakery artigianale con caffetteria, le radici sono quelle di Onest, fondato da Lea Pedrinella e Lorenza Licciardello. L’assortimento di dolci è di prim’ordine ma anche il pane merita un assaggio perché è preparato con un blend di farine e processi di fermentazioni lenti, fino a 48 ore, e con un un grado di idratazione pari o superiore al 75%. Una volta qui c’era una ferramenta, ma questo quartiere di Milano ama scherzare con il passato, lasciando sulle insegne i nomi delle vecchie attività, anche se adesso dentro tutto è cambiato. Il pane più iconico? Si chiama Clandestina, un pane di campagna fatto di farina 0, tipo 2 e integrale. Piace molto anche il pane con patate fermentate, la chicca è il porridge d’avena, ottenuto lasciando fermentare l’avena che regala così un’idratazione perfetta all’impasto. Si entra e l’occhio finisce sul murales verde, firmato da Nico189, dietro al bancone. Tutto sembra al suo posto e non si ha proprio più voglia di uscire.
Clandestino non esiste - via Conte Rosso 18, Milano - tel. 0245471097

Foto di copertina dalla pagina Fb di Panificio Davide Longoni Milano