Micro-torrefazioni d'eccellenza e caffè slow: il ritorno alla moka

Pubblicato il 12 gennaio 2021 alle 15:25

Micro-torrefazioni d'eccellenza e caffè slow: il ritorno alla moka

Con la chiusura dei bar si torna a bere il caffè della moka. Cresce l'attenzione alla qualità

Con i frequenti lockdown gli italiani si sono ritrovati senza un appuntamento importante: il caffè al bar. Fra le mura domestiche la preferenza è andata verso il caffè in moka realizzato proprio come una volta. A rivelarlo è uno studio dell'Osservatorio Sigep (Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè che si terrà alla Fiera di Rimini in primavera) che fotografa le nuove abitudini degli italiani che consumano caffè. 

Oltre ad aumentare la richiesta di miscele per moka di qualità (che viaggiano con l´e-commerce) vi è anche un incremento nella ricerca delle informazioni di provenienza dei prodotti e di preparazione. Per questo si guarda sempre di più alle piccole torrefazioni come, as esempio, quella di Alfredo Orlando a Ostuni, in Puglia, classificata tra le 25 torrefazioni d'eccellenza italiane. 

La moka: un evergreen

Quello degli italiani per la moka in realtà è un amore di antichissima data che, dopo un periodo di assestamento, ha ripreso a pulsare. Racconta Chiara Bergonzi, campionessa di LatteArt: "negli ultimi tempi la moka ha subito un'evoluzione incredibile, dopo essere andata un po' nel dimenticatoio. Ora si vendono filtri appositi, ricette, sia per baristi che per l'utente finale. Il caffè è condivisione e la moka ne rappresenta il mezzo ideale. Un trend che ha preso piede online, grazie anche al ruolo attivo di alcuni influencer di settore. Ma la tendenza non è solo moka, è anche microroaster. Con la micro torrefazione o torrefazione artigianale, si coinvolge l'utente finale con tools professionali, come i micro impianti di stampo professionale e caffè di qualità pregiata, sia macinato che in grani".

Le tante micro-torrefazioni d'eccellenza nate in tutto il Paese sono lo specchio di questa nuova tendenza di ricerca della qualità. Tra di queste anche quella di Alfredo Orlando, da Ostuni. 

Dalla Puglia, a Ostuni, l'eccellenza del Caffè di Alfredo Orlando 

A Ostuni, in Puglia, Alfredo Orlando si è classificato tra le 25 torrefazioni d'eccellenza italiane, unica al Sud a conservare sotto azoto le diverse miscele, e promuove con Slow Food la cultura del caffè. Il suo obiettivo è proprio la ricerca dell'eccellenza. Sul nuovo trend Orlando racconta: "bene la riscoperta della moka, ma solo la caffettiera napoletana dona in casa l'estrazione perfetta".

Gli sguardi sulla torrefazione d'eccellenza 

Gardelli, 1° italiano campione mondiale di roasting
Rubens Gardelli, 1° italiano campione mondiale di roasting, racconta: "La tendenza attuale vede il consumatore andare alla ricerca della professionalità per quanto riguarda il caffè, anche in casa. Professionalità che si esprime sia attraverso gli strumenti acquistati, sia nel valore aggiunto garantito da materie prime di alta qualità. Grazie all'e-commerce possiamo avere il polso della situazione e della propensione alla spesa del consumatore, che è salita vertiginosamente. Si tratta di un mercato di nicchia, ma significativo, con il consumatore che cerca l'artigianalità della slow coffee acquistando filtri professionali e bollitori, mentre sulla materia prima è attento alla sostenibilità e tracciabilità. Siamo nell'era del consumo esperienziale e della continua ricerca all'esperienza sensoriale, non solo per noi stessi, ma anche per gli altri. Per questo sta crescendo in misura importante l'idea del caffè come regalo".

Alberto Polojac e la  Speciality Coffee Association
Alberto Polojac, coordinatore per l'Italia della mondiale Speciality Coffee Association racconta: "Il tempio della caffè specialty è la caffetteria, dove abbinare la pasticceria di qualità o il gelato di qualità. Cosa può uscire dal tempio del caffè per arrivare a casa? La crisi ha permesso di sdoganare prodotti di qualità. Prima ci si adagiava sul caffè per la sveglia consumato sotto casa, ora il consumatore dice: se devo ordinare qualcosa e farmelo arrivare, spendo qualcosa in più per un prodotto che mi dia soddisfazione. È cambiato l'approccio, più attivo: il caffè era un'esigenza, ora è una scelta. Serve una grande conoscenza per mettere insieme due ingredienti così semplici come caffè e acqua".

Sanapo, pluripremiato barista
Francesco Sanapo, pluripremiato barista, dà un quadro particolarmente critico nel fuori casa: "La pandemia ha ridotto tra il 50 e il 70% la vendita della torrefazione ai bar, mentre la caffetteria registra un calo dell'80% del fatturato sulle tazzine di caffè in una città come Firenze. Per contro, abbiamo visto un aumento del 100% dell'e-commerce. La pandemia ha dato spazio al caffè americano, nelle paper-cup usate per il cappuccino e per il caffè filtro".

La crisi del 2020

L'Osservatorio ha anche pubblicato alcuni dati riassuntivi ripresi dall'International Coffee Organization registrati nel 2020. L'anno è stato caratterizzato da un calo netto della produzione di caffè a livello mondiale (-1,6%) come conseguenza del 5% di produzione in meno di Arabica ferma a 95,7 mln di sacchi. 

Photo Credits: ​Foto di Luisella Planeta Leoni da Pixabay 

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scritto da:

Irene De Luca

Agenda, taccuino, registratore e macchina fotografica. Attenta alle nuove tendenze ma pur sempre “old school inside", vago alla ricerca di ispirazioni, di colori, di profumi nuovi per raccontare una Milano che poi tanto grigia non è.

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