Kimchi mania: dalla Corea all'Italia. Ecco come realizzare il superfood Patrimonio Unesco

Pubblicato il 13 aprile 2021 alle 18:52

Kimchi mania: dalla Corea all'Italia. Ecco come realizzare il superfood Patrimonio Unesco

Il fermentato coreano dalle innumerevoli proprietà è sempre più utilizzato anche in Italia. "Cose da Kimchi" su YouTube dal 16 aprile insegna a realizzarlo

Ormai è sempre più conosciuto e non solo. Il kimchi, il super food coreano Patrimonio Immateriale dell’Unesco realizzato attraverso la fermentazione della verdura con spezie e sale, sbarca anche in Italia ma non solo all'interno di menu asiatici ma anche nelle ricette della tradizione itaiana creando un fusion unico e dalle tante proprietà nutritive. ​Ricco di vitamine, minerali e fibre, il kimchi è buono ma anche salutare. Indicato dalla rivista americana Health tra i 5 cibi più salutari al mondo, è attualmente anche al centro di numerosi studi per le sue proprietà antivirali.

Visto l'interesse, a partire dal 16 aprile l’Istituto Culturale Coreano ha messo a punto un programma, intitolato Cose da Kimchi, per insegnare la sua preparazione, frutto di una tecnica antica tramandata di generazione in generazione. 

Ed ecco la tematica e l'obiettivo dell’Istituto Culturale Coreano che, a partire dal16 aprile, dedicherà al simbolo identitario della Corea sei puntate sul proprio canale YouTube. Nella prima puntata sarà protagonista Costantino della Gherardesca, “ambasciatore culturale” della Corea.

Il corso dell'Istituto Culturale Coreano per imparare la ricetta del Kimchi 

Ed è così che, grazie ai preziosi consigli degli esperti dell'istituto, chiunque potrà cimentarsi nella realizzazione della ricetta anche a casa e non solo nella versione più tradizionale con il cavolo ma anche in modalità fusion, inserendolo all'interno di ricette tradizionali italiane come arancini e calamari.

Come fare il kimchi a casa, con diverse verdure 

Il kimchi è una preparazione tipica coreana di verdure fermentate con spezie e frutti di mare salati. Nonostante il più conosciuto sia quello a base di cavolo, può essere realizzato con qualsiasi tipo di verdura. Per questo è possibile imparare a preparare il Kimchi anche qui in Italia nelle nostre cucine con ingredienti come cime di rapa, melanzane, zucchine e inserirlo in ricette come arancini siciliani al kimchi o calamari ripieni...

Le innumerevoli proprietà del fermentato Kimchi 

Commenta il direttore dell’Istituto Culturale Coreano Choong Suk Oh: “Il Kimchi non è solo il piatto più rappresentativo della Corea, ma rappresenta anche un forte momento di coesione sociale nella nostra cultura. Nel 2013 è stato proprio il Kimjang, il procedimento con cui il Kimchi è prodotto, a diventare Patrimonio Immateriale dell’Unesco. In Corea, tradizionalmente, ai primi freddi tutta la famiglia o la comunità nei piccoli villaggi si riunisce e ne prepara una grande quantità, un po’ come in Italia avviene per la preparazione della salsa di pomodoro in estate!”.

Anche senza “Onggi” o il famoso frigorifero Kimchi ideato in Corea appositamente per sua conservazione, preparare il Kimchi non è difficile. “Ci vuole solo molta pazienza – commenta la chef Koo Sun Young che ha realizzato per conto dell’Istituto dei video tutorial – si usa principalmente il cavolo, ma anche melanzane, zucchine, cetriolo, ravanelli bianchi o foglie di tanti altri ortaggi”.

Il Kimchi è infatti un procedimento che ha avuto una codifica internazionale nel 2001, quando la Fao l’ha inserito nel Codex Alimentarius

La ricetta del Kimchi 

“La verdura - continua la chef - va passata in acqua e sale per un giorno, per eliminare i batteri e ridurne l’acquosità. Poi, ben scolata ed eventualmente tagliata in pezzi, è strofinata con un mix di peperoncino macinato, aglio, rafano, sale, Jeotgal, ovvero salse fermentate si pesce o gamberetti, e innumerevoli altri ingredienti, dalla frutta ai semi. Dopodiché viene conservata con questi aromi a basse temperature e a lungo, anche per un anno. Il processo di fermentazione produce acido lattico e il Kimchi assume il suo inconfondibile sapore”.

