Questi sono i ristoranti di Puglia più a contatto con la natura

La Puglia più autentica si può anche assaggiare seguendo il respiro della sua natura. Tra la Murgia e il mare, vigne, ulivi, scogliere e antichi presìdi di pesca diventano parte integrante della tavola. Sono luoghi in cui il paesaggio non fa da semplice cornice alla cucina, ma ne alimenta la memoria, orienta le scelte e ne definisce il carattere. Un viaggio gastronomico dove mangiare significa, prima di tutto, entrare in relazione con la terra e con il mare.

Il gusto dell'ancestrale

A Minervino Murge, comune della Bat interna, c’è un locale che si incastona in uno scenario ancestrale. E’ il ristorante A Sud dell’Anima. Nel bianco centro storico, lungo via Chiuso Cancello, questo locale raccoglie quella stessa idea di paesaggio e la porta a tavola. La cucina, infatti, nasce dal principio di “reinterpretare in chiave contemporanea la cultura gastronomica della Murgia e della Puglia”. Nadia Tamburrano, chef e cofondatrice, lavora sulla materia; Ivan D’Introna, maitre e cofondatore, costruisce il racconto della tavola con una carta di oltre 500 etichette che il responsabile di sala Giuseppe sa ben illustrare.
Il menu di “A Sud dell’Anima” è come un atlante filosofico. L’uovo a bassa temperatura incontra le verdure di stagione; il fiore di zucca si veste di ricotta, pomodoro secco e acciuga; l’orecchietta accosta ragù di anguria e cavallo, mentre lo spaghetto unisce baccalà, pomodoro confit, oliva nera e capperi. Asino, pecora, maialino e manzo raccontano una Murgia carnale, trattata con tecniche contemporanee. “A Sud dell’Anima” parte dalla memoria in cucina per arrivare alla modernità. Stagionalità, ingredienti locali e oli extravergini danno forma nuova a sapori antichi. È una cucina che restituisce familiarità attraverso lo stupore.
A Sud dell’Anima – Minervino Murge (BAT) – Tel: 0883691175

Il Salento da assaggiare

 
Nel cuore delle campagne di Manduria, ad Est del Tarantino, dove vigneti e uliveti disegnano il paesaggio, il Vinilia Wine Resort custodisce dentro un’antica dimora il suo indirizzo più prezioso. E’ Casamatta, ristorante guidato dallo chef Pietro Penna, una stella Michelin dal 2019 e, dal 2021, prima Stella Verde Michelin della Puglia, riconoscimento assegnato per la cucina sostenibile. La storia gastronomica di Penna è quella di un ritorno alle origini dopo una formazione di alto profilo: prima accanto a Sergio Mei al Four Seasons di Milano, poi al George V di Parigi con Eric Briffard, due stelle Michelin. La tecnica della grande cucina francese diventa così lo strumento con cui rileggere una Puglia fatta di orti, campagne, vento e memoria. Nell’orto del castello nascono parte delle materie prime che arrivano in tavola, accanto a prodotti selezionati attraverso il rapporto con i produttori locali.
La carta degustazione a Casamatta racconta questa identità con piatti che sembrano visioni naturalistiche “commestibili”. Sono la parmigiana di melanzane, la zuppa fredda di vongole con barattiere, patate e basilico, il wafer di gambero bianco con ravanello e finocchietto selvatico, i tagliolini con salicornia, burro e ostrica, fino alla brasciola con pomodoro, aglio e lime e alla pesca con cacao e lavanda. Accanto, «Evergreen», cinque portate prevalentemente vegetali, e “On the way”, otto passaggi culinari più articolati. È una cucina che cambia con la natura e con le stagioni, recuperando ingredienti apparentemente umili - dalle lumache di vigna al cardo selvatico, dal bergamotto ai gelsi - e trasformandoli in materia gastronomica contemporanea. A Casamatta il Salento, prima ancora di essere assaggiato, si respira.
Casamatta – Manduria (TA) – Tel: 0999908013

