Lambrusco al posto del prosecco nello spritz: la proposta americana e il dibattito in Italia

Da un articolo del New York Times è partita la proposta di questo drink particolarmente adatto all'estate

In una intervista al New York Times la scorsa primavera, Cassie Davis, general manager di Voodoo Vin, un'enoteca specializzata in vini naturali a Los Angeles, ha elogiato le innumerevoli varietà di Lambrusco, specificando che non si tratta di un unico vino - come si pensa comunemente -, ma di una famiglia di uve che conta oltre sessanta varietà, e ne ha elogiato la versatilità. Ha affermato, infatti, che “it tastes great in a briny spritz”, promuovendo una versione alternativa del classico aperitivo alla veneta, lo Spritz Lambrusco, con amaro, succo di pompelmo e acqua frizzante.

I pareri

Le affermazioni del New York Times che riguardano mode e tendenze vengono sempre lette con attenzione e in questo caso in Italia si è aperto un dibattito che ha generato pareri contrastanti e una piccola polemica le cui voci sono state raccolte dal Corriere del Veneto.

I volti "istituzionali", vale a dire i referenti del prosecco e del lambrusco si sono dimostrati possibilisti e aperti alla novità. Il presidente della Docg del Prosecco, Innocente Nardi, pur elogiando le proprietà del Lambrusco, ribadisce l’identità veneta dello spritz, ma non chiude le porte a proposte diverse, seppur fedele alla tradizione. Sul fronte emiliano, invece, Claudio Biondi, presidente Consorzio Lambrusco, premette un diplomatico “i gusti sono gusti” e poi si sofferma pià che altro ad esaltare le proprietà del vino che rappresenta. 

Noi siamo andati a sentire l'opinione di alcuni mixologist italiani.

Decisamente contrario è Michele Birtig, gestore del ristorante UVA di Padova dove si è sempre prestata grande attenzione sia ai cocktail con preparazioni particolari sia ai vini naturali. "Non lo farei mai - dice Michele - ma per rispetto al lambrusco e non per l'idea che lo spritz bisogna farlo come dicono i veneti. Mi spiego meglio: da Uva lo spritz lo facciamo e usiamo un buon prosecco come  vuole la ricetta Iba... ma lo spritz ricordiamoci che è nato come vino bianco con seltz, quindi non starei più di tanto polemizzare sul seguire o meno  la ricetta ufficiale. Se mi dici che questa Cassie Davis di Los Angeles ha un buon lambrusco naturale tra le mani direi che è un vero peccato tagliarlo..."

Lucas Kelm, mixologist di Hostaria in Certosa, il pop up estivo sull'isola veneziana del gruppo Alajmo, pensa che modificare le ricette classiche sia una delle strade per creare nuove tendenze. "Non è bello ciò che è bello ma è bello ciò che piace. In carta nei ristoranti Alajmo abbiamo già uno spritz con vino rosso: un aperitivo con barbaresco e acqua tonica. Non ha molto dello spritz originale ma lo abbiamo chiamto Sprjtz perché è un un pre lunch poco alcolico che stimola l'appetito. Nel bere e nel cibo non bisogna essere chiusi o tradizionalisti." (NdR La J di Sprjtz non è un refuso ma la J distintiva degli Alajmo). 

Daniele Arciello, bar manager dello Städlin di Roma, è un altro grande fan del buon lambrusco secco al naturale. "Se prendiamo un buon lambrusco secco è un vino perfetto da bere da solo" dice aggiungendo qualche perplessità, dal punto di vista tecnico, sulla ricetta proposta da Cassie Davis: "l'aggiunta di un succo di frutta, nello specifico succo di pompelmo, a me non convince." In ogni modo lo Spritz Lambrusco secondo Daniele si può fare: "Dobbiamo trovare un abbinamento adeguato al Lambrusco rispettando il vino che stiamo usando.  Ci sono anche  alcune caratteristiche di base che devono essere rispettate per chiamare Spritz il nostro drink, vale a dire il basso grado alcolico e la facilità di replicazione. Cotto e mangiato, come diciamo a Roma, io farei lambrusco, ghiaccio, una fetta di limone e Biancosarti , un bitter con una percezione cromatica bianca che lega bene con il lambrusco".

La ricetta di Daniele Arciello
90  ml di lambrusco secco 
30 ml di bitter ( biancosarti, o select ) 
Fetta di limone
Bicchiere da vino 
Ghiaccio

Il Lambrusco Spritz in verità circola in rete in varie versioni da qualche tempo, e tra i modenesi più celebri è stato sdoganato da Massimo Bottura con un post Facebook mentre si godeva un Modena Spritz con un amico a New York City. 




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La polemica raccontata dal Corriere del Veneto

Foto di copertina di Jonathan Borba su Unsplash