È proprio il processo di fermentazione alla base delle numerose proprietà di questo alimento: basso contenuto di grassi e calorie, ricco di vitamina C, minerali e fibre, contiene probiotici, che possono aiutare a rafforzare il sistema immunitario.

Kimchi: un potente antivirale

Negli ultimi tempi il Kimchi è stato al centro di diversi studi sulle sue proprietà antivirali. Secondo uno studio del Dr. Jean Bousquet del Dipartimento di Medicina Polmonare dell'Università di Montpellier pubblicato nel Journal of Clinical and Translational Allergy disponibile qui, le verdure fermentate, come il kimchi, potrebbero rendere difficile la penetrazione del coronavirus nel corpo. Il consumo di queste verdure in grandi quantità potrebbe infatti ridurre i livelli dell'enzima ACE2, la proteina che, sulle cellule della superficie dei polmoni, crea un punto di ingresso in cui il coronavirus può entrare.

È ancora troppo presto per trarre delle conclusioni definitive e ciò che lo studio ha dimostrato è la correlazione tra l'alto consumo di verdure fermentate e i bassi tassi di mortalità COVID-19, non "la causa-effetto" tra loro.

Il calendario delle puntate su YouTube

Ed ecco il calendario delle puntate di Cose da Kimchi disponibile su youTube a partire dal 16 aprile. 

Venerdì 16 aprile – ore 19.00 - Episodio 1: ricetta Kimchi rosso di Sun con Costantino della Gherardesca
Giovedì 22 aprile – ore 19.00 - Episodio 2 kimchi kimbap con la blogger cucinalibriegatti
Sabato 24 aprile - ore 19.00 - Episodio 3 Calamari ripieni di kimchi con la blogger cucinalibriegatti
Giovedì 29 aprile – ore 19.00 - Episodio 4 ricetta fritelle di grano saraceno con kimchi della blogger sicilianicreativi
Sabato 1 maggio – ore 19.00 - Episodio 5 Kimchi arancini della blogger sicilianicreativi
sabato 8 maggio - ore 19.00 - Episodio 6 - 3 tipi di kimchi (kimchi bianco, kimchi di rapa e kimchi di cime di rapa)

Le ricette fusion con il kimchi 

Ed ecco alcune ricette fusion realizzate a partire dal Kimchi.

Arancini siciliani al kimchi, ricetta di ADA PARISI (siciliani creativi)

INGREDIENTI PER IL RISOTTO:
500 grammi di riso Carnaroli
olio extra vergine di oliva quanto basta
uno scalogno piccolo
100 grammi di pecorino romano
60 grammi di burro
pepe nero, quanto basta
sale quanto basta

INGREDIENTI PER IL RIPIENO:
300 grammi di Kimchi
olio extravergine di oliva, quanto basta
150 grammi di pancetta coppata
200 grammi di taleggio

INGREDIENTI  PER LA PANATURA:
farina, quanto basta
pane grattugiato, quanto basta
2 uova intere
sale, quanto basta
olio di semi di arachide per friggere, quanto basta

Per il risotto: tritare lo scalogno e farlo appassire in una casseruola con l’olio, aggiungere il riso e farlo tostare, iniziare la cottura aggiungendo acqua già calda o brodo vegetale leggerissimo. Il risotto per le arancine va cotto sempre molto al dente, dovete quindi cuocerlo almeno 7-9 minuti in meno del normale. Mantecare vigorosamente con il burro, il pecorino e abbondante pepe nero, quindi stendere il riso su un tagliere o un vassoio in uno strato sottile e lasciarlo raffreddare completamente (almeno 3 ore, ma anche tutta la notte conservandolo in frigorifero).

Tritare la pancetta coppata e il kimchi, rosolare la pancetta in un tegame con poco olio extravergine, poi unire il kimchi e saltarlo per pochi minuti. Fare raffreddare. Tagliare il formaggio a dadini.
Composizione: prendere una manciata di riso, appiattirlo sul palmo della mano, mettere al centro un po' di kimchi con pancetta e un dadino di taleggio. Poi prendere un’altra porzione di riso e poggiarla sopra il ripieno, schiacciando tra le mani fino a formare una palla, in modo da non fare fuoriuscire il ripieno.