Il piatto scivola nel mare

Il mare davanti, la storia alle spalle, la Puglia nel piatto. A Trani, sul Molo Sant’Antonio, Le Lampare al Fortino sembra nascere direttamente dalla pietra e dalla brezza dell’Adriatico. Il ristorante occupa infatti un antico fortino medievale, trasformato in uno spazio dove la memoria architettonica dialoga con un design contemporaneo e con una terrazza sospesa sul mare. La cucina segue la stessa traiettoria: radici pugliesi, tecnica e libertà creativa. La filosofia dichiarata è quella di una tradizione rivisitata, costruita su ingredienti del territorio, sapori netti, cotture precise e l’attenzione al pescato. Il mare è il protagonista, soprattutto attraverso la proposta di crudi selezionati direttamente dai migliori mercati ittici.
Il racconto gastronomico delle Lampare al Fortino comincia dal «giro del crudo», dove la materia marina viene lasciata parlare nella sua nudità più elegante, e proseguire verso composizioni che intrecciano Mediterraneo e suggestioni internazionali. Un recente percorso degustazione, per esempio, accosta tonno rosso, gambero di Mazara, arancia alla fiamma, ceviche, caviale e cappero di Pantelleria, mentre lo Spaghettoro con polpa di riccio interpreta in chiave contemporanea uno dei sapori più identitari del mare pugliese. La cifra di Le Lampare è proprio questa capacità di muoversi tra memoria e ricerca. Una cucina che può incontrare anche contaminazioni mediterranee e internazionali, mantenendo il pesce al centro e affidando al vino il compito di completare il racconto.
Le Lampare al Fortino – Trani (BAT) – Tel: 0883480308

La cena dentro il Blu

A Polignano il mare entra nel piatto e nella luce della tavola. Al Covo dei Saraceni la cucina vive sulla scogliera, tra vista sull’Adriatico e il "Terrazzino dei Desideri". Radici pugliesi, materia locale e tecniche contemporanee. Il menu racconta il sale. Il “crudo mare” riunisce ostriche, noci bianche, gamberi rossi, scampi, cozze, carpaccio di pesce bianco e salicornia; il pescato del giorno viene preparato, secondo disponibilità, alla griglia, al forno, all’acqua pazza o gratinato. Nei primi, onore allo spaghettone Gentile con aglio, olio, peperoncino, tartare di tonno e tarallo sbriciolato, oppure riso Vialone Nano con asparagi, tartare di pesce bianco e fonduta di caciocavallo. Tra i secondi, tonno rosso, frittura mista dell’Adriatico e filetto di pesce bianco con vellutata di patate. Seguono Terra con capocollo di Martina Franca, fave e cicorie, agnello e bombette. I dessert seguono la stagionalità, dalla frutta fresca ai «Fruttini del Covo», gusci di frutta ripieni di gelato artigianale.
D’estate, al Covo dei Saraceni, incastonato in un albergo fascinoso, la terrazza porta la cena dentro il blu; d’inverno il racconto si raccoglie nelle sale interne. Ne nasce una cucina adriatica contemporanea, dove memoria pugliese, materia e panorama diventano un’unica esperienza, nel segno della misura.
Covo dei Saraceni – Polignano a Mare (BA) – Tel: 0804241177

Nella vita della pesca

Il mare, a Punta San Nicola, lungo la costa di Peschici, sul Gargano, si guarda e si assapora. Merito del ristorante Al Trabucco da Mimì, che è una delle espressioni autentiche dello Sperone d’Italia. Il locale nasce attorno a un antico trabucco, la macchina da pesca in legno che da generazioni appartiene alla storia della famiglia Ottaviano. Fu Mimì, rientrato dal Canada negli anni Cinquanta, a rimettere in funzione quello di famiglia; nel 1975 Lucia trasformò quel presidio sul mare in un piccolo luogo di ristoro, cucinando il pesce pescato dal marito. Oggi Domenico e Vincenzo Ottaviano ne custodiscono l’eredità, con lo chef Domenico alla guida della cucina.
La tavola, “Da Mimì”, continua a partire dai fondali, ma lo fa con uno sguardo contemporaneo. Il menu cambia con le stagioni, offrendo portate accattivanti. Il pescato resta protagonista: tra le proposte compaiono il risotto al granchio, la frittura di paranza, le cozze ripiene della tradizione e i fusilloni con polpa di granchio, birra e arance. La cucina non rinuncia però alla memoria garganica, che riaffiora accanto a elaborazioni più ardite e a piatti capaci di intrecciare mare, terra e tecniche contemporanee. A rendere irripetibile l’esperienza è infine la scenografia naturale: legni recuperati dalle mareggiate, reti, boe e antichi strumenti di pesca circondano i tavoli sospesi sulla scogliera. Al tramonto, il confine tra cucina e paesaggio si dissolve. Resta il sapore di una storia familiare che da mezzo secolo continua a cucinare il Gargano guardando il mare.
Al Trabucco da Mimì – Peschici (FG) – Tel: 0884962556

Le foto sono tratte dalle pagine social dei locali citati.
La foto di copertina è di A sud dell'Anima.