Per la panatura preparare tre piatti: uno con la farina, uno con le uova sbattute con 2 cucchiai di acqua e uno con il pane grattugiato. Salare tutto leggermente. Passare le arancine prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato.

Friggere in abbondantissimo olio di semi di arachide. Se avete un termometro, friggete a 170 gradi per 5-6 minuti ad arancino.

Ricetta Calamari ripieni di Kimchi

Ingredienti per 4 persone
500 g di calamari
80 g di pane bianco
1 uovo
50 g di kimchi
Olio evo
Sale
300 ml di passata di pomodoro

Pulite i calamari e staccatene i tentacoli.
Tritate i tentacoli e cuoceteli per un paio di minuti in un cucchiaio di olio.
Frullate il pane bianco con l’uovo. Aggiungete poi al composto così ottenuto i tentacoli cotti in precedenza ed il kimchi tagliato grossolanamente.
Aiutandovi con una sac a poche farcite i calamari per un terzo della loro grandezza e chiudetene poi l’estremità con uno stuzzicadenti.
Scaldate due cucchiai di olio in una capiente padella poi unite la passata di pomodoro e fate cuocere per alcuni minuti.
Aggiungete i calamari e cuocete a fiamma dolce per 20 minuti circa.

Baechu Kimchi (Tradizionale cavolo fermentato)

Ingredienti:
3 Baechu (Cavolo)
1 Rapa bianca (Daikon)
1 Carote
1½ Pera
6 cipollotti
3 bicchieri di brodo vegetale di alga Dasida (kombu)
90 gr di riso glutinoso
1 bicchiere e mezzo di peperoncino coreano in polvere
1 Peperone rosso
1 pera grattugiata
3 cucchiai di aglio tritato
1 cucchiaio di zenzero tritato
3 cucchiai di semi di sesamo tostato
1 tazza di salsa di pesce
1/3 tazza di salsa di gamberetti
2 cucchiai di miele

Per salamoia
Sale grosso 2 Tazze
Acqua 2L

Preparazione
1. Tagliare il cavolo in 2 parti, In un recipiente grande mettere 2L di acqua e 1 tazza di sale grosso, mescolare finché il sale si scioglie, far bagnare il cavolo tagliato nell’acqua salata un pezzo alla volta.
In un recipiente sistemare i 6 pezzi di cavolo e mettere il restante sale foglia a foglia, farli riposare finché diventano morbidi (circa 2-4ore)
2. Tagliare il daikon a julienne, spargere un po’ di sale e lasciare da parte, tagliare anche le carote nella stessa forma. Dopo un quarto d’ora strizzare il daikon per eliminare l’acqua in eccesso, poi cospargerlo con 2 cucchiai di polvere di peperoncino coreano, lasciare da parte.
3. In un pentolino cuocere bene il riso glutinoso nel brodo di Dasida (alga kombu), farlo raffreddare, poi frullare finché diventi una crema densa. Aggiungere il resto di polvere di peperoncino.
4. Tagliare il peperone e la pera a pezzi e frullare con un frullatore. Aggiungere aglio e zenzero tritato, salsa di pesce, salsa di gamberetti, Semi di sesamo tostato e miele. Mescolare questa pasta di spezie, la crema di riso glutinoso, la rapa bianca colorata al peperoncino e le carote. Il ripieno di spezie è pronto.
5. Controllare ogni tanto il cavolo in salamoia provando a piegare la parte più spessa. Se si riesce a piegarlo senza romperlo, vuol dire che il cavolo è pronto per essere condito con le spezie. Sciacquarlo un paio di volte per eliminare il sale in eccesso e sistemarlo in uno scolapasta per asciugarlo bene. Potete anche strizzarlo leggermente.
6. In una bacinella grande sistemare il cavolo poi mettere il ripieno preparato su ogni foglia, piegare a metà lasciando l’ultima foglia esterna che userete per infagottare il cavolo con le spezie.
7. Conservare il tutto in un contenitore ermetico, lasciarlo uno o due giorni a temperatura ambiente poi riporre in frigorifero.

Photo Credits: fornita da comunicato stampa 

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scritto da:

Irene De Luca

Agenda, taccuino, registratore e macchina fotografica. Attenta alle nuove tendenze ma pur sempre “old school inside", vago alla ricerca di ispirazioni, di colori, di profumi nuovi per raccontare una Milano che poi tanto grigia non è.

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